Όταν η γαστρονομία συνδυάζεται με τη μικροβιολογία, τη γενετική, την αναλυτική χημεία και την αισθητηριακή ανάλυση.
Επιστήμονες που συνεργάζονται με σεφ σε ένα εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin στην Κοπεγχάγη ανακάλυψαν ότι τα εστιατόρια είναι πρόθυμα για ένα καινοτόμο νέο προϊόν που παράγεται από την ανάπτυξη μυκήτων.
Μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Food Science περιγράφει πώς ερευνητές από το Τεχνικό Πανεπιστήμιο της Δανίας συνεργάστηκαν με τον Alchemist της Κοπεγχάγης για να δείξουν πώς η ταχέως αναπτυσσόμενη δομή της ρίζας – ή το μυκήλιο – του μανιταριού πλευρώτους θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για την ανάπτυξη νέων προϊόντων κρέατος και θαλασσινών. Το μυκήλιο είναι το φυτικό μέρος ενός μύκητα, που αποτελείται από μια διακλαδωτή μάζα, με νηματώδη υφή.
Ο συγγραφέας της μελέτης Δρ Λόες βαν Νταμ του πανεπιστημιακού Κέντρου Βιοβιωσιμότητας Novo Nordisk είπε : «Το φαγητό εκτείνεται πολύ πέρα από την ακαδημαϊκή έρευνα, επομένως ήταν ζωτικής σημασίας – εκτός από το ότι αυτό το νέο προϊόν είναι ασφαλές και θρεπτικό – να μπορέσουμε να συνεργαστούμε με σεφ για να αποδείξει ότι θα μπορούσε να είναι μέρος μιας απολαυστικής γευστικής εμπειρίας.»
Αν και τα μανιτάρια ή τα «καρποφόρα σώματα» του μύκητα είναι από τα πιο ευρέως καταναλωμένα στον κόσμο, οι γαστρονομικές ιδιότητες της δομής της ρίζας τους, δεν έχουν διερευνηθεί ποτέ στο παρελθόν. Ωστόσο, η ομάδα διαπίστωσε ότι είχε καλές διατροφικές ιδιότητες, αναπτύχθηκε πιο γρήγορα και – ενώ τα πλευρώτους θεωρούνται ασφαλή για κατανάλωση – περιείχε ακόμη λιγότερα επίπεδα τοξινών και αλλεργιογόνων.
Ως μέρος ενός έργου που χρηματοδοτήθηκε από μη κερδοσκοπικό και think tank το Good Food Institute, η ομάδα χρησιμοποίησε μια διαδικασία γνωστή ως ζύμωση βιομάζας – παρόμοια με την παραγωγή μπύρας ή γιαουρτιού – για να διαπιστώσει ότι το μυκήλιο αναπτύχθηκε γρήγορα σε βιώσιμα υλικά, όπως απορριπτόμενο κατακάθι καφέ και ξύλο. Το προϊόν που προέκυψε ήταν πλούσιο σε πρωτεΐνη και περιείχε σημαντικά μικροθρεπτικά συστατικά όπως βιταμίνη Β5 και προβιταμίνη D2.
Ένα ανεκπαίδευτο πάνελ καταναλωτών έδωσε στο προϊόν υψηλές βαθμολογίες όταν του ζητήθηκε να βαθμολογήσει τη συνολική του αρεστότητα –τόσο πριν όσο και μετά τη δοκιμή του– με πολλούς να λένε ότι θα ήταν πρόθυμοι να φάνε το προϊόν και ότι είχε γεύση umami παρόμοια με το μαγειρεμένο κρέας.
Στη συνέχεια, οι σεφ από το Alchemist ανέπτυξαν ένα πιάτο με το προϊόν, το οποίο σερβιρίστηκε στους πελάτες στην κεντρική τραπεζαρία του εστιατορίου με διάφορες επικαλύψεις.
Τα ευρήματα έρχονται καθώς η πρώτη ανάλυση ευρωπαϊκής έρευνας σε εναλλακτικές πρωτεΐνες, όπως τα φυτικά τρόφιμα, το καλλιεργημένο κρέας και τα τρόφιμα που προέρχονται από ζύμωση, αποκαλύπτει ότι η Δανία βρίσκεται στην πρώτη γραμμή αυτού του τομέα.
Μια νέα έκθεση του Good Food Institute Europe διαπίστωσε ότι η Δανία έχει τον μεγαλύτερο αριθμό επιστημόνων που εργάζονται σε αυτόν τον τομέα ανά εκατομμύριο κατοίκους, έχει δημοσιεύσει τον υψηλότερο αριθμό εργασιών σε βάση κατά κεφαλήν και φιλοξενεί τρία από τα πιο παραγωγικά ιδρύματα στην Ευρώπη για τη δημοσίευση αυτής της έρευνας – συμπεριλαμβανομένου του Τεχνικού Πανεπιστημίου της Δανίας.
Ο αλχημιστής σεφ Rasmus Munk είπε: «Με γοητεύει ο ευέλικτος κόσμος των μυκήτων και οι διαφορετικές γαστρονομικές εφαρμογές που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε. Το πιάτο που φτιάξαμε με μυκήλιο πλευρώτους είχε ένα πολύ γήινο και γευστικό φάσμα ξηρών καρπών που τόσο οι καλεσμένοι όσο και εγώ απολαύσαμε πολύ.»
Ο Δρ Loes van Dam είπε : «Οι μύκητες προσφέρουν τεράστιες ανεξερεύνητες δυνατότητες για τη διατροφή του αυξανόμενου πληθυσμού μας, παρέχοντας θρεπτικές και βιώσιμες πηγές πρωτεΐνης με ένα μικρό ποσοστό των εκπομπών και της γης που χρειάζονται για τα ζώα εκτροφής και επειδή αναπτύσσονται γρήγορα σε τρόφιμα και γεωργικά υποπροϊόντα, μπορεί να διαδραματίσει σημαντικό ρόλο συμβάλλοντας σε μια κυκλική οικονομία.
«Υπάρχουν εκατομμύρια είδη μυκήτων που περιμένουν να διερευνηθούν για γαστρονομική χρήση, αλλά οι ποικιλίες που παράγουν μανιτάρια που καταναλώνονται ευρέως είναι ένα εξαιρετικό μέρος για να ξεκινήσετε. Όπως διαπιστώσαμε, το μυκήλιο του μανιταριού πλευρώτους είναι ασφαλές, θρεπτικό και πάνω από όλα νόστιμο.»
Η Dr Stella Child , Διευθύντρια Έρευνας και Επιχορηγήσεων στο Good Food Institute Europe, δήλωσε: «Αυτή η μελέτη αποκαλύπτει την ικανότητα της ζύμωσης να παρέχει συναρπαστικά νέα προϊόντα που είναι αποδεκτά από τους καταναλωτές, ενισχύοντας παράλληλα την επισιτιστική ασφάλεια και μειώνοντας τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις του διατροφικού μας συστήματος.
«Η νέα μας έκθεση υπογράμμισε ότι η Δανία είναι ηγέτης στην Ευρώπη όσον αφορά την παραγωγή των ερευνητών που εργάζονται σε εναλλακτικές πρωτεΐνες όπως η ζύμωση και είναι υπέροχο να βλέπουμε περισσότερη δανική έρευνα ανοιχτής πρόσβασης να δημοσιεύεται με τρόπο που μπορεί να βοηθήσει στην κοινή χρήση καινοτομίας και στην επιτάχυνση της ανάπτυξης νέων προϊόντων».
Πληροφορίες: GFI Europe
Ακολουθήστε το Cibum 
