Τι είναι οι θερμίδες; Και πόσο αντικειμενική και επιστημονική είναι η μέτρησή τους;

Ο ορισμός μιας θερμίδας φαίνεται απλός: Σύμφωνα με τα περισσότερα εγχειρίδια επιστήμης, είναι η ποσότητα ενέργειας που απαιτείται για την αύξηση ενός γραμμαρίου νερού κατά ένα βαθμό Κελσίου. Αλλά πώς σχετίζεται με τον αριθμό των θερμίδων που βλέπουμε σε όλα, από μενού γρήγορου φαγητού έως ετικέτες διατροφής για σνακ μπαρ;

Όταν εξετάζουμε τον αριθμό θερμίδων, γενικά ελπίζουμε να καταλάβουμε πόση ενέργεια βάζουμε στο σώμα μας. Αλλά μια διατροφική ετικέτα δεν πρόκειται ποτέ να είναι σε θέση να σας το πει αυτό, τουλάχιστον όχι με ακρίβεια. Υπάρχουν πάρα πολλοί παράγοντες, πολλοί από τους οποίους εξαρτώνται από τη φυσιολογία ενός ατόμου, και άλλους οι οποίοι ακόμα βρίσκονται στο στάδιο της έρευνας. 

Σκεφτείτε αυτό: Από το 2020, τα αμύγδαλα ξαφνικά φάνηκαν να έχουν περίπου 30 τοις εκατό λιγότερες θερμίδες από ό, τι είχαν το προηγούμενο έτος. Τα κάσιους και τα καρύδια υπέστησαν παρόμοια πτώση στην ενεργειακή πυκνότητα. Τα ίδια τα καρύδια δεν άλλαξαν, φυσικά, όμως άλλαξε η μέθοδος που χρησιμοποιήθηκε για τον υπολογισμό των θερμίδων.

Αυτό συμβαίνει επειδή οι επιστήμονες  εξακολουθούν να χρησιμοποιούν μια μέθοδο αιώνων για τη μέτρηση των θερμίδων, που προέρχεται από τα τέλη του 19ου αιώνα (αν και γίνονται εξαιρέσεις εάν υπάρχει πιο πρόσφατη έρευνα, όπως για τους ξηρούς καρπούς).

Στα τέλη του 19ου αιώνα, ο Wilbur Atwater, αποφάσισε να μετρήσει την ενέργεια που περιέχεται στα τρόφιμα καίγοντας τα αντικείμενα, ποσοτικοποιώντας πόση ενέργεια υπήρχε μέσα σε αυτά, έπειτα τροφοδοτώντας το ίδιο φαγητό στους ανθρώπους και μετρώντας πόση ενέργεια περιείχαν τα ούρα και τα κόπρανα. Η διαφορά μεταξύ της εσωτερικής και της εξωτερικής ενέργειας, για να το πούμε, έγινε ο αριθμός υπολογισμού θερμίδων που χρησιμοποιούμε για τα μακροθρεπτικά συστατικά σήμερα: εννέα θερμίδες σε ένα γραμμάριο λίπους και τέσσερις σε κάθε γραμμάριο υδατάνθρακα και πρωτεΐνης. Για τον 19ο αιώνα, αυτό ήταν ένα τεράστιο άλμα προς τα εμπρός στην κατανόηση της ενεργειακής πυκνότητας στα τρόφιμα. Αλλά για τον 21^ο δεν μας ικανοποιεί αρκετά.

Μια θερμίδα λίπους σε ένα καρύδι, για παράδειγμα, δεν φαίνεται να είναι το ίδιο με μια θερμίδα ζωικού λίπους. Παρόλο που δεν είναι ακόμα σαφές γιατί συμβαίνει αυτό, φαίνεται ότι το σώμα μας δεν μπορεί να διασπάσει όλα τα τρόφιμα εξίσου, πράγμα που σημαίνει ότι κάποιες θερμίδες παραμένουν μέσα στο φαγητό και αποβάλλονται από τον οργανισμό χωρίς να επηρεάσουν το βάρος μας.

Αυτή η έννοια της βιοδιαθεσιμότητας έχει γίνει πρόσφατα θέμα έρευνας, οπότε δεν υπάρχουν ακόμη πολλές πληροφορίες για το ποια άλλα είδη τροφίμων μπορεί να ποσοτικοποιήσουμε εσφαλμένα. Γνωρίζουμε, για παράδειγμα, ότι το μαγείρεμα των τροφίμων φαίνεται να κάνει τα θρεπτικά συστατικά τουw, πιο διαθέσιμα. Γνωρίζουμε επίσης ότι τα μεμονωμένα μικρόβια του εντέρου μας βοηθούν να καθορίσουμε πόση ενέργεια εξάγουμε από τα τρόφιμά μας, όπως με τη διάσπαση των κυτταρικών τοιχωμάτων μέσα σε ορισμένα λαχανικά. Το σύστημα Atwater δεν υπολογίζει καθόλου το μαγείρεμα των τροφίμων, πόσο μάλλον το πώς το μαγειρεύετε, ούτε τις διαφορές στη βιοδιαθεσιμότητα μεταξύ διαφορετικών τύπων τροφίμων. Απλώς μετράει πόσα γραμμάρια λίπους, πρωτεΐνης ή υδατανθράκων υπάρχουν στο φαγητό.

Οι νέες μελέτες ξηρών καρπών δεν χρησιμοποίησαν πιο προηγμένη μέθοδο από αυτήν που χρησιμοποίησε η Atwater – βασικά, οι ερευνητές έδωσαν αμύγδαλα (ή καρύδια ή κάσιους) στους συμμετέχοντες και μέτρησαν τα κόπρανά τους, για να δουν πόση ενέργεια απορροφήθηκε. Απλώς, οι επιστήμονες μπήκαν στον κόπο να δουν συγκεκριμένα ένα φαγητό.

Μέχρι να βρούμε μια καλύτερη μέθοδο για την ποσοτικοποίηση της ενέργειας σε οποιαδήποτε ομάδα τροφίμων, μια θερμίδα, πραγματικά, είναι ένας αριθμός που έχουμε δώσει κάπως αυθαίρετα στα τρόφιμα. Προσπαθήστε να μην το πάρετε πολύ σοβαρά.

Πηγή: Popular science