Της Μαργαρίτας Λεβαντή*
Ακούγοντας σπατάλη τροφίμων τι έρχεται στο μυαλό όλων μας; η εικόνα ενός πιάτου με λίγο φαγητό που καταλήγει στα σκουπίδια ή 2-3 μπανάνες μαυρισμένες να τις πετάμε. Όμως το πρόβλημα της απώλειας και σπατάλης τροφίμων είναι πολύ μεγαλύτερο και είναι παγκόσμιο. Σύμφωνα με την Διεθνή Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας (FAO), το 1/3 της παγκόσμιας παραγωγής τροφίμων καταλήγει στα σκουπίδια, η σπατάλη τροφίμων παγκοσμίως υπολογίζεται σε 1 τρισ. δολάρια, 690 εκατ. άνθρωποι σε όλο τον πλανήτη δεν έχουν πρόσβαση σε διατροφικά αγαθά και 1 δις άνθρωποι παγκοσμίως υποσιτίζονται.
Μία από τις χειρότερες επιδόσεις σε παγκόσμιο επίπεδο καταγράφει η χώρα μας στη σπατάλη τροφίμων, σύμφωνα με τα αποτελέσματα της πιο πρόσφατης σχετικής έρευνας του Οργανισμού Ηνωμένων Εθνών. Η Ελλάδα είναι η χώρα που καταγράφει την τρίτη χειρότερη επίδοση, καθώς εκτιμάται πως καταλήγουν στα σκουπίδια 142 κιλά τροφίμων ανά κάτοικο ετησίως!
Για πολλούς ανθρώπους στον κόσμο, η σπατάλη τροφίμων έχει γίνει συνήθεια. Αγοράζουμε περισσότερα τρόφιμα από αυτά που χρειαζόμαστε, αφήνουμε τα φρούτα και τα λαχανικά να χαλάσουν στο σπίτι ή παίρνουμε μεγαλύτερες μερίδες από αυτές που μπορούμε (ή πρέπει) να φάμε. Στις περισσότερες δημοσιεύσεις του FAO γίνεται συνεχώς αναφορά (και είναι καλό όλοι μας να το έχουμε στο νου μας) ότι, όταν σπαταλάμε τρόφιμα, σπαταλάμε την εργασία, τον κόπο, τις επενδύσεις και τους πολύτιμους πόρους (όπως νερό, σπόρους, ζωοτροφές κ.λπ.) που παράγονται, και φυσικά τους πόρους που απαιτούνται για τα στάδια της μεταποίησης και της μεταφοράς σε όλη την εφοδιαστική αλυσίδα. Εν ολίγοις, η σπατάλη τροφίμων επιβαρύνει τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου και συμβάλλει στην κλιματική αλλαγή. Σύμφωνα με εκτιμήσεις, το 8-10% των παγκόσμιων εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου σχετίζεται με τρόφιμα που δεν καταναλώνονται.
Σε έρευνα του ΙΟΒΕ αποτυπώνονται σε μια εικόνα οι λόγοι σπατάλης σε κάθε στάδιο της αλυσίδα αξίας των τροφίμων
Έχει μεγάλο ενδιαφέρον ότι στις αναπτυσσόμενες χώρες παρατηρείται ακούσια σπατάλη, δηλαδή σπατάλη κυρίως λόγω ανεπαρκούς υποδομής σε εξοπλισμό μεταφοράς, επεξεργασίας και αποθήκευσης. Ενώ στις ανεπτυγμένες χώρες παρατηρείται εκούσια σπατάλη, δηλαδή σπατάλη τροφίμων λόγω υπερκαταναλωτισμού, αγοράζουμε δηλαδή πολλά περισσότερα από όσα χρειαζόμαστε και τελικά, τα πετάμε!
Εδώ θα ήθελα να επισημάνω τη διαφορά μεταξύ food waste & food loss. Το μέρος των τροφίμων που χάνεται από τη συγκομιδή μέχρι το επίπεδο λιανικής πώλησης (χωρίς να συμπεριλαμβάνεται η λιανική πώληση), ονομάζεται απώλεια τροφής (food loss), ενώ το μέρος που χάνεται σε καταναλωτικό ή λιανικό επίπεδο αναφέρεται ως απόβλητα τροφίμων (food waste). Έχοντας στο μυαλό μας λοιπόν τι είναι food loss και food waste, σημειώστε ότι το 14% της παγκόσμιας παραγωγής τροφίμων είναι food loss ενώ το 17% της παγκόσμιας παραγωγής τροφίμων, δηλαδή περίπου 931 εκατ. τόνοι κάθε χρόνο, είναι food waste. Σημειώστε επίσης ότι, οι περιορισμοί στις κινήσεις και τα μέτρα καραντίνας που προκαλούνται από την πανδημία του COVID-19 έχουν αυξήσει τα επίπεδα απώλειας τροφής και σπατάλης σε όλο τον κόσμο.
Με όλα αυτά τα νούμερα λοιπόν, ένα πράγμα είναι σαφές! ότι σε αυτή την περίοδο κρίσης, δεν υπάρχει άλλο περιθώριο για απώλεια και σπατάλη τροφίμων!
Η Γρηγόρης, κάνοντας ενέργειες προς αυτή την κατεύθυνση, είναι ιδρυτικό μέλος της «Συμμαχίας για τη Μείωση Σπατάλης Τροφίμων». Η Συμμαχία τελεί υπό την αιγίδα του υπουργείου Περιβάλλοντος, με στόχο να περιοριστούν συντονισμένα οι επιπτώσεις της σπατάλης τροφίμων στο περιβάλλον, την οικονομία και το κοινωνικό σύνολο. Στη «Συμμαχία για τη Μείωση της Σπατάλης Τροφίμων» συμμετέχουν δημόσιες Αρχές, επαγγελματικοί φορείς, επιχειρήσεις τροφίμων και εστίασης απ’ όλα τα στάδια της εφοδιαστικής αλυσίδας, και φορείς της ακαδημαϊκής και ερευνητικής κοινότητας.
Η Γρηγόρης στα πλαίσια της εταιρικής υπευθυνότητας έχει ορίσει 2 βασικούς πυλώνες, την μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος και την μείωση της σπατάλης τροφίμων. Έχουμε μελετήσει τη δραστηριότητά μας κι έχουμε αναπτύξει δράσεις με σκοπό την πρόληψη αλλά και την αντιμετώπιση των ποσοτήτων που είναι απόβλητα τροφίμων.
Σε επίπεδο αποθήκης, η Γρηγόρης έχει αναπτύξει αυτόματη διαδικασία όπου το σύστημα μας ενημερώνει εγκαίρως για τυχόν κοντολήξιμα προϊόντα τα οποία δεν θα προλάβουν να διανεμηθούν στο δίκτυο και τα οποία προσφέρει σε ιδρύματα.
Σε επίπεδο καταστήματος έχουμε εκτιμήσει ότι οι αδιάθετες ποσότητες στις βιτρίνες είναι 5.000 μερίδες / κατάστημα το έτος και περίπου 1.500.000 συνολικά σε όλο το δίκτυο, ποσότητα που μπορεί να καλύψει τις ανάγκες χιλιάδων συνανθρώπων μας. Ως εταιρεία λοιπόν, προωθούμε τη δωρεά τροφίμων σε τοπικό επίπεδο, κι έχουμε αφήσει την επιλογή σε κάθε συνεργάτη FRC να συνεργαστεί με όποιο ίδρυμα επιθυμεί και βρίσκεται κοντά του. Πάντα με ασφάλεια καθώς έχουμε δώσει οδηγίες τόσο σε επίπεδο καταστήματος, όσο και στο ίδρυμα που θα λάβει τα προϊόντα για σωστή διαχείρισή τους προκειμένου να διασφαλίσουμε την υγιεινή και την ασφάλεια μέχρι να καταναλωθούν.
Σε επίπεδο καταστήματος έχουμε λάβει κάποια μέτρα για να είναι υπό έλεγχο οι ποσότητες των απορριμμάτων. Τα καταστήματα προμηθεύονται εμπορεύματα σε τακτική βάση, 1-3 φορές / εβδομάδα, ακολουθούν συγκεκριμένες οδηγίες για διάθεση κωδικών και ποσοτήτων στις βιτρίνες τους βάση μελέτης που έχει γίνει με βάση τον τζίρος τους και υπάρχουν αρκετοί κωδικοί μπορούν να παραχθούν κατόπιν παραγγελίας. Επιπλέον, ο κάθε συνεργάτης FRC, ανάλογα με τις ανάγκες, εφαρμόζει Happy Hour 1-2 ώρες πριν το κλείσιμο του καταστήματος προωθώντας τις μερίδες που είναι στις βιτρίνες σε χαμηλότερη τιμή. Τέλος, ακολουθούνται ορθές πρακτικές αποθήκευσης “προστατεύοντας” τα προϊόντα και να μην υπάρχουν απώλειες στο στάδιο της αποθήκευσης. Αυτό είναι κάτι που ελέγχεται διεξοδικά στις τακτικές επιθεωρήσεις που πραγματοποιεί η εταιρεία στα καταστήματα. Ένα τελευταίο στοιχείο που συνεισφέρει στον έλεγχο της ποσότητας των αποβλήτων είναι ότι τα τελευταία χρόνια έχουμε εμπλουτίσει την προιοντική γκάμα είτε με συσκευασμένους κωδικούς, είτε με προϊόντα με διατηρησιμότητα > 1 ημέρας, ώστε να υπάρχει ευελιξία από το κατάστημα σχετικά με τη επάρκεια στις βιτρίνες, εφόσον κάποιους κωδικούς δεν χρειάζεται να τους αποσύρει στο τέλος της ημέρας.
Εδώ να αναφέρω ότι η Γρηγόρης έχει μια εξαιρετική συνεργασία με το Μπορούμε από το 2013, όπου έχει προσφέρει >400.000 μερίδες – φυσικά υπάρχουν καταστήματα που δίνουν σε φορείς της τοπικής κοινωνίας, σε εκκλησίες, οικογένειες και άστεγους περίπου 1.500.000 μερίδες τον τελευταίο χρόνο.
Σε αυτό το σημείο θα ήθελα να επισημάνω τις δυσκολίες που καλείται να αντιμετωπίσει κάθε επιχείρηση για να προβεί στη δωρεά προϊόντων. Είναι πολύπλοκη η διαδικασία, ανάλογα με το εάν το ίδρυμα είναι κοινωφελές ή όχι κι έχει διαφορετική λογιστική αντιμετώπιση η κάθε περίπτωση. Στο Νομοσχέδιο για τα απόβλητα που είχε συζητηθεί εκτενώς πριν γίνει νόμος (για τον οποίο θα γίνει αναφορά παρακάτω), η Συμμαχία είχε εισηγηθεί τη σύσταση ηλεκτρονικού Μητρώου Δωρεοδόχων, που εκτός από την απλοποίηση της ισχύουσας διαδικασίας θα δημιουργούσε μια αξιοπιστία του συστήματος δωρεών, κάτι το οποίο όμως, δυστυχώς, τελικά δεν εισήχθη στον νόμο περί αποβλήτων.
Ο Νόμος 4819/2021 (ΦΕΚ 129/Α/23-7-2021) – Ολοκληρωμένο πλαίσιο για τη διαχείριση των αποβλήτων – δημοσιεύτηκε τον Ιούλιο του 2021 και προβλέπει ότι από 1/1/22, τα ξενοδοχεία >100 κλινών, οι υπηρεσίες catering με ετήσιο τζίρο >300.000 ευρώ και οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης με ετήσιο τζίρο >500.000 ευρώ, υποχρεούνται να ακολουθούν την ιεράρχηση των αποβλήτων, να εφαρμόσουν διαδικασίες αποφυγής δημιουργίας αποβλήτων τροφίμων, και να καταχωρούν σε ετήσια βάση τα παραγόμενα απόβλητα τροφίμων ενώ τα πλεονάσματα τροφίμων θα διατίθενται με τη μορφή δωρεάς, μέσω ειδικής ηλεκτρονικής πλατφόρμας.
Επίσης, οι φορείς των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης, ανεξαρτήτως δυναμικότητας, υποχρεούνται να διασφαλίζουν τη χωριστή συλλογή των βιοαποβλήτων που προκύπτουν από τη δραστηριότητά τους, διαθέτοντας εντός της επιχείρησής τους περιέκτες επαρκούς χωρητικότητας, υπό την προϋπόθεση ότι έχει εκκινήσει η υλοποίηση της χωριστής συλλογής βιοαποβλήτων από τον οικείο δήμο. Στα Βιολογικά απόβλητα περιλαμβάνονται μεταξύ άλλων και τα απόβλητα τροφίμων και μαγειρείων από εστιατόρια, εστίαση, μεταποίηση, λιανική πώληση, κτλ
Πηγαίνοντας λίγο πίσω, στην έρευνα του ΙΟΒΕ που προανέφερα έχει μεγάλο ενδιαφέρον ότι στις ανεπτυγμένες οικονομίες, το μεγαλύτερο ποσοστό σπατάλης προέρχεται από τα νοικοκυριά. Από σήμερα, λοιπόν, προτάσσουμε την ατομική ευθύνη και σκεφτόμαστε διαφορετικά: Πόσο φαγητό θα σώσουμε σήμερα;
Σύμφωνα με τους στόχους βιώσιμης ανάπτυξης του ΟΗΕ η απώλεια και η σπατάλη τροφίμων θα πρέπει να έχει μειωθεί κατά 50%, μέχρι το 2030. Άρα άμεσα πρέπει να γίνουν ενέργειες από όλους, συνέργειες μεταξύ εταιρειών και φορέων, δράσεις, εκπαιδεύσεις κτλ. Κι επειδή η σπατάλη τροφίμων έχει γίνει συνήθεια για πολλούς ανθρώπους είναι σημαντικό ο καθένας μας να ευαισθητοποιήσει και τις επόμενες γενιές, τα παιδιά μας για τη μη σπατάλη τροφίμων.
Αλλάζουμε τις συνήθειες μας για να κάνουμε τη μη σπατάλη φαγητού τρόπο ζωής!
Πηγές:
https://www.unep.org/resources/report/unep-food-waste-index-report-2021
https://news.un.org/en/story/2021/09/1101532
https://www.fao.org/fao-stories/article/en/c/1309609/
http://iobe.gr/docs/research/RES_05_%20B_24102017_PRE_GR.pdf
*Μαργαρίτα Λεβαντή BSc Food Technology, MSc Quality Management,Total Quality Director Γρηγόρης
Ακολουθήστε το Cibum 
