Ολοένα και περισσότερους φανατικούς υποστηρικτές έχει αποκτήσει τα τελευταία χρόνια η μοριακή κουζίνα ανά τον κόσμο, καθώς πολλοί είναι αυτοί που αναζητούν νέες γεύσεις για τον ουρανίσκο τους.
Με αφορμή αυτή την τάση, δυο ελληνικές εταιρείες σε συνεργασία με το Εργαστήριο Φυσιολογίας Θρέψεως και Διατροφής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και το Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων του ΕΛΓΟ – ΔΗΜΗΤΡΑ προχωρούν στη δημιουργία έξι καινοτόμων προϊόντων μοριακής γαστρονομίας… made in Greece στο πλαίσιο του έργου «ΜΕΛΟΞ».
Η ιδέα προέρχεται από τις εταιρίες Foodstandard α.ε. και Foodial ΙΚΕ, οι οποίες ανέθεσαν στους δυο οργανισμούς τον σχεδιασμό και την ανάπτυξη καινοτόμων μοριακών τροφίμων από ελαιόλαδο και από όξος (ξύδι).
Ο προϋπολογισμός του έργου ξεπερνά το μισό εκατομμύριο ευρώ (589.147,50 ευρώ). Ξεκίνησε στα τέλη του 2020, με τη διάρκεια υλοποίησής του αρχικά να έχει οριστεί στους 30 μήνες, ωστόσο λόγω της πανδημίας του κορονοϊού δόθηκε οριζόντια παράταση 6 μηνών.
Το έργο
Αντικείμενο του προτεινομένου έργου όπως δήλωσε η συντονίστρια του έργου, Ελίνα Βιδάλη «είναι η αξιοποίηση της ελληνικής φυτικής βιοποικιλότητας σε συνδυασμό με την εθνική αγροτική παραγωγή με στόχο την ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων μοριακής γαστρονομίας με την μορφή Αρωματικού Ελαιολάδου (ΑΕ) και Όξους (ΑΟ)».
«Η συνδυαστική φύση του στόχου του προτεινόμενου έργου επικεντρώνεται στην ανάπτυξη και προτυποποίηση της απαιτούμενης τεχνογνωσίας για την παραγωγή με σύγχρονα μέσα, αποτελεσματικών και ασφαλών μοριακών τροφίμων» είπε η κ. Βιδάλη και συμπλήρωσε ότι «υπό την έννοια αυτή το αντικείμενο του προτεινόμενου έργου εξειδικεύεται έτι περαιτέρω σε δύο διακριτές στοχεύσεις:
– Στην ανάπτυξη της απαραίτητης τεχνογνωσίας για την μετατροπή των φυτικών πρώτων υλών της συνταγής σε μορφή συμβατή με τη σύγχρονη μοριακή γαστρονομία, καθώς και την απαραίτητη τεχνογνωσία για τον συνδυασμό του φυτικού παρασκευάσματος και ελαιολάδου/όξους σε ένα τελικό μοριακό τρόφιμο.
– Στην προτυποποίηση της παραχθείσας τεχνογνωσίας με σκοπό την δόμηση μιας παράλληλης γραμμής παραγωγής για την ανάπτυξη καινοτόμων μοριακών τροφίμων.
Από την πλευρά του ο καθηγητής Σέρκος Χαρουτουνιάν, επιστημονικός υπεύθυνος της Ομάδας Έργου του ΓΠΑ και πρόεδρος του ΕΛΓΟ – ΔΗΜΗΤΡΑ είπε πως «η σημαντικότητα της ερευνητικής αυτής προσπάθειας έγκειται στο γεγονός ότι επιχειρεί να ανανεώσει την ελληνική αγροδιατροφή μέσω εφαρμογών της μοριακής γαστρονομίας» και πρόσθεσε: «Όλα τα υλικά που χρησιμοποιούνται προέρχονται από την ελληνική βιοποικιλότητα, τα οποία συνδυαζόμενα με αγροτοβιομηχανικά παραπροϊόντα δίνουν προϊόντα της μοριακής κουζίνας με αξιόλογες γευστικές ιδιότητες και σημαντικές ενδείξεις ωφέλειας για την υγεία».
Τα προϊόντα
Από το εν λόγω πρόγραμμα θα παραχθούν έξι νέα Καινοτόμα Μοριακά Τρόφιμα τα οποία θα έχουν ως βάση το ελαιόλαδο και το όξος, τέσσερα από ελαιόλαδο και δύο από όξος.
«Η φιλοσοφία για τη σύλληψη, το σχεδιασμό, την ανάπτυξη και την εισαγωγή στην αγορά των νέων ΚΜΤ εστιάζεται στην τροποποίηση τόσο των φυσικών όσο και των χημικών χαρακτηριστικών του ελαιόλαδου και του όξους» τόνισε ο ερευνητής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, Επαμεινώνδας Ευεργέτης και πρόσθεσε: «Υπό την έννοια αυτή, βασικός στόχος του ΜΕΛΟΞ είναι η ανάπτυξη μιας νέας κατηγορίας τροφίμων τα οποία θα είναι συμβατά με τη μοριακή γαστρονομία, η οποία συνιστά μια από τις κυρίαρχες τάσεις για τη σύγχρονη βιομηχανία εστίασης».
Για την ανάπτυξη των νέων Καινοτόμων Μοριακών Τροφίμων θα χρησιμοποιηθούν ως υποστρώματα το παραδοσιακό ελαιόλαδο και όξος, στα οποία θα προστεθούν μοριακά διαλύματα με στόχο την τροποποίηση της χημικής τους σύστασης.
«Για το μεν ελαιόλαδο ως πρόσθετα θα χρησιμοποιηθούν αφενός αιθέρια έλαια (πχ μάραθου και ρίγανης) και αφετέρου μείγματα αιθερίων ελαίων με καροτενοειδή, τα οποία παραλαμβάνονται ως παραπροϊόντα της χυμοποίησης των εσπεριδοειδών», ανέφερε ο κ. Ευεργέτης.
Αντίστοιχα για το όξος ως πρόσθετα θα χρησιμοποιηθούν εκχυλίσματα πιπεριάς και ροδιού, για την παραγωγή δυο ΚΜΤ όξους, ενώ παράλληλα θα διερευνηθεί και παραμετροποίηση της παραγωγής των ΚΜΤ με τη μορφή γέλης ελαιολάδου και κόνης όξους.
Πηγή: ΑΠΕ
Ακολουθήστε το Cibum 
