Σύμφωνα με τον Γενικό Νόμο για τα Τρόφιμα (Κανονισμός (ΕΚ) 178/2002), οι ιδιοκτήτες-υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων (FBO) είναι υπεύθυνοι για την ασφάλεια του προϊόντος που πωλούν. Τα συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων (FSMS), όπως ο Διεθνής Οργανισμός Τυποποίησης (ISO) και η Ανάλυση Κινδύνων και τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP), έχουν εφαρμοστεί παγκοσμίως για την πρόληψη και τον έλεγχο της παρουσίας κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων. Παρά τα προληπτικά μέτρα, ενδέχεται να εξακολουθούν να υπάρχουν μικροβιολογικοί, φυσικοί και χημικοί κίνδυνοι στο τελικό προϊόν διατροφής.
Σημαντική αποδεικνύεται με τα χρόνια η διαδικασία επαλήθευσης της σωστής απόδοσης του FSMS αλλά και ο έλεγχος εφαρμογής του αυτοελέγχου και των καλών πρακτικών υγιεινής και ασφάλειας από τις Αρχές. Οι επιθεωρήσεις επιχειρήσεων τροφίμων περιλαμβάνουν τον επιτόπιο αλλά πλέον και τον απομακρυσμένο, έλεγχο παρουσίας παθογόνων ή χημικών μολυσματικών ουσιών και ενέργειες για τον εντοπισμό πιθανών ζητημάτων ασφάλειας των τροφίμων. Ωστόσο, η ασφάλεια των τροφίμων είναι πολύπλοκη και μπορεί να υπάρχει ένα ευρύ φάσμα κινδύνων στα διάφορα προϊόντα διατροφής. Δεδομένου ότι οι διαθέσιμοι πόροι δεν μπορεί να είναι απεριόριστοι, ούτε από τις επιχειρήσεις ούτε από τις ελεγκτικές αρχές, τα προγράμματα παρακολούθησης, επαλήθευσης κι ελέγχου θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο αποτελεσματικά εστιάζοντας στους κινδύνους, τις α’ ύλες και τα τρόφιμα με τον υψηλότερο κίνδυνο. Η παρακολούθηση βάσει κινδύνου (risk nased) απαιτείται ολοένα και περισσότερο στη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης (ΕΕ), όπως αναφέρεται για παράδειγμα στον κανονισμό (ΕΕ) 2017/625.
Μόλις διεξαχθεί η ανάλυση επικινδυνότητας (hazard analysis) και αποτυπωθούν οι επικινδυνότητες, συνήθως δοσμένες ως γινόμενο της πιθανότητας έκφρασης ενός κινδύνου επί την ένταση έκφρασης του), θα πρέπει να εκπονηθεί ένα πρόγραμμα επιθεώρησης βάσει κινδύνου που θα στοχεύει να ελέγξει εκείνα τα πεδία με την υψηλότερη πιθανότητα απόκλισης. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί διαβούλευση με ειδικούς για το σκοπό αυτό, καθώς και τεχνικές μοντελοποίησης ή/και ιστορικά αναλυτικά δεδομένα και αποτελέσματα από προηγούμενες επιθεωρήσεις ασφάλειας τροφίμων.
Πρόσφατα δημοσιεύτηκε μελέτη, που υποστηρίχθηκε από το ολλανδικό Υπουργείο Γεωργίας και Ποιότητας Τροφίμων είχε στόχο να παράσχει μια επισκόπηση των διαθέσιμων επί του παρόντος μεθόδων για επιθεωρήσεις βάσει κινδύνου σε εταιρείες τροφίμων με έμφαση στην Ευρώπη.
Τόσο οι αρχές ασφάλειας τροφίμων (FSA) όσο και οι FBO μπορούν να χρησιμοποιήσουν τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης για να δημιουργήσουν τα προγράμματα παρακολούθησης βάση κινδύνου.
Τα Στάδια της επιθεώρησης βάση κινδύνου
Ο κίνδυνος ορίζεται ως ο συνδυασμός της πιθανότητας μιας δυσμενούς επίδρασης στην υγεία που προκαλείται από την παρουσία ενός κινδύνου σε ένα τρόφιμο και της σοβαρότητας αυτής της επίδρασης. Η καθιέρωση ενός προγράμματος παρακολούθησης βάσει κινδύνου αποτελείται από τρία στάδια:
1. Κατάταξη κινδύνου (ΤΙ πρέπει να παρακολουθείται: ποιοι συνδυασμοί επικίνδυνων τροφίμων)
2. Επιθεωρήσεις βάσει κινδύνου (ΠΟΥ πρέπει να παρακολουθείται: ποιες εταιρείες τροφίμων) και
3. Οικονομική παρακολούθηση (ΠΩΣ να παρακολουθείται: πόσα δείγματα και ΠΟΥ στην τροφική αλυσίδα)
Στο πρώτο βήμα ενός προγράμματος παρακολούθησης βάσει κινδύνου, προσδιορίζονται οι συνδυασμοί επικίνδυνων τροφίμων που θα συμπεριληφθούν στην παρακολούθηση. Διάφορες μέθοδοι είναι διαθέσιμες για την ταξινόμηση των συνδυασμών επικίνδυνων τροφίμων. Αυτές οι μέθοδοι ποικίλλουν και σε ποιοτικές και σε ποσοτικές. Όταν τα σημεία αναφοράς για την πιθανότητα του κινδύνου και τη σοβαρότητά του για την ανθρώπινη υγεία είναι σαφή, μια ποιοτική μέθοδος είναι χρήσιμη, καθώς απαιτεί περιορισμένο χρόνο και δεδομένα για την εκτέλεση της κατάταξης. Συνήθως, χρησιμοποιείται κατηγοριοποίηση του κινδύνου σε τακτικές κατηγορίες όπως υψηλός, μεσαίος και χαμηλός. Αντίθετα, οι ποσοτικές μέθοδοι χρησιμοποιούν αριθμητικές εκτιμήσεις της πιθανότητας και της σοβαρότητας των κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων. Παραδείγματα τέτοιων μεθόδων είναι οι πλήρεις εκτιμήσεις κινδύνου ή η προσέγγιση του κόστους. Οι μέθοδοι ημιποσοτικής κατάταξης χρησιμοποιούν μια προσέγγιση μεταξύ ποιοτικών και ποσοτικών μεθόδων. Αυτές οι μέθοδοι βασίζονται συνήθως σε κατηγορίες ή βαθμολογίες που αξιολογούν την πιθανότητα και τη σοβαρότητα ενός κινδύνου. Το Risk Ranger είναι ένα παράδειγμα ενός ημι-ποσοτικού εργαλείου για την αξιολόγηση των μικροβιακών κινδύνων. Όλες οι διαθέσιμες μέθοδοι για την κατάταξη κινδύνου έχουν τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά τους και ανάλογα με τον σκοπό της κατάταξης και το χρόνο και τους διαθέσιμους πόρους, μπορεί να επιλεγεί μια μέθοδος για την εκτέλεση μιας κατάταξης κινδύνου.
Τα ευρήματα της ανασκόπησης
Οι μικρές επιχειρήσεις έχουν μεγαλύτερες πιθανότητες μη συμμόρφωσης από τις μεγαλύτερες επιχειρήσεις καθώς έχουν συνήθως χαμηλότερο επίπεδο γνώσεων σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων και μικρότερη ικανότητα πληροφόρησης σχετικά με τους κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων. Επιπλέον, τους λείπει το κεφάλαιο για να εφαρμόσουν το FSMS και να επενδύσουν στην εκπαίδευση του προσωπικού. Γενικά, οι μικρές επιχειρήσεις, επομένως, έχουν περισσότερες δυσκολίες να υιοθετήσουν νέα νομοθεσία ή να αντιμετωπίσουν αντικρουόμενους κανόνες σε σύγκριση με τις μεγάλες επιχειρήσεις.
Η αξιολόγηση ιστορικών δεδομένων είναι ένα πολύτιμο εργαλείο για τον προσδιορισμό της συχνότητας των επιθεωρήσεων. Τα ιστορικά δεδομένα αποτελούν πολύτιμη πηγή πληροφοριών και μπορούν επομένως να χρησιμοποιηθούν ως στοιχεία σε επιθεωρήσεις βάσει κινδύνου.
Αξιολόγηση της κουλτούρας για την ασφάλεια των τροφίμων. Οι χειριστές τροφίμων με ισχυρό εσωτερικό κίνητρο να ικανοποιούν τους καταναλωτές και να αποτρέπουν τις τροφικές δηλητηριάσεις έχουν υψηλή τάση να επιδεικνύουν σωστή συμπεριφορά για την ασφάλεια των τροφίμων, η οποία είναι ανεξάρτητη από την ηλικία και το φύλο των χειριστών τροφίμων. Εκτός από την ικανοποίηση των καταναλωτών, οι κοινωνικοί κανόνες (η γνώμη της οικογένειας και των συνομηλίκων) εκτιμώνται επίσης από τους χειριστές τροφίμων. Προηγούμενες μελέτες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι ο φόβος για ζημιά στη φήμη μέσα στο κοινωνικό δίκτυο ενός FBO εμποδίζει τους χειριστές και τους διαχειριστές τροφίμων να έχουν εσφαλμένη συμπεριφορά για την ασφάλεια των τροφίμων
Αξιολόγηση της απάτης στα τρόφιμα. Ο πρωταρχικός στόχος για σκόπιμη μη συμμόρφωση είναι το οικονομικό κέρδος. Τρία στοιχεία έχουν εντοπιστεί ότι επηρεάζουν τη δόλια συμπεριφορά: ευκαιρίες, (εσωτερικά) κίνητρα και μέτρα ελέγχου. Διάφοροι παράγοντες αποτελούν τη βάση αυτών των τριών βασικών στοιχείων. Για παράδειγμα, η πολυπλοκότητα μιας αλυσίδας εφοδιασμού μπορεί να παρέχει μια ευκαιρία για απάτη τροφίμων. Επιπλέον, η έλλειψη ανίχνευσης επηρεάζει αρνητικά τα μέτρα ελέγχου της απάτης στα τρόφιμα. Η έρευνα έδειξε ότι υπάρχουν πολλές διαθέσιμες μέθοδοι για τη διενέργεια αξιολόγησης ευπάθειας σε περιπτώσεις απάτης τροφίμων και ότι δεν προτιμάται μία μέθοδος έναντι των άλλων.
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ
Αυτή η μελέτη παρέχει μια επισκόπηση των διαθέσιμων μεθόδων για επιθεωρήσεις βάσει κινδύνου ως μέρος ενός προγράμματος παρακολούθησης βάσει κινδύνου. Αφού δοθεί προτεραιότητα στους συνδυασμούς επικίνδυνων τροφίμων, πρέπει να καθοριστεί η συχνότητα των επιθεωρήσεων. Οι επιθεωρήσεις μπορούν να ταξινομηθούν με βάση το μέγεθος της εταιρείας, τα ιστορικά δεδομένα και την πιθανότητα συμμόρφωσης. Η τρέχουσα μελέτη δείχνει ότι η αξιολόγηση ιστορικών δεδομένων είναι ένα πολύτιμο εργαλείο για τον προσδιορισμό της συχνότητας των επιθεωρήσεων. Επιπλέον, η μελέτη έδειξε επίσης ότι υπάρχουν διάφορες διαθέσιμες μέθοδοι για την αξιολόγηση της σκόπιμης και μη, συμπεριφοράς συμμόρφωσης. Τα διαθέσιμα μοντέλα για την αξιολόγηση της κουλτούρας για την ασφάλεια των τροφίμων ενός FBO εμπεριέχουν και ποιοτικές και ποσοτικές μεθόδους. Γενικά στοιχεία σε αυτά είναι: οργανωτική δομή (π.χ. έλεγχος διαχείρισης, επικοινωνία, δέσμευση), τεχνικό περιβάλλον ασφάλειας τροφίμων (π.χ. υγιεινός σχεδιασμός, χωροταξία) και χαρακτηριστικά των εργαζομένων (π.χ. γνώση, συνειδητοποίηση κινδύνου). Η ενότητα Food Safety Culture Excellence είναι πιο προηγμένη καθώς είναι διαθέσιμη στα παγκόσμια πρότυπα BRC και IFS και ενσωματώθηκε με τον Κανονισμό 382/2021.
Η σκόπιμη μη συμμόρφωση μπορεί να αξιολογηθεί χρησιμοποιώντας διάφορα εργαλεία ευπάθειας κατά της απάτης τροφίμων, τα οποία είτε βασίζονται σε αυτοαξιολογήσεις όπως στο SSAFE Food Fraud Tool είτε σε πίνακες κινδύνου που απεικονίζουν την πιθανότητα και τον αντίκτυπο της απάτης στα τρόφιμα, όπως στο εργαλείο FFFVA. Επί του παρόντος, δεν υπάρχει διεθνώς αποδεκτή διαδικασία για τη διενέργεια μιας τέτοιας αξιολόγησης ευπάθειας, αλλά παράγοντες που επηρεάζουν την πιθανότητα απάτης στα τρόφιμα, δηλαδή ευκαιρίες, κίνητρα και (έλλειψη) μέτρων ελέγχου θα πρέπει να ενσωματωθούν στην αξιολόγηση.
Ανάλογα με τον διαθέσιμο χρόνο και τον προϋπολογισμό καθώς και τις προτιμήσεις σε σχέση με την παραγωγή, μπορεί να επιλεγεί μία από τις διαθέσιμες μεθόδους για την ιεράρχηση με βάση την κουλτούρα για την ασφάλεια των τροφίμων και την ευπάθεια σε περιπτώσεις απάτης τροφίμων για την αξιολόγηση της συμμόρφωσης ενός FBO για την ασφάλεια των τροφίμων. Από αυτή την άποψη, είναι σημαντικό να εφαρμοστούν αυτές οι μέθοδοι όσο το δυνατόν πιο αντικειμενικά και να τεκμηριωθούν οι επιλογές που έγιναν ώστε να υπάρχει διαφάνεια στην ιεράρχηση προτεραιοτήτων.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Πηγή: https://ift.onlinelibrary.wiley.com/
Ακολουθήστε το Cibum 
