Η μαγιονέζα αντιπροσωπεύει μια από τις πιο διαδεδομένες σάλτσες στον κόσμο: είναι ένα ημιστερεό που παρασκευάζεται παραδοσιακά με κρόκο αυγού και 60–80% λάδι. Η παρουσία του αυγού στη σύνθεση της μαγιονέζας είναι σημαντική τόσο για το γαλάκτωμα όσο και για τη γεύση και το χρώμα, αλλά είναι ένα κρίσιμο σημείο για την υγεία λόγω της ποσότητας χοληστερόλης. Στις μέρες μας, όλο και περισσότεροι καταναλωτές ακολουθούν μια χορτοφαγική ή ευέλικτη διατροφή για την πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων που οφείλονται στην κακή διατροφή. Πολλές επιστημονικές εργασίες έχουν πραγματοποιηθεί σχετικά με τη δυνατότητα αφαίρεσης του αυγού στη μαγιονέζα και αντικατάστασής τους με πρωτεΐνες σόγιας, σιταριού και γάλακτος.
Όπως για όλα τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι, η μαγιονέζα είναι επιρρεπής σε αλλοίωση λόγω της αυτοοξείδωσης των ακόρεστων λιπαρών που μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τις φυσικοχημικές και αισθητηριακές ιδιότητες των τροφίμων. Η οξείδωση των λιπιδίων στη μαγιονέζα προκαλεί την ανάπτυξη δυνητικά τοξικών προϊόντων αντίδρασης, ανεπιθύμητων μη γεύσεων και, ταυτόχρονα, μειώνει τη διάρκεια ζωής της μαγιονέζας. Για τη διαχείριση αυτών των προβλημάτων, μπορούν να χρησιμοποιηθούν διάφορες στρατηγικές για την αποφυγή ή τη μείωση των οξειδωτικών διεργασιών. Ένας από τους συνηθισμένους τρόπους καθυστέρησης της οξείδωσης των λιπιδίων είναι η χρήση αντιοξειδωτικών.
Γενικά, συνθετικά και εμπορικά αντιοξειδωτικά, όπως το βουτυλιωμένο υδροξυ τολουόλιο (BHT), η βουτυλιωμένη υδροξυ ανισόλη (BHA) και το αιθυλενοδιαμινοτετραοξικό οξύ (EDTA), χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγιονέζα για την πρόληψη της τάγγισης. Ωστόσο, σήμερα η αντικατάσταση χημικών συστατικών με φυσικά συστατικά εκτιμάται ιδιαίτερα από τον καταναλωτή για την επίδραση στην υγεία και δείχνει επίσης μεγάλη δυνατότητα για τη βελτίωση της σταθερότητας των τροφίμων έναντι της οξείδωσης των λιπιδίων. Τα φυσικά αντιοξειδωτικά μπορούν να δράσουν ως επιβραδυντές, όταν προστατεύουν τα λιπίδια-στόχους από εκκινητές οξείδωσης ή εμποδίζουν τη φάση διάδοσης, τα λεγόμενα αντιοξειδωτικά που σπάνε την αλυσίδα. Για αυτήν, η χρήση φυτικών εκχυλισμάτων, πλούσιων σε αντιοξειδωτικά συστατικά, όπως οι πολυφαινόλες, είναι μια αυξανόμενη τάση στη βιομηχανία τροφίμων, επειδή αποτελούν εναλλακτική λύση σε συνθετικές ενώσεις με μειωτική και αντιμικροβιακή δράση.
Χρήση υποπροϊόντων: Επιπλέον η παραγωγή ελαιολάδου παράγει σημαντική ποσότητα απορριμμάτων ελαιοτριβείου, πλούσια σε οργανικές ενώσεις, κυρίως φαινόλες. Μόνο ένα μικρό κλάσμα φαινολικών συστατικών μεταφέρεται στο ελαιόλαδο (1-2%) ενώ το υπόλοιπο μέρος χάνεται στα υποπροϊόντα του ελαιολάδου. Επιστημονικές έρευνες έχουν δείξει ότι η ανάκτησή τους είναι σημαντική σε περιβαλλοντικό επίπεδο για τη μείωση της ρύπανσης και στις τεχνολογίες τροφίμων για διαφορετικούς σκοπούς όπως: θρεπτικοί, λειτουργικοί παράγοντες και για παράταση της διάρκειας ζωής
Εργασία επιστημόνων από το University Mediterranea of Reggio Calabria της Ιταλίας είχε ως στόχο να αξιολογήσει την αντιοξειδωτική δράση από την προσθήκη φαινολικού εκχυλίσματος στην οξειδωτική σταθερότητα και την ποιότητα της vegan μαγιονέζας. Δύο διαφορετικά αντιοξειδωτικά εκχυλίσματα που περιέχουν 100 mg L −1υδροξυτυροσόλης που ελήφθη από τα λύματα του ελαιοτριβείου χρησιμοποιήθηκαν στην παρασκευή. Μετά από προκαταρκτικές μελέτες, που έχουν ήδη αξιολογηθεί σε άλλες εργασίες, σε υδρόφιλες και λιπόφιλες μήτρες τροφίμων, τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης θα μπορούσαν να συμβάλουν στην κατανόηση των επιπτώσεων του εμπλουτισμού σε γαλακτωματοποιημένα συστήματα τροφίμων με φαινολικά εκχυλίσματα.
Τα λειτουργικά δείγματα μαγιονέζας παρακολουθήθηκαν έως και 45 ημέρες αποθήκευσης στους 10 °C σε σύγκριση με ένα δείγμα ελέγχου για μικροβιολογικές, φυσικοχημικές, αντιοξειδωτικές, αισθητηριακές ιδιότητες και για οξειδωτική σταθερότητα. Τα αποτελέσματα που επιτεύχθηκαν μέσω αυτής της εργασίας έδειξαν την αποτελεσματικότητα της χρήσης του φαινολικού εκχυλίσματος ως συστατικών για τη θετική του επίδραση στις χημικές ιδιότητες της μαγιονέζας.
Συμπεράσματα
Με βάση τα αποτελέσματα της μελέτης, η χρήση διαφορετικών εκχυλισμάτων είναι μια πολύτιμη επιλογή για τη βελτίωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών των γαλακτωμάτων O/W. Η συγκεκριμένη φαινολική σύνθεση των εκχυλισμάτων παίζει βασικό ρόλο στις διατροφικές παραμέτρους της vegan μαγιονέζας. Η συγκέντρωση της υδροξυτυροσόλης και της τυροσόλης που μεταφέρεται στα δείγματα επιτρέπει την επιβράδυνση της ανεπιθύμητης διαδικασίας οξείδωσης βελτιώνοντας τη διάρκεια ζωής των προϊόντων. Επιπλέον, οι παράμετροι που σχετίζονται με την αντιοξειδωτική ικανότητα των εκχυλισμάτων, οι αναλύσεις TPC, DPPH και ABTS, απέδειξαν ότι ο εμπλουτισμός θα μπορούσε να έχει πιθανές ιδιότητες υγείας για τους καταναλωτές. Ακόμα κι έτσι, όλες οι αντιοξειδωτικές δοκιμές έδειξαν ότι τα φαινολικά εκχυλίσματα είχαν υψηλή αντιοξειδωτική δράση και για το λόγο αυτό θα μπορούσαν να θεωρηθούν κατάλληλα για χρήση ως συστατικό υψηλής προστιθέμενης αξίας. Τέλος, τα αποτελέσματα που προέκυψαν με τη χρήση του φαινολικού εκχυλίσματος (PE B ), που ανακτήθηκε με τη χρήση μόνο νερού ως διαλύτη για τη σύνθεση μαγιονέζας, ανοίγει το δρόμο σε πράσινες μεθοδολογίες για την ανάκτηση μορίων προστιθέμενης αξίας από τα λύματα. Μια βελτίωση της συνταγής για την παρασκευή vegan μαγιονέζας, με στόχο την αύξηση της αποδοχής από τον καταναλωτή, θα μπορούσε να επιτευχθεί με την προσθήκη ορισμένων συστατικών που επιτρέπουν τη βελτίωση του χρώματος και της γεύσης σε αρωματικό επίπεδο.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την επιστημονική μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Πηγή: https://www.mdpi.com/
Ακολουθήστε το Cibum 
