Παρά τις ευεργετικές επιδράσεις τους στην υγεία, το ψωμί και τα δημητριακά ολικής άλεσης δεν προτιμώνται από τους καταναλωτές, αλλά η προσθήκη ψύλλιου μπορεί να αλλάξει αυτή την εικόνα
Η κατανάλωση ψωμιού και δημητριακών ολικής αλέσεως είναι μικρή κυρίως λόγω της χαμηλότερης αισθητηριακής τους ποιότητας και της έλλειψης γνώσεων σχετικά με τον τρόπο επεξεργασίας τους. Η αυξημένη κατανάλωση δημητριακών ολικής αλέσεως συνιστάται ως μέρος μιας υγιεινής και βιώσιμης διατροφής επειδή σχετίζεται με χαμηλότερη συχνότητα εμφάνισης και θνησιμότητα από καρδιαγγειακή νόσο, διαβήτη τύπου 2 και ορισμένους καρκίνους.
Η υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες των ψωμιών ολικής αλέσεως σε σύγκριση με τα ψωμιά λευκού σιταριού είναι εμφανής στη σύνθεσή τους. Μάλιστα συνιστάται η ελάχιστη πρόσληψη 125 g/ημέρα δημητριακών ολικής αλέσεως και 24 g/ημέρα φυτικών ινών. Στην πραγματικότητα, η αυξημένη κατανάλωση δημητριακών ολικής αλέσεως και φυτικών ινών είναι δύο από τις κύριες διατροφικές ενέργειες που θα μπορούσαν να μειώσουν αποτελεσματικότερα τη θνησιμότητα. Πως θα μπορούσε να ανατραπεί η αρνητική άποψη των καταναλωτών; Η προσθήκη Psyllium είναι μία πολλά υποσχόμενη πρακτική.
Το Psyllium είναι ένα φυσικό προϊόν με υψηλή ικανότητα απορρόφησης νερού και έχει παρόμοια επίδραση με το κόμμι ξανθάνης – υδροκολλοειδές που έχει επίσης προταθεί για τη βελτίωση της ποιότητας των ψωμιών ολικής αλέσεως – και οι ευεργετικές επιπτώσεις της κατανάλωσης ψυλλίου στην υγεία έχουν μελετηθεί ευρέως και περιλαμβάνουν την πρόληψη της δυσκοιλιότητας, της διάρροιας, του συνδρόμου ευερέθιστου εντέρου (IBS), της φλεγμονώδους νόσου του εντέρου-ελκώδους κολίτιδας, του καρκίνου του παχέος εντέρου, του διαβήτη και της υπερχοληστερολαιμίας.
Ερευνητές από το College of Agricultural Engineering, University of Valladolid της Ισπανίας σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods του mdpi, ανέλυσαν την επίδραση της προσθήκης ψυλλίου, σε ποσοστά 1, 2, 5 και 10%, σε ζύμες ψωμιού ολικής αλέσεως.
Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα πως με την προσθήκη ψυλλίου, είναι δυνατό να ληφθούν ψωμιά με μεγαλύτερο και συγκεκριμένο όγκο παρόμοιο με τα ψωμιά ολικής αλέσεως, καθώς και πιο στρογγυλεμένα σχήματα, αυξάνοντας σημαντικά την ενυδάτωση της ζύμης. Καθώς αυξάνεται η ποσότητα ψυλλίου, μειώνεται η σκληρότητα, αυξάνεται η συνοχή της ψίχας, αυξάνεται η περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, μειώνεται η περιεκτικότητα σε θερμίδες και αυξάνεται η αποδοχή των ψωμιών.
Η αύξηση της συνολικής αποδοχής παρατηρείται μόνο έως και 5%, καθώς υψηλότερα ποσοστά μπορεί να έχουν αρνητική επίδραση στη συνολική αποδοχή λόγω της χαμηλής αξιολόγησης της εμφάνισης των ψωμιών. Η ενσωμάτωση ψυλλίου μπορεί να βελτιώσει την αποδοχή και τη διάρκεια ζωής των ψωμιών ολικής αλέσεως και να διευκολύνει την αύξηση της κατανάλωσής τους, βελτιώνοντας τα ήδη εξαιρετικά ενδιαφέροντα διατροφικά χαρακτηριστικά τους. Ωστόσο, η υψηλότερη περιεκτικότητα σε νερό των ψωμιών με ψύλλιο θα μπορούσε να διευκολύνει την ανάπτυξη μούχλας, μια πτυχή που πρέπει να ληφθεί υπόψη εάν αυτό το είδος ψωμιού πρόκειται να διατεθεί στην αγορά.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
