Μελέτη-ανασκόπηση υπογραμμίζει τις πηγές μόλυνσης από σαλμονέλα και συνιστά καλύτερες συνθήκες υγιεινής από επαγγελματίες τροφίμων
Του Ευθύμιου Κράγκαρη*
Οι βακτηριακές τροφικές λοιμώξεις αποτελούν παγκόσμιο λόγο ανησυχίας τόσο για τις αναπτυγμένες όσο και για τις αναπτυσσόμενες χώρες. Η σαλμονέλωση είναι η δεύτερη πιο καταγεγραμμένη γαστρεντερική διαταραχή στην ΕΕ λόγω κατανάλωσης τροφών μολυσμένων από το βακτήριο σαλμονέλα με περισσότερες από 91.000 αναφερόμενες λοιμώξεις κάθε χρόνο. Το 2018, περισσότερα από τα μισά περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων στην ΕΕ οφείλονταν στο βακτήριο της σαλμονέλας, ενώ το κόστος αντιμετώπισης αυτής της τροφικής «επιδημίας» εκτιμάται ότι ξεπερνά τα 3 δισεκατομμύρια ευρώ ετησίως. Ποιους κίνδυνους ενέχει η κατανάλωση τροφών μολυσμένων από το βακτήριο της σαλμονέλας και ποια είναι τα μέτρα που πρέπει να παρθούν για την ασφάλεια των καταναλωτών; Την απάντηση δίνει νέα μελέτη-ανασκόπηση από το Πανεπιστήμιο του Δουβλίνου.
Συμπτώματα και πηγές μόλυνσης
Η σαλμονέλα είναι ένα βακτήριο που προσβάλει το γαστρεντερικό σωλήνα και μπορεί να επιβιώσει σε ξηρά τρόφιμα για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Ζει φυσικά σε οικόσιτα, κατοικίδια, και άγρια ζώα και η επιμόλυνση των ασθενών μπορεί να γίνει είτε από την κατανάλωση τροφών μολυσμένων από το βακτήριο είτε μετά από κακή υγιεινή των χεριών και επαφή με μολυσμένα ζώα. Τα συμπτώματα νόσησης από σαλμονέλωση περιλαμβάνουν γαστρεντερίτιδα, κράμπες στην κοιλιακή χώρα, αιματηρή διάρροια, πυρετό, μυαλγία, πονοκέφαλο, ναυτία και εμετό.
Η μόλυνση από σαλμονέλα συνδέεται κυρίως με προϊόντα όπως πουλερικά, βοοειδή και τις ζωοτροφές τους, καθώς και αποξηραμένα τρόφιμα, βρεφικά γάλατα αλλά και προϊόντα φρούτων και λαχανικών. Υποσιτισμένα μικρά παιδιά, ηλικιωμένοι, ανοσοκατεσταλμένοι ενήλικες (όπως οι ασθενείς με HIV) και οι πάσχοντες από οξεία ελονοσία διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο για νόσηση από σαλμονέλωση. Το 2017, σύμφωνα με τη Μελέτη για την Παγκόσμια Επιβάρυνση Ασθενειών, Τραυματισμών και Παραγόντων Κινδύνου (GBD), η εντεροκολίτιδα λόγω σαλμονέλας προκάλεσε 95,1 εκατομμύρια περιστατικά και οδήγησε σε 50.771 θανάτους παγκοσμίως.
Στρατηγική της ΕΕ για την ασφάλεια των τροφίμων
Όπως αποδεικνύει το Ευρωβαρόμετρο, οι Ευρωπαίοι ανησυχούν όλο και περισσότερο σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων λόγω μολύνσεων από παθογόνα βακτήρια, όπως η σαλμονέλα. Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει καθιερώσει μία ολοκληρωμένη προσέγγιση για τον έλεγχο της σαλμονέλας κατά μήκος της τροφικής αλυσίδας. Αυτή η προσέγγιση περιλαμβάνει φορείς στο ανώτατο κυβερνητικό επίπεδο των κρατών μελών της ΕΕ, την Ευρωπαϊκή Επιτροπή, το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο, την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) και το Ευρωπαϊκό Κέντρο Πρόληψης και Ελέγχου Νοσημάτων (ECDC). Σύμφωνα με κανονισμό της ΕΕ, απαιτείται απουσία σαλμονέλας σε όλα τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα μετά από μικροβιολογική ανάλυση. Σε ό,τι αφορά τα πουλερικά που αποτελούν κύρια πηγή μόλυνσης, κάθε χώρα πρέπει να επιτυγχάνει μείωση τουλάχιστον 2% ετησίως στα θετικά δείγματα σαλμονέλας που βρίσκονται σε πουλερικά.
Το 2018, ο ΠΟΥ εξέδωσε συστάσεις για τον έλεγχο της σαλμονέλας που καλύπτουν ολόκληρη την τροφική αλυσίδα με στόχο την ενίσχυση των προτύπων ασφάλειας των τροφίμων για τον εντοπισμό της σαλμονέλας, αλλά και την εκπαίδευση των καταναλωτών και των χειριστών τροφίμων για τις βέλτιστες πρακτικές για την πρόληψη της σαλμονέλωσης και άλλων τροφιμογενών ασθενειών. Η πιθανότητα μόλυνσης εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το πόσο υγιείς είναι οι χειριστές των τροφίμων, την προσωπική τους υγιεινή, καθώς και από τη γνώση και την εφαρμογή των κανόνων υγιεινής των τροφίμων. Σε μια μελέτη που διεξήχθη ανάμεσα σε 387 χειριστές τροφίμων στην Αιθιοπία σε μια εγκατάσταση που σερβίρει γεύματα, βρέθηκε πως το 41% από αυτούς είχαν ένα ή περισσότερα εντερικά παράσιτα και 35 διαφορετικά είδη σαλμονέλας. Στην Ιρλανδία, βρέθηκε πως ανάμεσα σε επαγγελματίες τροφίμων, οι γνώσεις των υπαλλήλων για τη σωστή διαχείριση των τροφίμων και για την τροφική δηλητηρίαση ήταν κάτω από 10,8% και 20,1%, αντίστοιχα.
Κατά συνέπεια, οι προσπάθειες για τον έλεγχο της σαλμονέλωσης θα πρέπει να συμπεριλαμβάνουν τους εργαζόμενους τόσο στον δημόσιο όσο και τον ιδιωτικό τομέα, και ιδιαίτερα σε ό,τι αφορά τρόφιμα που είναι έτοιμα προς κατανάλωση αλλά και στις μονάδες επεξεργασίας κρέατος. Οι καταναλωτές πρέπει επίσης να εκπαιδεύονται τόσο επίσημα όσο και ανεπίσημα σχετικά με τα βασικά βήματα της ασφάλειας των τροφίμων.
Διαβάστε όλη τη μελέτη εδώ.
*Ευθύμιος Κράγκαρης, Βιολογία, MSc, Δημοσιογραφία, MA
Ακολουθήστε το Cibum 
