Μπορεί η φυσική μας αποστροφή για το μπλε χρώμα σε κρέατα και ψάρια να χρησιμοποιηθεί ως πρακτική για να τρώμε πιο βιώσιμα και υγιεινά;
Το χρώμα παίζει σημαντικό ρόλο στην πολυαισθητηριακή εμπειρία του φαγητού και πλέον όλο και πιο ιδιαίτερες αποχρώσεις κερδίζουν τους καταναλωτές στα τρόφιμά τους. Ένα από αυτά είναι και το μπλε χρώμα, που ενώ φυσικά υπάρχει σε υποτόνους του σε ελάχιστα είδη, όπως τα βατόμουρα μπορεί να παρασκευαστεί τεχνητά από επιστήμονες.
Προς το παρόν, το μπλε χρώμα κοσμεί περισσότερο είδη ζαχαροπλαστικής, με χαρακτηριστικότερα παραδείγματα τα μακαρόνς, τα κάπκεικς και τις τούρτες ή τα παγωτά. Σχετικά πρόσφατα, όμως, έχει τεθεί στη συζήτηση ως θέμα το αν θα μπορούσε να χρωματίσει και άλλα τρόφιμα, όπως κρέατα, των οποίων οι αποχρώσεις συνδέονται στενά με τη φύση τους και δεν έχει υπάρξει ιδιαίτερη παρέμβαση σε αυτό.
Σύμφωνα με μια ανάλυση του καθηγητή Charles Spence, βραβευμένο πειραματικό ψυχολόγο που μελετά θέματα διατροφής από το Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης, αρκετοί ειδικοί πιστεύουν πως οι καταναλωτές δεν θα αντιδρούσαν καλά στην εικόνα ενός μπλε κρέατος. Μάλιστα, στους ακαδημαϊκούς κύκλους κυκλοφορεί μια ιστορία, στην οποία μια μελέτη φέρεται να διεξήγαγε ένα δείπνο σε συμμετέχοντες με μπριζόλα, αρακά και πατάτες, αλλά σε πολύ χαμηλό φωτισμό, ούτως ώστε να μην φαίνεται το χρώμα του φαγητού, αλλά μόλις το φως έγινε εντονότερο και είδαν ότι η μπριζόλα είχε χρώμα μπλε, ο αρακάς κόκκινο και οι πατάτες πράσινε, πολλοί αισθάνθηκαν την ανάγκη να κάνουν εμετό. Ενώ αυτό το «ανέκδοτο» έχει εμφανιστεί σε πολυάριθμες επιστημονικές εργασίες τον τελευταίο μισό αιώνα, ο Spence αμφισβητεί ότι κάτι τέτοιο συνέβη στην πραγματικότητα.
Αναφέρει, μάλιστα, μια κριτική για τα μπλε τρόφιμα που δημοσίευσε πρόσφατα το Frontiers in Psychology , στην οποία αναφέρεται πως η περίφημη ιστορία της μπλε μπριζόλας εμφανίστηκε για πρώτη φορά σε πολλά από τα βιβλία μάρκετινγκ που εκδόθηκαν από τον θρυλικό έμπορο, Louis Cheskin (κάποτε γνωστός ως «μάγος του μάρκετινγκ» της Madison Avenue), για πρώτη φορά το 1951 ως ένα παράδειγμα του τι μπορεί να κάνουν τα χρώματα.
«Η όρεξη εξαρτάται από την αίσθηση της όρασης καθώς και από τις αισθήσεις της όσφρησης και της γεύσης. Η απόλαυση του φαγητού διέπεται από το χρώμα σχεδόν όσο και τη γεύση του φαγητού, όπως αποδείχθηκε πρόσφατα σε δείπνο που έδωσε ένας μηχανικός φωτισμού», λέει σε απόσπασμα του κειμένου ο Cheskin. «Το δείπνο (με την μπλε μπριζόλα) μπορεί να απέτυχε, αλλά το πείραμα είχε επιτυχία. Απέδειξε με βεβαιότητα ότι τρώμε με τα μάτια καθώς και με τις αισθήσεις της γεύσης και της όσφρησης και ότι το χρώμα έχει πραγματική δύναμη στο πεπτικό σύστημα», συμπληρώνει επισημαίνοντας ότι στην πραγματικότητα οι τεχνικοί είχαν «παίξει» με τα χρώματα των φώτων.
Ας επιστρέψουμε τώρα στο μπλε χρώμα στα τρόφιμα, ο οποίος αν και κάποτε γινόταν με συνθετικά υλικά, πλέον υπάρχουν και ορισμένες φυσικές μπλε χρωστικές όπως η φυκοκυανίνη. Πλέον εκτός από τη ζαχαροπλαστική βλέπει κανείς το μπλε χρώμα και στα ενεργειακά ποτά, ενώ φαίνεται πως οι καταναλωτές εντυπωσιάζονται όταν το συναντάνε κάπου.
Αλλά δεν συμβαίνει το ίδιο με το μπλε χρώμα σε κρέατα ή ψάρια, μιας και εκεί ο μέσος καταναλωτής το συνδέει με την μούχλα, η οποία επίσης έχει μπλε χρώμα σε κάποια ζωικά προϊόντα. Μια μελέτη που πραγματοποιήθηκε 40 έτη πριν, διαπίστωσε πως το μπλε χρώμα σε φέτες μπέικον και άλλα τρόφιμα τα έκανε αυτομάτως πιο απωθητικά, ενώ μια πιο πρόσφατη από Ιάπωνες ερευνητές ανέφερε ότι ο μπλε χρωματισμός στο σούσι μειώνει επίσης τις αξιολογήσεις που δίνουν οι καταναλωτές για τη γεύση του προϊόντος.
Έχοντας αυτά ως δεδομένα, όμως, ο επιστήμονας Charles Spence προτείνει κάτι ανορθόδοξο, αλλά δυνητικά λειτουργικό για τη βιωσιμότητα και την υγιεινή διατροφή. Συνιστά τη χρήση του μπλε χρώματος στο κρέας ως έναν τρόπο να ελέγχουν οι καταναλωτές την πρόσληψη πρωτεΐνης τους, μιας και η κατανάλωση κρέατος σε υπερβολικό βαθμό είναι όσο επιζήμια όσο και το κάπνισμα. Μήπως, λοιπόν, εάν οι παραγωγοί κρέατος χρησιμοποιούσαν- υποχρεωτικά- το μπλε χρώμα στα κρέατα ή τα ψάρια να μετριαζόταν κάπως η κατανάλωση; Ουτοπική πρόταση διότι ποιος θα έκανε κάτι για να μην… πουλάει;
Ως επιχείρημα στο πόσο απαραίτητη είναι η μείωση του κρέατος, ο καθηγητής επισημαίνει την έκθεση EAT-Lancet του 2019 , η οποία τονίζει ότι τα τρέχοντα πρότυπα κατανάλωσης τροφίμων είναι μη βιώσιμα σε παγκόσμιο επίπεδο και πως θα πρέπει να επιδιώκουμε να καταναλώνουμε όχι περισσότερα από 100 γραμμάρια ζωικής πρωτεΐνης την εβδομάδα. Δεδομένου ότι οι παραδοσιακές προσεγγίσεις για την προώθηση των διατροφικών μας συμπεριφορών προς μια πιο βιώσιμη και υγιεινή κατεύθυνση είχαν ως επί το πλείστον μικρό αντίκτυπο, ίσως το μπλε χρώμα να κάνει τη διαφορά.
Ποια θα ήταν τα αποτελέσματα μιας τέτοιας κίνησης; Τεχνικά, το μπλε χρώμα δεν θα άλλαζε ούτε τη γεύση, ούτε την υφή, ούτε την μυρωδιά του κρέατος. Πρακτικά, όμως, έχουμε αναφέρει πως ακριβώς επειδή το μπλε χρώμα στο κρέας μας φαίνεται απωθητικό, θα το αποφεύγουμε. Αλλά για τον Spence αυτό είναι και το ζητούμενο. Να χρησιμοποιηθεί ως μέσο μείωσης της πρωτεΐνης αποστρέφοντας αισθητικά τους καταναλωτές από το κρέας.
Φυσικά, αυτό δεν αποτελεί παρά ένα θεωρητικό σενάριο, που επί του παρόντος είναι σχεδόν απίθανο να εφαρμοστεί. Αλλά αφού ήδη το χρώμα χρησιμοποιείται από τη γαστρονομία ως ένα μέσο για να κάνει το φαγητό μας πιο ελκυστικό, τεχνητά ή φυσικά, γιατί να μην μπορεί να γίνει και το αντίθετο;
Ακολουθήστε το Cibum 
