Ντεκαφεΐνέ: Πως επηρεάζει τη γεύση η επεξεργασία του

 Ανάλυση πτητικών και μη πτητικών ενώσεων σε καφέ χωρίς καφεΐνη και κανονικό καφέ που παρασκευάζεται υπό διάφορες συνθήκες ψησίματος.

Η ζήτηση για καφέ χωρίς καφεΐνη αυξάνεται παγκοσμίως, αλλά η γεύση μπορεί να αλλάξει ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής του ντεκαφεϊνέ. Επειδή η εκχύλιση καφεΐνης μπορεί να οδηγήσει σε απώλειες άλλων ενώσεων, η απώλεια βασικών γευστικών ενώσεων μπορεί να συμβεί κατά τη διάρκεια της βιομηχανικής διαδικασίας αφαίρεσης καφεΐνης.

   Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Food Chemistry διερεύνησε την επίδραση διαφόρων συνθηκών ψησίματος σε κανονικούς και ντεκαφεϊνέ καρπούς καφέ. Κανονικά και ντεκαφεϊνέ πράσινα φασόλια από τη Γουατεμάλα, τη Βραζιλία, την Αιθιοπία και την Κολομβία παρασκευάστηκαν υπό συνθήκες ανοιχτού, μεσαίου και σκούρου ψησίματος. 

Η ανάλυση των αλλαγών που προκαλούνται από την ντεκαφεϊνέ σε μη πτητικές ενώσεις αποκάλυψε ότι οι ντεκαφεϊνέ πράσινοι κόκκοι καφέ είχαν σημαντικά χαμηλότερες συγκεντρώσεις τριγωνελίνης (25%) και ολικών υδατανθράκων (16%), αλλά υψηλότερη περιεκτικότητα σε χλωρογενικό οξύ (10-14%) σε σύγκριση με τους κανονικούς κόκκους πράσινου καφέ.

 Οι διαφορές γεύσης μεταξύ κανονικού και ντεκαφεϊνέ καφέ διερευνήθηκαν με ανάλυση των πτητικών και μη πτητικών ενώσεων στους καβουρδισμένους κόκκους καφέ. Από τις τιμές της αναλογίας κρούσης οσμής, 3-αιθυλ-2,5-διμεθυλοπυραζίνη, 5-μεθυλ φουρφουράλη, και το guaiacol ήταν κυρίως υπεύθυνα για τη γεύση του καφέ. Η 3-αιθυλ-2,5-διμεθυλοπυραζίνη είχε 58% χαμηλότερη συγκέντρωση στον καφέ χωρίς καφεΐνη από ότι στον κανονικό καφέ. Αυτή η μελέτη είναι πολύτιμη για την παροχή της χημικής σύνθεσης του ντεκαφεϊνέ καφέ και του τρόπου βελτίωσης της ποιότητας του καφέ χωρίς καφεΐνη.

Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.