Ο ρόλος των βακτηρίων και η ισορροπία.
Για αρκετούς, μια από τις μεγαλύτερες απολαύσεις στη ζωή, είναι ένα καλό μπέργκερ και μια από τις μεγαλύτερες απολαύσεις σε ένα μπέργκερ είναι το λιωμένο τυρί πάνω από το μπιφτέκι. Μια υφή και γεύση, που κανένα τυρί δεν πετυχαίνει καλύτερα από το cheddar. Ερευνητές τώρα, μετά από ένα πείραμα παρασκευής τσένταρ ενός έτους, ανακάλυψαν τα μικροβιακά υπόβαθρα πίσω από τη βουτυρώδη γεύση του τυριού, σε μια έρευνα που δημοσιεύθηκαν την περασμένη εβδομάδα στο περιοδικό Nature Communications. Τα ευρήματά αυτά θα μπορούσαν κάποια μέρα να βοηθήσουν τους τυροκόμους να προσαρμόσουν τις συνταγές τους για να παράγουν συγκεκριμένες γεύσεις. «Τώρα έχουμε στόχους των οποίων οι αλληλεπιδράσεις θα μπορούσαν να επηρεάσουν διαφορετικά βακτήρια», λέει ο επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης Chrats Melkonian, μικροβιακός οικολόγος στο Πανεπιστήμιο της Ουτρέχτης στην Ολλανδία, στον Chen Ly του New Scientist.
Το τυρί είναι μια τροφή που έχει υποστεί ζύμωση όπως η μπύρα, η κομπούχα, κ.α., που για την παραγωγή του, οι τυροκόμοι προσθέτουν βακτήρια στο γάλα. Τα βακτήρια “καταβροχθίζουν” τα σάκχαρα, μετατρέποντάς τα σε γαλακτικό οξύ, το οποίο βοηθά στο να δώσει στο τυρί (και σε άλλα τρόφιμα, όπως το ψωμί με προζύμι) την πικάντικη γεύση του. Οι τύποι μικροοργανισμών που προσθέτουν οι τυροκόμοι, καθώς και οι μέθοδοι αλλά και ο τύπος γάλακτος που χρησιμοποιούν, καθορίζουν τελικά το είδος τυριού που θα παράγουν. Για παράδειγμα, το μπλε τυρί παρασκευάζεται με την προσθήκη του μύκητα Penicillium roqueforti σε αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα.
Για να κατανοήσουν καλύτερα τι συμβαίνει σε μικροβιακό επίπεδο, οι ερευνητές δημιούργησαν ένα πείραμα παρασκευής cheddar, χρησιμοποιώντας διαφορετικές καλλιέργειες σε αρκετά δείγματα που περιείχαν διάφορους συνδυασμούς βακτηρίων, συμπεριλαμβανομένων των Streptococcus thermophilus, Lactococcus cremoris και Lactococcus lactis. Κάποιες από τις καλλιέργειες εκκίνησης τις έφτιαξαν οι ίδιοι και άλλες τις πήραν από βιομηχανικούς παραγωγούς. Μόλις είχαν στο χέρι τα δείγματα τυριού τους, τα άφηναν μόνα τους να ωριμάσουν. Ένα χρόνο αργότερα, επανεξέτασαν τα δείγματα και κατέγραψαν τους μικροβιακούς τους πληθυσμούς.
Με βάση αυτή την ανάλυση, ανακάλυψαν ότι το S. thermophilus είναι σημαντικό για την ανάπτυξη των στελεχών Lactococcus και βοηθά στη διαμόρφωση της γεύσης του τυριού. Τα δείγματα cheddar που έγιναν χωρίς S. thermophilus είχαν πολύ χαμηλότερα επίπεδα βακτηρίων Lactococcus στο τέλος του έτους ωρίμανσης από ό,τι τα άλλα δείγματα. Διαπίστωσαν επίσης ότι το L. cremoris, ειδικότερα, είναι υπεύθυνο για να δώσει στο τυρί την ξεχωριστή του γεύση, επειδή περιορίζει την ανάπτυξη των χημικών ουσιών διακετύλιο και ακετοΐνη. Υπερβολικά πολλά από αυτά τα συστατικά μπορούν να του δώσουν δυσάρεστες «άβολες γεύσεις», γράφουν οι συγγραφείς, αλλά με μέτρο, δημιουργούν μια βουτυρώδη γεύση. Επιπλέον, το L. cremoris συνέβαλε στην ανάπτυξη ενώσεων που προσθέτουν φρουτώδεις γεύσεις στο τυρί.
Οι επιστήμονες δεν εντόπισαν μικροβιακές ή γευστικές διαφορές μεταξύ του τυριού που παράγεται με χειροποίητες καλλιέργειες εκκίνησης και εκείνων που παρασκευάζονται με καλλιέργειες του εμπορίου, σύμφωνα με τον New Scientist. Μαζί, τα ευρήματα βοηθούν στην εξήγηση των επιστημονικών θεμελίων της τέχνης της τυροκομίας. Επιβεβαιώνουν επίσης τη σημασία της επιλογής και του συνδυασμού διαφορετικών μικροβίων για την επίτευξη συγκεκριμένων γεύσεων.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε εδώ.
Ακολουθήστε το Cibum 
