Ερευνητές από την Πορτογαλία, την νούμερο ένα παραγωγό χαρουπιού στον κόσμο, διερεύνησαν το κατά πόσο το μέγεθος των κόκκων των σωματιδίων του χαρουπάλευρου έχουν αντίκτυπο στη βιοδιαθεσιμότητα των πολλών βιοδραστικών ενώσεων που αυτό περιέχει.
Το χαρούπι (Ceratonia siliqua L.), ένα γηγενές μεσογειακό φρούτο, λαμβάνεται από την αειθαλή χαρουπιά. Είναι ένα βρώσιμο φασόλι και αποτελείται από πολτό (90%) και σπόρο (10%).
Η χαρουπιά είναι ένα καλά προσαρμοστικό ξερόφυτο είδος και καλλιεργείται παγκοσμίως. Τα χαρούπια παράγονται κυρίως στην Πορτογαλία, στην Ιταλία, στο Μαρόκο, την Τουρκία, αλλά και στην Ελλάδα.
Ο λοβός του χαρουπιού χαρακτηρίζεται από την υψηλή του περιεκτικότητα σε σάκχαρα και διαιτητικές ίνες, χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και το αντιοξειδωτικό δυναμικό. Σχετικές ενώσεις που υπάρχουν στους λοβούς του χαρουπιού, όπως τα σάκχαρα και συγκεκριμένα η σακχαρόζη, η φρουκτόζη και η γλυκόζη, του προσδίδουν τις ιδιότητες του φυσικού γλυκαντικού.
Μελέτες έχουν δείξει ότι τα προϊόντα χαρουπιού, που περιέχουν φαινολικές ενώσεις με αντιοξειδωτική ικανότητα, μπορούν να προάγουν την ανθρώπινη υγεία και να αποτρέψουν χρόνιες ασθένειες. Έτσι, η θρεπτική τους αξία και τα οφέλη για την υγεία οδηγούν στο να καταλήγουν προϊόντα με βάση το χαρούπι στην αγορά τροφίμων. Με αυτόν τον τρόπο, η ποιότητα και η ποσότητα των συστατικών των τροφίμων και η πεπτικότητα τους μπορούν να προσφέρουν τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά και άλλες βιοδραστικές ενώσεις για την προαγωγή της υγείας.
Αρκετές μελέτες σε προϊόντα με βάση το χαρούπι έχουν δείξει την παρουσία φαινολικών ενώσεων όπως φλαβονοειδή, φαινολικά οξέα, τανίνες κ.λπ., ειδικά στον πολτό, τους σπόρους και το φύτρο του καρπού της χαρουπιάς. Αυτές οι ενώσεις έχουν διάφορες βιολογικές ιδιότητες, όπως αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις, αντιβακτηριακές, αντιμυκητιακές και αντικαρκινικές δραστηριότητες, γλυκαιμικό έλεγχο και γαστροπροστατευτικές και γαστρεντερικές επιδράσεις. Η διαδικασία πέψης τέτοιων ενώσεων προάγει την απελευθέρωση και την αποικοδόμησή τους από τη μήτρα της τροφής, ειδικά κατά τα στάδια του στομάχου και του εντέρου, λόγω της παρουσίας συγκεκριμένων ενζύμων, καθώς και των δραστικών αλλαγών του pH.
Η συνειδητοποίηση της σημασίας μιας ισορροπημένης διατροφής έχει αυξηθεί μεταξύ των καταναλωτών.
Ωστόσο, πολλοί άνθρωποι δεν καταναλώνουν αρκετά φρούτα και λαχανικά και αυτό οδηγεί στην ανάπτυξη νέων προϊόντων διατροφής με βάση τα φυτά, ως μια καλή εναλλακτική λύση για την παροχή της αίσθησης κορεσμού, θρεπτικής αξίας και οφελών για την υγεία.
Ωστόσο, τα θρεπτικά και βιοενεργά προφίλ τους μπορεί να περιορίζονται από τη γαστρεντερική πέψη, περιορίζοντας τη βιοδιαθεσιμότητα και την αποτελεσματικότητά τους. Η βιοδιαθεσιμότητα, η σταθερότητα και η βιοδραστικότητα αυτών των ενώσεων μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με την τιμή του pH σε όλο το γαστρεντερικό σωλήνα και την παρουσία πεπτικών ενζύμων και εντερικής μικροχλωρίδας.
Λόγω των διαφορών που εντοπίζονται στη σύνθεση και τις λειτουργικές ιδιότητες, ο πολτός και οι σπόροι χαρουπιού χρησιμοποιούνται συνήθως χωριστά για την παραγωγή πολλών προϊόντων, όπως αλεύρι, κόμμι και σιρόπι, τα οποία χρησιμοποιούνται ευρέως στα τρόφιμα με διάφορες ιδιότητες (πηκτωματοποιητές, σταθεροποιητές, απομίμηση κακάο και γλυκαντικά).
Η παραγωγή χαρουπάλευρου (CF) επιτυγχάνεται κυρίως μετά τον διαχωρισμό του πολτού, παρά το γεγονός ότι έχει αποδειχθεί ότι η παρουσία των σπόρων βελτιώνει την απόδοση εκχύλισης βιοδραστικών ενώσεων όπως οι πολυφαινόλες.
Σε μια νέα μελέτη από Πορτογάλους επιστήμονες, μελετήθηκε μια καινοτόμος διαδικασία για τη λήψη ενός ενσωματωμένου χαρουπάλευρου, που αποτελείται τόσο από σπόρους όσο και από πολτό, όσον αφορά τη χρήση του ως λειτουργικό συστατικό τροφής και προσδιορίστηκαν οι φυσικοχημικές και βιοδραστικές ιδιότητες των CF με διαφορετικά μεγέθη σωματιδίων.
Όπως αναφέρουν οι ερευνητές, αξιολογήθηκε η περιεκτικότητα σε σάκχαρα, αντιοξειδωτικά και η ολική φαινολική περιεκτικότητα των διαφορετικών μεγεθών σωματιδίων του ενσωματωμένου CF σε όλη την προσομοίωση της γαστρεντερικής πέψης (GIT).
Για τους σκοπούς της μελέτης, παρασκευάστηκαν τρία διαφορετικού μεγέθους σωματίδια χαρουπάλευρου, προκειμένου να εκτιμηθεί η επίδραση του μεγέθους των σωματιδίων στα σάκχαρα, στο συνολικό περιεχόμενο φαινολών και στην αντιοξειδωτική ικανότητα.
Το προφίλ περιεκτικότητας σε ζάχαρη που λήφθηκε κατά τη διάρκεια της πέψης GIT, έδειξε ότι η υψηλή
περιεκτικότητα σε ζάχαρη στα άπεπτα χαρουπάλευρα χωνεύεται και σπάει σε απλά σάκχαρα όπως γλυκόζη και φρουκτόζη, ενισχύοντας τα CF ως λειτουργικό συστατικό στις συστάσεις πρόσληψης υγιεινών τροφίμων.
Η συνολική περιεκτικότητα σε φαινόλη και η αντιοξειδωτική δράση που λήφθηκαν για το κλάσμα 100 μm έδειξαν ότι η γαστρική πέψη προώθησε μια αύξηση στην τιμή της ολικής περιεκτικότητας σε φινολικά συστατικά, σε σύγκριση με τα χημικά εκχυλισμένα δείγματα (μη χωνευμένα). Τα κλάσματα >100 μm εμφάνισαν ένα διακριτό προφίλ από αυτό των 100 μm, πιθανώς λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητας σε αδιάλυτες ίνες, η οποία εμποδίζει την απελευθέρωση αυτών των βιοδραστικών ενώσεων από τη μήτρα του χαρουπιού.
Τα αποτελέσματα της μελέτης, έδειξαν ότι όχι μόνο η μέθοδος παρασκευής του ολοκληρωμένου χαρουπόλευρου επιτρέπει τη δημιουργία ενός ενδιαφέροντος διατροφικού προφίλ, παρόμοιου με αυτό που λαμβάνεται για πιο κοινά προϊόντα χαρουπιού όπως ο πολτός χαρουπιού, αλλά και το μέγεθος των σωματιδίων μπορεί να επηρεάσει τη βιοδιαθεσιμότητα, τη σταθερότητα και την απορρόφηση του βιοδραστικές ενώσεις σε όλο το GIT. Τελικά, το κλάσμα των 100 μm παρουσίασε το καταλληλότερο προφίλ για χρήση ως λειτουργικό συστατικό τροφής.
Για να διαβάσετε ολόκληρη αυτή την πολύ ενδιαφέρουσα μελέτη, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
