Οι νέες προσεγγίσεις και τεχνικές για τον εντοπισμό παθογόνων που μεταδίδονται στα τρόφιμα κατά μήκος της τροφικής αλυσίδας.
Οι αλλαγές στη ζήτηση των καταναλωτών, η παγκοσμιοποίηση του εμπορίου τροφίμων και η πρόοδος στις πρακτικές παραγωγής τροφίμων και στις τεχνολογίες μεταποίησης αποτελούν νέες προκλήσεις για τις βιομηχανίες τροφίμων και τους ρυθμιστικούς οργανισμούς για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων.
Όσον αφορά τη μικροβιολογική ασφάλεια, τα βακτήρια και οι ιοί είναι τα πιο κοινά τροφιμογενείς παθογόνοι παράγοντες που σχετίζονται τόσο με σποραδικές περιπτώσεις όσο και με εστίες. Ωστόσο, οι βακτηριακοί και ιογενείς μικροοργανισμοί διαφέρουν όσον αφορά τη συμπεριφορά τους στις μήτρες τροφίμων, τη σταθερότητά τους σε περιβάλλοντα που σχετίζονται με τα τρόφιμα (π.χ. επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα) και την ανταπόκρισή τους σε τεχνολογίες επεξεργασίας τροφίμων και μέτρα ελέγχου.
Οι τρέχουσες μέθοδοι δεν πληρούν όλα τα σχετικά κριτήρια για αποτελεσματικά σχέδια παρακολούθησης, με κύριους περιορισμούς την ευαισθησία τους, τον υψηλό φόρτο εργασίας και την απαίτηση χρόνου και την αδυναμία διαφοροποίησης μεταξύ βιώσιμων και μη βιώσιμων μικροοργανισμών. Έτσι, πρέπει να αναπτυχθούν ειδικές και ευαίσθητες μέθοδοι για τον εντοπισμό και τον ποσοτικό προσδιορισμό τους σε σύνθετες μήτρες, όπως τα τρόφιμα, για την παρακολούθηση της εμφάνισής τους κατά μήκος της τροφικής αλυσίδας για τον προσδιορισμό των πηγών μόλυνσης και για την εκτίμηση τελικά του κινδύνου για τους καταναλωτές.
Για την κάλυψη αυτών των κενών, δημοσιεύθηκε ένα νέο ειδικό τεύχος, το οποίο περιλαμβάνει τέσσερα πρωτότυπα ερευνητικά άρθρα και ένα έγγραφο ανασκόπησης που επικεντρώνεται στην εφαρμογή νέων αναλυτικών τεχνικών και προσεγγίσεων για τα παθογόνα που μεταδίδονται στα τρόφιμα κατά μήκος της τροφικής αλυσίδας.
Επιστήμονες εξέτασαν τις πιο πρόσφατες προόδους της εφαρμογής της κυτταρομετρίας ροής (FCM) και της υβριδοποίησης φθορισμού in situ (FISH) για την ταχεία ανίχνευση και χαρακτηρισμό της μικροβιακής μόλυνσης. Η FCM επιτρέπει έναν ποσοτικό προσδιορισμό των μικροβιακής κυττάρων ανεξάρτητα από τον πληθυσμό, παρέχοντας επίσης πληροφορίες σχετικά με τα φυσιολογικά και δομικά χαρακτηριστικά τους που είναι σημαντικά για την αξιολόγηση της κατάστασης βιωσιμότητάς τους. Η FISH είναι μια μέθοδος με βάση το νουκλεϊκό οξύ, που εφαρμόζεται κυρίως στους ιατρικούς και διαγνωστικούς τομείς.
Ενώ το FCM έχει χρησιμοποιηθεί με επιτυχία για την ανίχνευση και την παρακολούθηση μικροοργανισμών στο νερό, τα τελευταίας τεχνολογίας πρωτόκολλα FCM και FISH για μήτρες τροφίμων, εξακολουθούν να παρουσιάζουν σημαντικούς περιορισμούς. Τα κύρια εμπόδια περιλαμβάνουν τα σύνθετα στάδια προετοιμασίας του δείγματος, τη χρήση τοξικών ουσιών, τα όρια ανίχνευσης τους και την τιμή του εξοπλισμού. Λόγω όλων αυτών των πτυχών, η FCM και η FISH δεν έχουν ακόμη κερδίσει σημαντικό ενδιαφέρον στον τομέα της ασφάλειας των τροφίμων για την ανίχνευση μικροβιακής παθογένειας. Οι μελλοντικές μελέτες θα πρέπει να επικεντρωθούν σε πιθανές στρατηγικές βελτιστοποίησης για πρωτόκολλα FCM και FISH σε δείγματα τροφίμων και την επικυρίωσή τους, καθώς και στην ανάπτυξη αυτοματοποιημένων λύσεων lab-on-chip.
Προχωρώντας στη διερεύνηση εφαρμογών αλληλουχίας επόμενης γενιάς (NGS) στη βιομηχανία παραγωγής, μία μελέτη συνέβαλε στον εντοπισμό πιθανών σημείων μόλυνσης της Listeria monocytogenes σε μια μονάδα επεξεργασίας κατεψυγμένων λαχανικών. Η NGS είναι μια τεχνολογία αλληλουχίας που προσφέρει εξαιρετικά υψηλή απόδοση, μια κλιμακούμενη και γρήγορη τεχνική που επιτρέπει στους συγγραφείς να χαρακτηρίζουν τα απομονωθέντα από μια προσέγγιση αλληλουχίας ολόκληρου του γονιδιώματος (WGS) που βασίζεται στην πληκτρολόγηση ακολουθίας πολλαπλών πλακών (MLST). Η ανάλυση WGS αποκάλυψε την παρουσία τεσσάρων διαφορετικών τύπων αλληλουχίας (ST) που μολύνουν το 18% των δειγμάτων, συμπεριλαμβανομένων των επιφανειών επαφής με τρόφιμα (FCS), των επιφανειών επαφής εκτός τροφίμων (n-FCS) και του τελικού προϊόντος. Είναι ενδιαφέρον ότι μια απομόνωση που ανιχνεύθηκε σε επιφάνειες που δεν έρχονται σε επαφή με τρόφιμα (n-FCS) μόλυνε επίσης το τελικό προϊόν, επισημαίνοντας τον σχετικό ρόλο του n-FCS ως δεξαμενή L. monocytogenes που στη συνέχεια έφτασε στο τελικό προϊόν.
Ο Staphylococcus aureus είναι ένα τροφιμογενές παθογόνο που θεωρείται ένας από τους αιτιολογίας παράγοντες των εστιών ασθενειών που σχετίζονται με τα τρόφιμα. Επιστήμονες υποστήριξαν αυτό το ειδικό ζήτημα με μια μελέτη σχετικά με τον έλεγχό του χρησιμοποιώντας το εκχύλισμα βλέννας του δέρματος channa (ένα γένος αρπακτικών ψαριών) ως πηγή αντιμικροβιακών ενώσεων. Εφαρμόστηκε μη στοχευμένη μεταβολομική για να αποκρυπτογραφήσει τον αντιβακτηριακό μηχανισμό της κατά του S. aureus. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το εκχύλισμα είχε μεγάλη ανασταλτική δράση στην ανάπτυξή του με την επαγωγή του κύκλου τρικαρβοξυλικού οξέος και της βιοσύνθεσης αμινοξέων, οι οποίες είναι οι κύριες μεταβολικές οδοί που επηρεάζουν τις φυσιολογικές λειτουργίες των βιοϋμενίων.
Το ειδικό τεύχος περιλαμβάνει μια δεύτερη συμβολή στον έλεγχο του S. aureus, από ερευνητές που ανέπτυξαν μια μέθοδο PCR σε πραγματικό χρόνο (qPCR) για την ταχεία ανίχνευση και ποσοτικοποίηση παθογόνων ειδών σταφυλόκοκκου. Εντοπίστηκαν τέσσερις ειδικοί μοριακοί στόχοι με βάση την ανάλυση του παν-γονιδιώματος. Η προτεινόμενη μέθοδος επιτρέπει την ακριβή και ταχεία παρακολούθηση των ειδών σταφυλόκοκκου και μπορεί να βοηθήσει στον έλεγχο της μόλυνσης από το παθογόνο αυτό βακτήριο των τροφίμων.
Προχωρώντας στα ανθρώπινα ιογενή παθογόνα, αναφέρονται τα αποτελέσματα μιας έρευνας που αποσκοπούσε στον χαρακτηρισμό της εμφάνισης ανθρώπινων εντερικών ιών στα οστρακοειδή, ένα τρόφιμο με σχετικό κίνδυνο για τους καταναλωτές. Η μελέτη περιελάμβανε δεδομένα που συλλέχθηκαν σε διάστημα δύο ετών σχετικά με τον επιπολασμό της μόλυνσης από εντερικούς ιούς κατά μήκος της αλυσίδας παραγωγής και διανομής οστρακοειδών στη Σικελία της Ιταλίας. Τα ευρήματα που βασίζονται σε ποσοτικές αλυσιδωτές αντιδράσεις πολυμεράσης αντίστροφης μεταγραφής (RT-qPCRs), έδειξαν ότι σχεδόν το 6% των δειγμάτων μολύνθηκαν με τουλάχιστον έναν εντεροϊό, όπως ο νοροϊός, ο ιός ηπατίτιδας Α ή/και ο ιός ηπατίτιδας Ε. Η προέλευση των μολυσμένων οστρακοειδών εντοπίστηκε στην Ισπανία και σε αρκετούς δήμους της Ιταλίας. Η συμβολή αυτή υπογραμμίζει τη σημασία των προγραμμάτων τακτικής παρακολούθησης για την πρόληψη της τροφιμογενούς μετάδοσης εντερικών ιών και τη διατήρηση της υγείας των καταναλωτών.
Συνοπτικά, αυτό το νέο Ειδικό Τεύχος συγκεντρώνει διάφορες συνεισφορές, που επικεντρώνονται σε νέες τεχνολογίες, προσεγγίσεις και στρατηγικές που έχουν αποδειχθεί αποτελεσματικές στον έλεγχο της μικροβιακής μόλυνσης στα τρόφιμα.
Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με αυτό το ειδικό τεύχος, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
