Επιστήμονες ανακάλυψαν μέσα από την προσθήκη μικρογελών φυτικής πρωτεΐνης- με πρώτη ύλη το νερό- έναν τρόπο να κάνουν πιο ζουμερό το εναλλακτικό κρέας.
Μια μελέτη του αμερικανικού ινστιτούτου Food Marketing Institute (FMI) έχει αναδείξει τη γεύση ως τον νούμερο 1 παράγοντα για την ανάπτυξη της αγοράς εναλλακτικού κρέατος. Σύμφωνα με αυτή, το 51% των καταναλωτών που δοκιμάζει πρώτη φορά απορρίπτει λόγω γεύσης τα προϊόντα φυτικού κρέατος και το 49% τα φυτικά γαλακτοκομικά. Πολλές φορές, θεωρούν το φυτικό κρέας πολύ ξηρό και στυφό στη γεύση.
Ως εκ τούτου, η βελτίωση της γεύσης και της υφής θα μπορούσε να παίξει καθοριστικό ρόλο στην ανάπτυξη και εξέλιξη της αγοράς φυτικού κρέατος, η οποία τελευταία παρουσιάζει μια πτωτική πορεία.
Μια ομάδα επιστημόνων, με επικεφαλής τον καθηγητή Anwesha Sarkar στο Πανεπιστήμιο του Leeds, φέρνουν επανάσταση στην αίσθηση των φυτικών πρωτεϊνών, μετατρέποντάς τες σε πιο ζουμερές και λιπαρές, θυμίζοντας περισσότερο το παραδοσιακό κρέας. Ωστόσο, η αλλαγή που έκαναν δεν αφορά σε κάτι εντελώς καινοτόμο, αλλά στο νερό ως πρώτη ύλη για πιο ζουμερό εναλλακτικό κρέας.
Αναλυτικότερα, για να επιφέρουν αυτή την αλλαγή, οι επιστήμονες δημιούργησαν μικροτζέλ (μικρογέλες) φυτικής πρωτεΐνης, μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται microgeletion.
Οι φυτικές πρωτεΐνες – οι οποίες ξεκινούν ως ξηρές με τραχιά υφή – τοποθετούνται σε νερό και υποβάλλονται σε θέρμανση. Αυτό αλλάζει τη δομή των μορίων πρωτεΐνης που ενώνονται για να σχηματίσουν ένα δίκτυο ή γέλη που παγιδεύει το νερό γύρω από τις φυτικές πρωτεΐνες.
Στη συνέχεια, το πήκτωμα ομογενοποιείται, διασπώντας το πρωτεϊνικό δίκτυο σε μια μικρογέλη που αποτελείται από μικροσκοπικά σωματίδια που δεν είναι ορατά με γυμνό μάτι. Όταν τρώγονται, οι μικρογέλες βγάζουν νερό, δημιουργώντας μια λίπανση παρόμοια με αυτή της απλής κρέμας.
Με απλά λόγια, πρόκειται για μια ενυδάτωση της φυτικής πρωτεΐνης, για να έχει ζουμερή αίσθηση στο στόμα, μα βασικό συστατικό το νερό.
Η ερευνητική ομάδα, η οποία δημοσίευσε τα ευρήματά της στο επιστημονικό περιοδικό Nature Communications, συμφωνεί με την άποψη ότι το κλειδί για την αποδοχή των καταναλωτών κρύβεται στην υφή και τη γεύση. Ελπίζει ότι με την ανακάλυψή της, θα προσελκύσει μελλοντικά περισσότερους ανθρώπους, που επί του παρόντος έχουν δεύτερες σκέψεις για το εναλλακτικό κρέας, να υιοθετήσουν μια πιο βιώσιμη διατροφή, μιας και περίπου το ήμισυ των 18 δισεκατομμυρίων τόνων διοξειδίου του άνθρακα που παράγονται κάθε χρόνο από την παραγωγή τροφίμων προέρχονται από την εκτροφή και την επεξεργασία ζωικών προϊόντων.
Με τις μικρογέλες να παράγουν λίπανση παρόμοια με αυτή μιας κρέμας, οι επιστήμονες εκτιμούν ότι θα μπορούσαν να προσαρμοστούν για άλλες χρήσεις στη βιομηχανία επεξεργασίας τροφίμων, όπως η αντικατάσταση του λίπους που έχει αφαιρεθεί από ένα τρόφιμο, για την ανάπτυξη πιο υγιεινών επιλογών.
Διαβάστε ολόκληρη τη μελέτη εδώ.
Ακολουθήστε το Cibum 
 έχει αναδείξει τη γεύση ως τον νούμερο 1 παράγοντα για την ανάπτυξη...){kind=link}