Ερευνητές της Campden BRI οπτικοποιούν τη δομή του κρέατος και των εναλλακτικών του, για να συμβάλλουν στη δημιουργία καλύτερων προϊόντων για τους καταναλωτές.
Την οπτικοποίηση της μικροδομής του κρέατος προσφέρει η επιστημονική ομάδα της Campden ΒRI, προκειμένου να συμβάλλει στην δημιουργία καλύτερων υφών για τις εναλλακτικές κρέατος.
Πολλές φορές το άκουσμα και μόνο των επιστημονικών όρων δεν είναι απόλυτα κατανοητό στον καταναλωτή, καθώς περιλαμβάνει πολλούς σύνθετους όρους. Από την άλλη, μέθοδοι όπως η οπτικοποίηση προϊόντων, όπως το κρέας, δίνουν τη δυνατότητα μεγαλύτερης κατανόησης της μικροδομής του, η οποία βοηθά με τη σειρά της στην εξαγωγή συμπερασμάτων για την υφή του.
Το επιστημονικό κέντρο καινοτομίας για το φαγητό, Campden BRI, πέτυχε την οπτικοποίηση της δομικής σύνθεσης των εναλλακτικών προϊόντων κρέατος, αλλά και του ζωικού, με σύνθετο μικροσκόπιο φωτός. Με αυτό τον τρόπο η σύγκριση των 2 είναι ευκολότερη.
«Μέσω μιας διαδικασίας ακριβείας κοπής και χρώσης για την επισήμανση βασικών δομών, όπως η πρωτεΐνη, ο λιπώδης ιστός και το άμυλο, μπορούμε να δημιουργήσουμε παρόμοια δείγματα κρέατος και εναλλακτικές λύσεις κρέατος για σύγκριση», λέει η επιστημονική ομάδα.
Στην ιστοσελίδα της η Campden παραθέτει 4 εικόνες, η μία με ένα ζαμπόν και οι άλλες με τρεις διαφορετικές εναλλακτικές επιλογές κρέατος σε στυλ ζαμπόν από εναλλακτικές πρωτεΐνες, όπως η σόγια.
Χαρακτηριστικά, η ανάγλυφη πρωτεΐνη σόγιας (Εικόνα 3) έχει μια ινώδη διαμόρφωση, η οποία από άποψη δομικής εμφάνισης μοιάζει καλύτερα με μυϊκές ίνες και συνδετικό ιστό, όπως φαίνεται στο δείγμα μαγειρεμένου ζαμπόν κρέατος, σε σύγκριση με τους δύο άλλους τύπους πρωτεΐνης χωρίς κρέας.
«Αυτές οι πληροφορίες μπορούν να υποστηρίξουν έργα που στοχεύουν στην καλύτερη κατανόηση των χαρακτηριστικών της αίσθησης και της υφής που απολαμβάνουν οι καταναλωτές σε εναλλακτικά προϊόντα χωρίς κρέας», αναφέρει η Campden.
Για να κατανοήσουν ακόμα καλύτερα τι αισθάνονται οι καταναλωτές τρώγοντας εναλλακτικές κρέατος, χρησιμοποίησαν μια χρονική αισθητηριακή τεχνική που ονομάζεται «Temporal Check-All-That-Apply» (TCATA) , για να καταγράψουν τις αντιδράσεις των καταναλωτών ενώ τρώνε τα δείγματα ζαμπόν, ούτως ώστε στη συνέχεια να τα αξιολογήσουν και να τα αναλύσουν.
Η υφή και η απόδοση του προϊόντος ενός τροφίμου οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στη μικροδομική του σύνθεση. Επομένως, η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο τα συστατικά αλληλεπιδρούν και συμπεριφέρονται τόσο στη δημιουργία τους όσο και στην επεξεργασία τους, καθιστά πιο εύκολο τον μικροδομικό σχεδιασμό για την επίτευξη της επιθυμητής υφής. Για παράδειγμα, η παρουσία ενδομυϊκού λιπώδους ιστού θα έχει ρόλο στη γεύση, στο πόσο τρυφερό θα είναι ένα ζαμπόν, καθώς και στο πόσο ζουμερό είναι.
Από τις έρευνες, οι επιστήμονες έφτασαν στο συμπέρασμα πως η επεξεργασία των ινών στην ανάγλυφη πρωτεΐνη σόγιας δημιουργεί μια ευθυγραμμισμένη διάταξη, με αποτέλεσμα δέσμες ινών να μιμούνται περισσότερο τις ίνες ζαμπόν. Αυτό σημαίνει πως κατά την κατανάλωση, θα έχει περισσότερο αίσθηση αυθεντικού ζαμπόν.
Τα παραπάνω ευρήματα καταδεικνύουν τη σημασία αυτού του τομέα της επιστήμης στην ανάπτυξη περισσότερων τροφίμων που ανταποκρίνονται στις vegan και vegetarian δίαιτες, καθώς και στην παγκόσμια προσπάθεια για τη μείωση της κατανάλωσης κρέατος.
Ακολουθήστε το Cibum 
