Ο Atef Fayed και οι συνεργάτες του, από το Ain Shams University δημοσίευσαν στο Food and Nutrition μια έρευνα που πραγματοποίησαν, με στόχο να διερευνηθεί η δυνατότητα παραγωγής τυριού τύπου φέτας, χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες και νάτριο, με μερική ή ολική αντικατάσταση του λίπους και του NaCl χρησιμοποιώντας, μαλτοδεξτρίνη ως αντικαταστάτη του λίπους και KCl ως υποκατάστατο του αλατιού.
Το τυρί παρασκευάστηκε με αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, το οποίο αναμείχθηκε αριθμητικά με αποξηραμένο συμπύκνωμα πρωτεΐνης γάλακτος και ανασυστάθηκε για να σχηματίσει συνολικά στερεά 21% και 12% πρωτεΐνη. Στη βάση του πλήρους τυριού κρέμας, το λίπος προσαρμόστηκε στο 16% χρησιμοποιώντας βουτυρέλαιο. Για άλλες επεξεργασίες, το βουτυρέλαιο αντικαταστάθηκε με μαλτοδεξτρίνη σε επίπεδα μηδέν, 25, 50, 75 ή 100%. Όλες οι φόρμουλες υποβλήθηκαν σε θερμική επεξεργασία και ομογενοποιήθηκαν και στη συνέχεια ψύχθηκαν στην κατάλληλη θερμοκρασία για την πυτιά. Το αλάτι έφτασε 2,5% NaCl, είτε μόνο του είτε αντικαταστάθηκε με KCl στα επίπεδο μηδέν, 25, 50 ή 75%. Προστέθηκε γλυκονο-δ-λακτονη στα επίπεδο του 2, 5% και στη συνέχεια προστέθηκε διάλυμα πυτιάς σε ποσοστό 2 ml /10 Kg στο πήγμα, το οποίο συσκευάστηκε σε πλαστικά δοχεία και επωάστηκε στους 40C για την πλήρη πήξη του.
Όλα τα δοχεία τυριών ήταν αποθηκευμένα σε ψύξη στους 5C για 3 μήνες. Η αναλογική αντικατάσταση λίπους με μαλτο-δέξτρινη, οδήγησε σε σταδιακή μείωση της ξηρής ύλης (DM) και της περιεκτικότητας σε τέφρα του προκύπτοντος τυριού. Οι ζητούμενοι δείκτες: τιτλοδοτούμενη οξύτητα, υδατοδιαλυτό άζωτο (WSN) στο συνολικό άζωτο (TN) και μη πρωτεϊνικό άζωτο / TN περιεχόμενο, αυξήθηκαν καθώς αυξήθηκε η αντικατάσταση λίπους. Η σκληρότητα και το κολλώδες του τυριού στη μάσηση αυξήθηκαν, ενώ η συνοχή μειώθηκε. Ο συνολικός αριθμός βακτηρίων (TBC) αυξήθηκε ενώ ο αριθμός των ζυμών και των μυκήτων (Y&M) μειώθηκε.
Η αντικατάσταση του NaCl με KCl στην αλάτιση των τυριών αύξησε την περιεκτικότητα σε DM και πρωτεΐνες. Η σκληρότητα του τυριού αποδυναμώθηκε ενώ το κολλώδες ενισχύθηκε. Μειώθηκε ο πληθυσμός TBC και Y&M. Ωστόσο, οι βαθμολογίες των αισθητηριακών ιδιοτήτων μειώθηκαν από την αντικατάσταση του NaCl κατά περισσότερο από 50%.
Κατά τη διάρκεια της περιόδου ψυχρής αποθήκευσης τυριών οι δείκτες (CSP) TA, WSN\TN και NPN\TN καθώς και ο αριθμός Y&M αυξήθηκαν, ενώ η τιμή του pH μειώθηκε. Όλες οι βαθμολογίες για τις παραμέτρους υφής και τις οργανοληπτικές ιδιότητες των τυριών μειώθηκαν, παρατείνοντας το CSP, διατηρώντας όμως την αποδεκτή ποιότητά τους μέχρι το τέλος του πειραματικού CSP. Διαβάστε το πλήρες άρθρο ΕΔΩ.
ΠΗΓΗ: academia.edu
