Νωπό Φιλέτο Τόνου: Απάτη στο 80% των φιλέτων τόνου που κυκλοφορούν στην ευρωπαϊκή αγορά!

Τα ένοχα μυστικά για να διατηρεί το βαθύ κόκκινο χρώμα του.

Τον Ιανουάριο του 2024 στο Βέλγιο εντοπίστηκαν στην αγορά ποσότητες φιλέτων τόνου άγνωστης προέλευσης (!), επεξεργασμένων με μονοξείδιο του άνθρακα, μία μέθοδος απαγορευμένη στην ΕΕ από το 2008.

Ο τόνος αλιεύεται στην Μεσόγειο, αλλά κυρίως σε Ατλαντικό, Ειρηνικό και Δυτικό Ινδικό Ωκεανό. Ο προορισμός είναι νωπή εμπορία ή η κονσερβοποίηση. Αποτελεί σημαντική επιλογή για το sushi αλλά και για ψήσιμο με τεχνικές φιλέτου μόσχου. Η αξία του νωπού φιλέτου τόνου είναι σχεδόν δεκαπλάσια σήμερα από την τιμή του κονσερβοποιημένου τόνου. Και το δέλεαρ του οικονομικού οφέλους φέρνει ως συνήθως παράνομη επεξεργασία και απάτη.

Η απάτη στην περίπτωση του νωπού φιλέτου τόνου συνήθως συνίσταται στο ότι ο αλιευμένος τόνος οδηγείται επί του αλιευτικού σκάφους εν πλώ σε ταχεία κατάψυξη στους -9^ο C ολόκληρου του ψαριού με άλμη και δήλωση προορισμού του την κονσερβοποίηση. Στην στεριά μετά οδηγείται σε εγκαταστάσεις επεξεργασίας αλιευμάτων όπου ξεπαγώνει, φιλετάρεται και στην συνέχεια περνά επεξεργασία ανάκτησης του χρώματος, ώστε να παραπέμπει σε νωπό φιλέτο τόνου. Η ανάκτηση αυτή βέβαια επιτυγχάνεται με απαγορευμένες μεθόδους.

Το χρώμα στο φιλέτο τόνου παίζει σημαντικό ρόλο μια και θεωρείται κριτήριο φρεσκάδας και ποιότητας. Το σκούρο, πορφυρό κόκκινο χρώμα του φρεσκοκομμένου τόνου είναι προδιαγραφή στόχος για την αγορά και οφείλεται στην δεοξυμυοσφαιρίνη, η οποία στον αέρα αλλάζει πρώτα σε έντονο κόκκινο οξυμυοσφαιρίνη και μετά σε καφέ μετμυοσφαιρίνη. Ως εκ τούτου, οι ηθικοί προμηθευτές τόνου σπεύδουν για να μεταφέρουν τον τόνο τους από το σκάφος στην αγορά ενώ βρίσκεται ακόμη στο στάδιο της κόκκινης οξυμυοσφαιρίνης για να πετύχουν καλύτερη τιμή για πιο φρέσκο και ποιοτικό προιόν. Αυτός είναι ο λόγος που η απάτη με τα φιλέτα τόνου περιλαμβάνει και την ανάκτηση του κόκκινου χρώματος.

Τρεις είναι οι κύριες παραβιάσεις της νομοθεσίας της ΕΕ για τα τρόφιμα που σχετίζονται με τα νωπά φιλέτα τόνου, όπως καταγράφονται από την Κομισιόν:

Α. Κατάψυξη επί του αλιευτικού σκάφους και μετά απόψυξη και πώληση ως φρέσκος τόνος. Γίνεται εκμετάλλευση του Κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 853/2004 που αναφέρει πως κάθε αλιευτικό προϊόν πρέπει να καταψύχεται κάτω από -18^οC. Κατ’ εξαίρεση, για τη βιομηχανία κονσερβοποιίας, ολόκληρος ο αλιευμένος τόνος αρχικά γίνεται ανεκτό να καταψυχθεί σε άλμη στους -9^οC.

Β Αλλαγή χρώματος. Τα πρόσθετα που προορίζονται να αλλάξουν το χρώμα του τόνου δεν επιτρέπονται και η χρήση τέτοιων προσθέτων τροφίμων παραπλανά / εξαπατά τον καταναλωτή βάση του Κανονισμού (ΕΚ) 1333/2008 άρθρο 6.1.

Γ. Επεξεργασία των φιλέτων τόνου. Επεξεργασία με νιτρώδη/νιτρικά άλατα (ή πρόσθετα που περιέχουν υψηλά επίπεδα νιτρωδών αλάτων) ή/και μονοξείδιο του άνθρακα, διαδικασία που δεν επιτρέπεται σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) 1333/2008

Η απάτη αυτή με τα φιλέτα τόνου, με βάση εκτιμήσεις της Κομισιόν, μπορεί και να αγγίζει και το 80% των φιλέτων τόνου που κυκλοφορεί στην ευρωπαϊκή αγορά, δεν έχει μόνο οικονομική διάσταση, έχει οικολογική μια και προωθεί την υπεραλίευση του τόνου παγκοσμίως, αλλά και διάσταση ασφάλειας τροφίμων μια και η παράνομη επεξεργασία και το ”φρεσκάρισμα” που περιγράψαμε επιτρέπει ανεξέλεγκτη χρήση νιτρικών και νιτρωδών αλάτων που σχηματίζουν καρκινογόνες νιτροζαμίνες. Τέλος το κόκκινο χρώμα και η παραπλανητική φρεσκάδα κρύβει οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του φιλέτου και επιτρέπει να καταναλωθεί με τιμές ισταμίνης υψηλές και αποτέλεσμα όλο και πιο υψηλά ποσοστά σκομβροειδή σύνδρομο από ‘’φρέσκο’’ τόνο στην ΕΕ.

Η Ευρωπαϊκή Ένωση μάλιστα το 2017 εξέδωσε οδηγίες προς τις εθνικές ελεγκτικές αρχές  κτηνιατρικής, ασφάλειας τροφίμων και αλιείας για έλεγχο της απάτης με τα φιλέτα νωπού τόνου που περιλαμβάνει 3 σημεία ελέγχου:

1. Αλλαγή προορισμού (από κονσερβοποιία σε αγορά φρέσκου). Εάν ο τόνος που έχει παγώσει σε άλμη και προορίζεται για την κονσερβοποιία βγαίνει νωπό με κόκκινο χρώμα στην αγορά. Η αλλαγή χρώματος υποδηλώνει ότι έχει γίνει παράνομη διαδικασία.
2. Ακατάλληλο αλιευτικό σκάφος για αλίευση και συντήρηση νωπού τόνου. Ιχνηλατήστε τον τόνο προς τα πίσω και διερευνήστε εάν το κόκκινο φιλέτο τόνου προέρχεται από σκάφος εξοπλισμένο με σύστημα ταχείας κατάψυξης (blast freezer)
3. Μονάδες επεξεργασίας τόνου που αγοράζουν νιτρικά και νιτρώδη άλατα. Ιχνηλατήστε τα “νιτρώδη” στην αγορά και ερευνήστε σε ποιες μονάδες επεξεργασίας ψαριών πωλήθηκαν.