Μελέτη από ερευνητές ΕΟΔΥ, ΕΦΕΤ και Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας – Πιθανή αιτία μακαρόνια με κιμά – Μη συμμορφώσεις σχετικά με την εκπαίδευση του προσωπικού στο catering και την εφαρμογή του σχεδίου HACCP.
Της Ελένης Τσαγκά
30 μαθητές και προσωπικό γυμνασίου/Λυκείου σε νησί του ΒΑ Αιγαίου, έπεσαν θύματα τροφικής δηλητηρίασης μετά την κατανάλωση γεύματος που διανεμήθηκε από εταιρεία catering τον Μάιο του 2021. Σύμφωνα με μελέτη που διενήργησαν ερευνητές από τον ΕΟΔΥ, τον ΕΦΕΤ, και το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας και δημοσιεύτηκε πρόσφατα στο Foodborne Pathogens and Disease, τα ζεστά γεύματα παραδίδονταν καθημερινά στο σχολείο και καταναλώνονταν εντός των τάξεων και τα θύματα παρουσίασαν διάρροια και κοιλιακό άλγος μεταξύ 27 και 29 Μαΐου 2021. Η κατανάλωση μακαρονιών με κιμά, που προσφέρθηκε ως μεσημεριανό γεύμα στο σχολείο στις 27 Μαΐου, προσδιορίστηκε ως ο κύριος παράγοντας κινδύνου για την εμφάνιση συμπτωμάτων γαστρεντερίτιδας.
- Δείτε σήμερα: Προσοχή: Έφηβοι καταναλώνουν μοσχοκάρυδο ως παραισθησιογόνο μετά από πρόκληση στο TikTok
Από τους ελέγχους των αρχών διαπιστώθηκε πως έξι δείγματα από μακαρόνια με κιμά ήταν θετικά για Clostridium perfringens και τέσσερα από αυτά βρέθηκαν επίσης θετικά για Bacillus cereus. Τα κρούσματα του C. perfringens συνήθως συνδέονται με την κατανάλωση μολυσμένου και ακατάλληλα μαγειρεμένου και αποθηκευμένου κρέατος ή προϊόντων πουλερικών. Αυτά τα κρούσματα συνήθως επηρεάζουν έως και εκατοντάδες άτομα σε περιβάλλοντα όπως νοσοκομεία, σχολεία, φυλακές, γηροκομεία και ιδρύματα ή εκδηλώσεις. Το C. perfringens είναι ένας κοινός αιτιολογικός παράγοντας τροφιμογενών επιδημιών παγκοσμίως, προκαλεί μια σύντομη και ήπια γαστρεντερική ασθένεια με συμπτώματα, όπως διάρροια, ναυτία, κοιλιακό άλγος, ενώ έμετος και πυρετός δεν αναφέρονται συχνά με συνέπεια τα θύματα να μην αναζητούν ιατρική βοήθεια, γι’ αυτό και δεν καταγράφονται συχνά. Στην Ελλάδα, το C. perfringens έχει αναγνωριστεί ως το αιτιολογικό παθογόνο σε ένα από τα 403 τροφιμογενή κρούσματα που αναφέρθηκαν και διερευνήθηκαν από το NPHO κατά την περίοδο 2004–2020.
Τα θύματα απάντησαν σε ερωτηματολόγιο των Αρχών, ενώ σε όλα τα περιστατικά προτάθηκε η επίσκεψη στο τοπικό νοσοκομείο για την υποβολή κλινικών δειγμάτων. Η διάμεση διάρκεια των συμπτωμάτων ήταν 1 ημέρα (0,5–3 ημέρες). Κανένα από τα περιστατικά δεν νοσηλεύτηκε. Ο διάμεσος εκτιμώμενος χρόνος επώασης ήταν 14 ώρες (1–21 ώρες).
Δειγματοληψία τροφίμων και περαιτέρω έλεγχος στο σχολείο και στην εταιρεία κέτερινγκ διενεργήθηκε από τον ΕΦΕΤ-Περιφερειακή Διεύθυνση Βορείου Αιγαίου. Πραγματοποιήθηκε επίσης η καταγραφή της συνολικής διαχείρισης της διανομής των μεσημεριανών γευμάτων, καθώς και κάθε σχετική διαδικασία που ακολουθήθηκε από τους καθηγητές.
Από τους ελέγχους εντοπίστηκαν ελλείψεις στην παραλαβή και διανομή μεσημεριανών γευμάτων, τόσο από την εταιρεία εστίασης όσο και από την επιτροπή παραλαβής του σχολείου. Η απουσία γραπτών πρωτοκόλλων σχετικά με τη σταδιακή διασφάλιση ποιότητας και ασφάλειας ήταν το βασικό εύρημα της επιθεώρησης της παροχής μεσημεριανών γευμάτων στους χώρους του σχολείου. Ωστόσο, δεν υπήρξαν στοιχεία που να υποδηλώνουν συμβολή στο ξέσπασμα, καθώς ο χρόνος που μεσολαβεί μεταξύ της προετοιμασίας και της κατανάλωσης των γευμάτων είναι ευθύνη του catering.
- Δείτε σήμερα: Η Lidl US ανακαλεί γαρίδες λόγω Listeria
Όσον αφορά τους ελέγχους στην εταιρεία τροφοδοσίας οι έλεγχοι αποκάλυψαν ότι ο ωμός κιμάς προμηθεύτηκε, μαριναρίστηκε, ζεματίστηκε και καταψύχθηκε σε καταψύκτη μέχρι να μαγειρευτεί περαιτέρω πέντε ημέρες αργότερα. Στη συνέχεια, τα μακαρόνια μαγειρεύονταν και ανακατεύονταν με κιμά, μεταφέρονταν και σερβίρονταν στο σχολείο. Μετά το μαγείρεμα, τα γεύματα συσκευάζονταν σε ατομικές μερίδες και τοποθετούνταν σε ζεστό θάλαμο αποθήκευσης. Αποθηκεύτηκαν προσωρινά μέχρι να ετοιμαστούν όλες οι μερίδες για να φορτωθούν στα οχήματα μεταφοράς και να τοποθετηθούν σε ισοθερμικά κουτιά. Αν και η θερμοκρασία του θαλάμου έπρεπε να είναι 75ο C, κατά τη διάρκεια της έρευνας ήταν περίπου 55ο C.
Το κατάστημα μαζικής εστίασης δεν περιέγραφε με ακρίβεια το είδος των μεσημεριανών γευμάτων στα δελτία παράδοσης και δεν γινόταν έλεγχος για τη θερμοκρασία των γευμάτων κατά την παραλαβή. Η έρευνα του ΕΦΕΤ αποκάλυψε επίσης μη συμμορφώσεις σχετικά με την εκπαίδευση του προσωπικού τροφίμων και την εφαρμογή του σχεδίου Ανάλυσης Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP) στην εγκατάσταση Catering. Ο υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων παρέλειψε να διασφαλίσει ότι: (1) το προσωπικό ήταν επαρκώς και αποτελεσματικά εκπαιδευμένο στην εφαρμογή των αρχών HACCP και (2) πως προετοιμασία και η διανομή των σχολικών γευμάτων ενσωματώθηκε στο πεδίο εφαρμογής του υφιστάμενου σχεδίου HACCP.
Οι συστάσεις των αρχών αφορούσαν κυρίως την εγκατάσταση παραγωγής τροφίμων (catering) και επικεντρώθηκαν στην επαρκή εκπαίδευση του προσωπικού και σε θέματα HACCP, ειδικά όσον αφορά τους ελέγχους θερμοκρασίας/χρόνου σε όλες τις φάσεις παραγωγής, χειρισμού και διανομής. Ο κύριος περιορισμός της περιβαλλοντικής έρευνας του καταστήματος εστίασης ήταν ότι δεν εξήγαγε ακριβή συμπεράσματα σχετικά με τα ακριβή σημεία προετοιμασίας/αποθήκευσης/μεταφοράς τροφίμων που οδήγησαν στο ξέσπασμα. Ως εκ τούτου, δόθηκαν μόνο γενικές συστάσεις.
Τέλος σύμφωνα με τους επιστήμονες που διεξήγαγαν την έρευνα θα πρέπει να ενισχυθεί η εργαστηριακή ικανότητα για την ανίχνευση βακτηριακών τοξινών στη χώρα και την εφαρμογή μέτρων για την ασφάλεια των τροφίμων στο σχολικό περιβάλλον. Οι τακτικοί έλεγχοι σε εταιρείες εστίασης για τη διασφάλιση της εφαρμογής των αρχών HACCP είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την πρόληψη παρόμοιων εστιών σε κλειστά περιβάλλοντα.
Στην έρευνα συμμετείχαν: Σοφία Παπανίκου, MD, MPH, PhD, Διεύθυνση Επιδημιολογικής Επιτήρησης και Παρέμβασης Λοιμωδών Νοσημάτων, Εθνικός Οργανισμός Δημόσιας Υγείας (ΕΟΔΥ), Θεολογία Σιδέρογλου Διεύθυνση Επιδημιολογικής Επιτήρησης και Παρέμβασης Λοιμωδών Νοσημάτων του ΕΟΔΥ, Ανθή Χρυσοστόμου Διεύθυνση Επιδημιολογικής Επιτήρησης και Παρέμβασης Λοιμωδών Νοσημάτων ΕΟΔΥ, Μαρία Κυρίτση Περιφερειακό Εργαστήριο Δημόσιας Υγείας (ΠΕΔΥ) Θεσσαλίας, Τμήμα Ιατρικής, Εργαστήριο Υγιεινής και Επιδημιολογίας, Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, Στέλιος Σπανιόλας Περιφερειακή Διεύθυνση Βορείου Αιγαίου, Ελληνική Αρχή Τροφίμων (ΕΦΕΤ), Μυτιλήνη, Δημήτριος Μπουμπούλης Περιφερειακή Διεύθυνση Βορείου Αιγαίου, Ελληνική Αρχή Τροφίμων (ΕΦΕΤ), Μυτιλήνη, Βαρβάρα Α. Μουχτούρη Περιφερειακό Εργαστήριο Δημόσιας Υγείας (ΠΕΔΥ) Θεσσαλίας, Τμήμα Ιατρικής, Εργαστήριο Υγιεινής και Επιδημιολογίας, Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας και Κασσιανή Μέλλου Διεύθυνση Επιδημιολογικής Επιτήρησης και Παρέμβασης Λοιμωδών Νοσημάτων, ΕΟΔΥ.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
