Το εσωτερικό των παγομηχανών δεν είναι εύκολα προσβάσιμο για οπτικό έλεγχο ή έλεγχο με swab tests, με αποτέλεσμα οι επιχειρήσεις να περιορίζονται σε περιοδικό μικροβιολογικό έλεγχο του πάγου. Σε περίπτωση ευρημάτων στις μικροβιολογικές αναλύσεις πάγου, η ενέργεια που αναλαμβάνουν ως διορθωτική είναι ο καθαρισμός του κάδου. Είναι αυτό αρκετό; Η απάντηση είναι όχι και αυτό το ξέρουν πολύ καλά όσοι ασχολούνται με την ασφάλεια τροφίμων. Οι κορυφαίες κατασκευάστριες εταιρίες παγομηχανών προτείνουν βαθύ καθαρισμό και απολύμανση της παγομηχανής και όχι μόνο του κάδου από εξειδικευμένο τεχνικό κάθε εξάμηνο. Η εμπειρία λέει πως η συχνότητα καθορίζεται από το σημείο που λειτουργεί η μηχανή, την ποιότητα αέρα, την ποιότητα του νερού και τις πρακτικές του προσωπικού. Μαλιστά έχει βρεθεί πως οι παγομηχανές που λειτουργούν εντός χώρων που γίνεται επεξεργασία τροφίμων, εμφανίζουν εύκολα biofilm στα εσωτερικά τους μέρη.
Ο όρος biofilm χρησιμοποιείται για να περιγράψουμε ένα πληθυσμό πολλών αλληλοεξαρτώμενων μικροοργανισμών διαφόρων ειδών, πολλά από τα οποία είναι δύσκολο ή αδύνατο να απομονώσουμε χρησιμοποιώντας τυπικές κλινικές εργαστηριακές τεχνικές. Ο σχηματισμός του biofilm ξεκινά με την προσκόλληση διαφόρων μικροοργανισμών σε μία (υγρή) επιφάνεια. Αρχικά σχηματίζεται μια μικρή αποικία βακτηρίων, η οποία σταδιακά αναπτύσσεται, προσκολλάται ισχυρά και μεταβάλλεται σε μέγεθος και μορφή. Μετά το σχηματισμό του biofilm, ορισμένα βακτήρια μπορούν και αποχωρούν από αυτό, μολύνοντας έτσι νέες επιφάνειες, τρόφιμα και στην προκειμένη περίπτωση και τον πάγο.
Το biofilm απομακρύνεται δύσκολα και αρκετά δυσκολότερα αν εντοπίζεται σε ”τυφλά” σημεία. Έτσι αποτελεί μια συνεχή πηγή μόλυνσης, εάν δεν απομακρυνθεί πλήρως. Έχει αποδειχθεί ότι ορισμένα βακτήρια όταν συμμετέχουν σε biofilm, παρουσιάζουν ανθεκτικότητα εκτός από τον καθαρισμό και στα αντιβιοτικά. Μια ανθεκτικότητα αυξημένη έως και 1000 φορές – ακόμα και αν έχουν αποχωρήσει από αυτό – σε σύγκριση με βακτήρια ελεύθερης διαβίωσης του ίδιου είδους.
Ζητήσαμε από τον ειδικό στις απολυμάνσεις παγομηχανών, τον κ. Σεραφειμίδη, Director Manager της Anser Hellas – SERACLEAN, να ρίξει φως σε αυτό το τεχνικό αλλά εξαιρετικά σημαντικό για όλες τις επιχειρήσεις εστίασης και, όχι μόνο, ζήτημα.
Με χαρά ανταποκρίθηκε στο κάλεσμά μας και ξεκίνησε εξηγώντας πως είναι δύσκολο για κάποιον που δεν έχει ασχοληθεί εκτεταμένα με τον βρώσιμο πάγο να αντιληφθεί τους κινδύνους και τα προβλήματα που κρύβονται στην παραγωγή του κυρίως στα εστιατόρια και στα καφέ. Σχεδόν όλοι πιστεύουν, τόνισε, πως ο πάγος βρίσκεται πάντα σε χαμηλές, υπό το μηδέν θερμοκρασίες και ως εκ τούτου η υγειονομική ασφάλεια για το εν λόγο τρόφιμο είναι δεδομένη. Επίσης ο πάγος παράγεται και αποθηκεύεται σε αυτοματοποιημένα μηχανήματα, τις παγομηχανές, χωρίς ανθρώπινη παρέμβαση γεγονός που μας δίνει επιπλέον αίσθηση ασφάλειας.
Στην πράξη όμως όλα ανατρέπονται όταν κάνουμε μικροβιολογική ανάλυση στην παγομηχανή όπου η συντριπτική πλειοψηφία των αναλύσεων δείχνουν πως οι παγομηχανές είναι μολυσμένες και όχι ασφαλής όπως νομίζουμε.
Εάν δε ανοίξουμε τα ”καπάκια” μιας παγομηχανής πιθανότατα θα δούμε μικροβιακή επιβάρυνση όπως μαύρη μούχλα ή ροζ ακόμα και πράσινη γλίτσα. Στις υγρές επιφάνειες της παγομηχανής δημιουργείται συχνά ένα γλοιώδες στρώμα, σαν λάσπη. Το στρώμα αυτό ονομάζεται βιοφίλμ και απαρτίζεται από πολλά διαφορετικά είδη βακτηρίων, τα οποία συμβιώνουν και συνεργάζονται μεταξύ τους.
Ο κύριος Ανδρέας Σεραφειμίδης, εμπνευστής και εφευρέτης μιας αποτελεσματικής μεθόδου απολύμανσης παγομηχανών ασχολείται με το θέμα ερευνητικά και επιχειρηματικά τα τελευταία 12 χρόνια, έχοντας δώσει λύσεις στα προβλήματα με τα οποία έρχονταν αντιμέτωπες πολλές επιχειρήσεις αλλά δεν μπορούσαν να τα λύσουν αποτελεσματικά. Η Seraclean είναι μία πρωτοποριακή Ευρωπαϊκή εταιρεία, που ειδικεύεται στην απολύμανση των παγομηχανών, με σκοπό την καταπολέμηση παθογόνων μικροοργανισμών, βακτηρίων και μυκητών. Η μέθοδος απολύμανσης της Seraclean αποτελεί Ευρωπαϊκή πατέντα (αριθμός 1007988/2013), καθώς εγγυάται ολοκληρωτική απολύμανση, διασφαλίζοντας έτσι την υγεία του καταναλωτή και την επιχειρηματική συνέχεια των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος. Η ευρωπαϊκή νομοθεσία, ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών (άρθρο 149) και ο ΕΦΕΤ μέσω του Οδηγού υγιεινής Νο1 καθορίζουν το πλαίσιο υγιεινής του βρώσιμου πάγου.
Ο επικεφαλής της Seraclean, αποκάλυψε στο cibum τα καθημερινά προβλήματα που συναντά η εξειδικευμένη ομάδα του και μας μετέφερε όλη την εικόνα, για το μεγάλο ζήτημα της καθαριότητας παγομηχανών, που απασχολεί από μικρές επιχειρήσεις εστίασης, μέχρι μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες. Έχει φτιάξει αρχείο με φωτογραφίες παγομηχανών πριν και μετά την επέμβαση της ομάδας του. Μας τόνισε πως καμία παρουσίαση της αξίας των υπηρεσιών της Seraclean δεν πείθει τον επαγγελματία στης εστίασης καλύτερα από να του ανοίξεις μπροστά του την παγομηχανή, να δει την κατάσταση και να συγκρίνει σε 2 ώρες πως του την παραδίνουμε. Καθαρή, απολυμασμένη, με τους ελέγχους και τα πιστοποιητικά της.
“Άλατα, μούχλα, σκουριά, γλίτσα, βιοφίλμ μικροοργανισμών είναι τα ευρήματα που βρίσκουμε ανοίγοντας το εσωτερικό μιας παγομηχανής. Το πρόβλημα είναι σοβαρό για την δημόσια υγεία κάτι που επιβεβαιώνει η διεθνή και ελληνική βιβλιογραφία” λέει ο κ. Σεραφειμίδης μιλώντας στο cibum και προσθέτει πως “αυτό δεν έχει να κάνει με το αν η παγομηχανή ανήκει σε μια μικρή ή μεγάλη επιχείρηση που τηρεί πρότυπα διαχείρισης ποιότητας. Η εμπειρία μας οδήγησε να εστιάσουμε σε δυο βασικές αιτίες που ευθύνονται για την ύπαρξη τόσο σοβαρών προβλημάτων”.
Η λάθος αντίληψη
Όπως επισημαίνει ο επικεφαλής της Seraclean “Στην αρχή η πρώτη δυσκολία ήταν να αντιληφθούμε το πρόβλημα. Πολλοί επιχειρηματίες θεωρούσαν πως οι χαμηλές θερμοκρασίες του πάγου αρκούν για την ποιότητα του, χωρίς να αντιληφθούν τους κινδύνους που κρύβονταν στα εσωτερικά μέρη της παγομηχανής. Υπήρχαν περιπτώσεις όπου γίνονταν αναλύσεις πάγου με ικανοποιητικά αποτελέσματα , όμως το πρόβλημα στο εσωτερικό της παγομηχανής υπήρχε και επώαζε.
“Στην πραγματικότητα η παγομηχανή είναι μια γραμμή παραγωγής από μόνη της η οποία παίρνει νερό, παράγει και αποθηκεύει πάγο. Πρέπει λοιπόν να την αντιμετωπίζουμε ως ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου (CCP) στην επαγγελματική κουζίνα μας, και όχι σαν ένα κοινό μηχάνημα, τονίζει ο κ. Σεραφειμίδης.
“Η παγομηχανή δουλεύει 24 ώρες το 24ωρο έχοντας συνεχή επαφή με τον πάγο (τρόφιμο), και όμως δεν είναι στο ημερήσιο πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης όπως τα μαχαίρια, τα σκεύη, το μίξερ, ο στίφτης, και άλλα μηχανήματα και εργαλεία. Η αδυναμία αυτή υπάρχει γιατί χρειάζεται κατάλληλα εκπαιδευμένο και έμπειρο προσωπικό.
Στην πραγματικότητα αν ξεβιδώσουμε τα εξωτερικά καπάκια και κοιτάξουμε μέσα θα βρούμε μούχλα, γλίτσα και σχηματισμό βιοφίλμ, άλατα, σκουριές και βρωμιές πάσης φύσης.
Ποιος μπορεί να κάνει την δουλειά;
Όπως επισημαίνει ο Ανδρέας Σεραφειμίδης η δεύτερη βασική αιτία του προβλήματος είναι το ΠΟΙΟΣ ΘΑ ΑΝΑΛΑΒΕΙ ΤΗΝ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ της παγομηχανής. “Η αξιολόγηση του συνεργάτη που θα μας κάνει την εργασία είναι η δεύτερη βασική αιτία του προβλήματος. Η υγειονομική συντήρηση δεν είναι η καθημερινή απολύμανση επιφανειών αλλά η αντιμετώπιση σε βάθος του μικροβιολογικού φορτιού της παγομηχανής. Στο πρώτο στάδιο πρέπει να αφαιρεθεί το υπόβαθρο που προστατεύει το μικροβιολογικό φορτίο ( καθαλατώσεις ).
Σε αυτό το δεύτερο στάδιο καταστρέφονται οι μικροοργανισμοί. Και στα δυο στάδια πρέπει να ελέγχεται η αποδοτικότητα τους ( πρέπει δηλαδή να μηδενίζει το φορτίο όχι απλά εφαρμογή ενός σκευάσματος σε μια περιεκτικότητα στο περίπου). Η ευθύνη του αποτελέσματος βαρύνει τον υγειονομικό συντηρητή. Η γνώση, η εξειδίκευση και η τεχνική επάρκεια του συντηρητή της παγομηχανής εγγυάται το αποτέλεσμα.
Ποιοτικός έλεγχος
Το τρίτο στάδιο είναι ο ποιοτικός έλεγχος όπου πρέπει να γίνεται στο εσωτερικό κύκλωμα και στα κρυφά σημεία της παραγωγής του πάγου, λέει ο κ. Σεραφειμίδης τονίζοντας παράλληλα πως “με συγκεκριμένες μεθόδους πρέπει να τεκμηριώνονται τα αποτελέσματα του μικροβιολογικού φορτιού και ο ποσοτικός προσδιορισμός των σκευασμάτων που χρησιμοποιήθηκαν. Και τότε μπορεί πλέον να περάσουμε στο τέταρτο στάδιο την πιστοποίηση της παγομηχανής. Η υπηρεσία αυτή πρέπει να γίνεται από πιστοποιημένο υγειονομικό συντηρητή ο οποίος έχει τις γνώσεις την εμπειρία και τον εξοπλισμό για τον σε βάθος καθαρισμό, απολύμανση και έλεγχο του αποτελέσματος.
Και ο κ. Ανδρέας Σεραφειμίδης καταλήγει:“O χώρος της εστίασης και του τουρισμού έχει πλέον αρχίσει να αντιλαμβάνεται το πρόβλημα και με την σωστή καθοδήγηση του συμβουλευτικού τομέα οι επιχειρηματίες θα πρέπει να αναλάβουν δράση και να προβαίνουν στις απαραίτητες διορθωτικές ενέργειες”.
Ακολουθήστε το Cibum 
