Τα προσφάτως δημοφιλή θαλασσινά που τρώγονται χωρίς να μαγειρευτούν σε υψηλές θερμοκρασίες ενέχουν τον κίνδυνο ανισακίασης.
Από το sushi και το sashimi μέχρι τα poke bowls και το ceviche, η κατανάλωση ωμού ψαριού και άλλων θαλασσινών γίνεται ολοένα και πιο δημοφιλής. Όσο ελκυστικά μπορεί να είναι τέτοια πιάτα, μπορούν να εκθέσουν τον καταναλωτή σε παράσιτα που μεταδίδονται μέσω των ψαριών και των θαλασσινών.
Μεταξύ των παρασίτων που μεταδίδονται με την κατανάλωση ωμών ψαριών, υπάρχουν τρεις μεγάλες ομάδες παρασιτικών σκουληκιών, γνωστών και ως ελμινθών : τα επίπεδα σκουλήκια, τα ακανθοκεφαλά σκουλήκια και τα βλεφαροειδή σκουλήκια (νηματοειδείς σκώληκες). Πιο σημαντικό για την ανθρώπινη υγεία θεωρείται ο νηματοειδής σκώληκας Anisakis. Το γένος Anisakis περιλαμβάνει εννέα είδη, τρία από τα οποία (Anisakis simplex , Anisakis pegreffii και Anisakis physeteris) έχουν επιβεβαιωθεί ως ζωονοσογόνα παθογόνα.
Αυτοί οι νηματώδεις σκώληκες μολύνουν ένα ευρύ φάσμα θαλάσσιων οργανισμών. Τα ψάρια και τα κεφαλόποδα χρησιμεύουν ως ενδιάμεσοι ξενιστές, ενώ τα δελφίνια, οι φάλαινες, οι φώκιες και άλλα θαλάσσια θηλαστικά είναι οι τελευταίοι ξενιστές. Μέσω της τροφικής αλυσίδας ο άνθρωπος μπορεί να καταναλώσει προνύμφες Anisakis οι οποίες όταν καταποθούν ζωντανές εγκαθίστανται στο στομάχι και μερικές φορές στο λεπτό έντερο προκαλώντας ανισακίαση. Στην Ιαπωνία, μια χώρα στην οποία γίνεται κατ΄ εξοχήν κατανάλωση ωμών ψαριών και θαλασσινών καταγράφονται γύρω στα 7.000 περιστατικά ανισακίακης σε ετήσια βάση.
Τι είναι η ανισακίαση
Η ανισακίαση, ή νόσος των σκουληκιών της ρέγγας, είναι μια παρασιτική ασθένεια που προκαλείται από νηματώδεις σκουλήκια που προσκολλώνται στο τοίχωμα του ανθρώπινου οισοφάγου, του στομάχου ή του εντέρου. Οι καλύτεροι τρόποι για την πρόληψη αυτής της ασθένειας είναι να αποφύγετε την κατανάλωση ωμού ψαριού ή κεφαλόποδων (καλαμαριού, χταποδιού, κλπ).
Πώς μπορεί να μολυνθεί ο καταναλωτής
Τα περιττώματα ορισμένων μολυσμένων θαλάσσιων θηλαστικών (όπως οι φάλαινες ή τα θαλάσσια λιοντάρια) απελευθερώνονται μαζί με τα αυγά τα οποία γίνονται μολυσματικές προνύμφες ενώ βρίσκονται στο νερό. Αυτές οι προνύμφες καταπίνονται από καρκινοειδή, τα οποία στη συνέχεια τρώγονται από ψάρια ή κεφαλόποδα. Όταν οι άνθρωποι τρώνε ωμά ή κακοψημένα μολυσμένα ψάρια ή κεφαλόποδα, καταπίνουν αυτές τις προνύμφες νηματωδών. Μόλις εισέλθουν στο ανθρώπινο σώμα, οι προνύμφες μπορούν να εισβάλουν στο γαστρεντερικό σωλήνα. Τελικά, το παράσιτο πεθαίνει και παράγει μια φλεγμονώδη μάζα στον οισοφάγο, το στομάχι ή το έντερο.
Πού εντοπίζεται η ανισακίαση
Η ανισακίαση εντοπίζεται συχνότερα σε περιοχές όπου η κατανάλωση ωμού ψαριού είναι δημοφιλής, όπως η Ιαπωνία. Ωστόσο, δεδομένου ότι η κατανάλωση ψαριού που δεν έχει μαγειρευτεί γίνεται πιο συνηθισμένη, έχουν παρατηρηθεί περιπτώσεις στις Ηνωμένες Πολιτείες, την Ευρώπη, τη Νότια Αμερική και άλλες περιοχές του κόσμου.
Πώς γίνεται η διάγνωση
Το ιστορικό κατανάλωσης ωμού ή μισοψημένου ψαριού ή κεφαλόποδων είναι χρήσιμο. Η διάγνωση γίνεται γενικά με ενδοσκόπηση, ακτινογραφία ή χειρουργική επέμβαση εάν το σκουλήκι έχει ενσωματωθεί.
Μπορεί η ανισακίαση να μεταδοθεί από άνθρωπο σε άνθρωπο;
Όχι. Η ανισακίαση δεν μπορεί να μεταδοθεί από άνθρωπο σε άνθρωπο.
Ποια είναι τα σημεία και τα συμπτώματα;
Τα σημεία και συμπτώματα της ανισακίασης είναι κοιλιακό άλγος, ναυτία, έμετος, διάταση της κοιλιάς, διάρροια, αίμα και βλέννα στα κόπρανα και ήπιος πυρετός. Αλλεργικές αντιδράσεις με εξάνθημα και κνησμό, και σπάνια, αναφυλαξία, μπορεί επίσης να εμφανιστούν.
Μαγειρική για ασφάλεια τροφίμων ψαριών και κεφαλόποδων
Μαγειρέψτε επαρκώς τα θαλασσινά σε εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 63° C.
Κατάψυξη (Ψάρια)
Στους -20°C ή χαμηλότερα για 7 ημέρες (συνολικός χρόνος) ή
Στους -35°C ή χαμηλότερα για 15 ώρες, ή
Στους -35°C ή χαμηλότερα μέχρι να στερεοποιηθεί και αποθήκευση στους -20°C ή χαμηλότερα για 24 ώρες.
Ποια είναι η θεραπεία;
Η θεραπεία για την ανισακίαση μπορεί να απαιτεί απομάκρυνση του σκουληκιού από το σώμα με ενδοσκόπηση ή χειρουργική επέμβαση.
ΠΗΓΕΣ:
https://theconversation.com/how-to-be-sushi-smart-tips-on-avoiding-anisakis-disease-203959
https://www.cdc.gov/parasites/anisakiasis/faqs.html
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/anisakis
Ακολουθήστε το Cibum 
