Μελέτη για τους παράγοντες που επηρεάζουν την επικύρωση διαδικασίας κατά την επεξεργασία υψηλής πίεσης (HPP) και υπεριώδους (UV) φωτός.
Επικύρωση διαδικασίας είναι η συλλογή και αξιολόγηση δεδομένων για να διαπιστωθεί ότι μια διεργασία είναι ικανή να παρέχει με συνέπεια ένα ασφαλές προϊόν.
Για πολλούς παραγωγούς τροφίμων, αυτό συνεπάγεται όχι μόνο την εκπλήρωση ελάχιστων κανονιστικών απαιτήσεων, αλλά και τη θέσπιση διαδικασιών που πληρούν ακόμη υψηλότερα εσωτερικά πρότυπα ή πρότυπα που καθοδηγούνται από τον πελάτη.
Αφού καθοριστούν οι διαδικασίες παραγωγής για ένα προϊόν και οι παράμετροι επεξεργασίας τους υπάρχουν δύο βήματα που πρέπει να γίνουν για να διασφαλιστεί ότι πληρούνται τα αποδεκτά πρότυπα: επικύρωση και επαλήθευση.
Η επικύρωση της διαδικασίας είναι ένα μέσο παροχής αποδεικτικών στοιχείων ότι εφαρμόζονται κατάλληλες μέθοδοι επεξεργασίας τροφίμων από την παραγωγή έως τη διανομή.
Η επικύρωση μιας διαδικασίας απαιτεί τη συλλογή τεκμηρίωσης και δεδομένων, είτε από επιστημονική βιβλιογραφία, εσωτερικές μελέτες ή ρυθμιστικούς πόρους, που:
- Περιγράφει τα μέτρα που λαμβάνονται για την ασφαλή παραγωγή ενός προϊόντος
- Προσδιορίζει πιθανούς κινδύνους και ανησυχίες
- Καταγράφει τα εργαλεία και τις μετρήσεις για την παρακολούθηση και τον έλεγχο αυτών των κινδύνων και ανησυχιών
- Αποδεικνύει την ικανότητά ελέγχου αυτών των κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων μέσω προληπτικών μέσων
- Επιβεβαιώνει την ικανότητα παραγωγής προϊόντων υψηλής ποιότητας με συνέπεια
Ενώ η επιτυχής ολοκλήρωση μιας επικύρωσης διαδικασίας είναι ένα σημαντικό ορόσημο στον δρόμο προς τη συμμόρφωση, το ταξίδι συνεχίζεται πέρα από το σημείο παραγωγής δεδομένων για την επίδειξη της αποτελεσματικότητας στην απενεργοποίηση των σχετικών παθογόνων. Τα δεδομένα που προκύπτουν από την επικύρωση και την επαλήθευση διαδικασίας, ενδέχεται να προκαλέσουν ανάγκη για αλλαγές στη διαδικασία, τόσο μικρές όσο και μεγάλες, και σε ορισμένες περιπτώσεις επανεξέταση μιας επικύρωσης διαδικασίας εάν οι πτυχές μιας παραγωγικής διαδικασίας αλλάξουν σημαντικά, όπως τα συστατικά, η διαμόρφωση συσκευασίας, οι παράμετροι επεξεργασίας ή/και οι στόχοι ασφάλειας τροφίμων.
Σε εκτενές άρθρο το Campden BRI εξετάζει την επικύρωση διαδικασίας για μη θερμικές και νέες τεχνολογίες. Όπως αναφέρει η επεξεργασία υψηλής πίεσης (HPP) και το υπεριώδες φως (UV-C) χρησιμοποιούνται πλέον ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών, συνήθως για την αδρανοποίηση μικροοργανισμών σε προϊόντα και σε επιφάνειες αντίστοιχα. Ακριβώς όπως με τη θερμική επεξεργασία, όπου μια διαδικασία μικροβιακής αδρανοποίησης είναι ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου σε ένα σχέδιο ασφάλειας τροφίμων, πρέπει να διεξαχθεί μια επικύρωση στη χειρότερη περίπτωση.
Σε αντίθεση με τη θερμική επεξεργασία, οι νέες τεχνολογίες επεξεργασίας τροφίμων θα έχουν μακρά ιστορία δεδομένων επικύρωσης. Ελλείψει τέτοιων δεδομένων, είναι επομένως σημαντικό να επικυρώνονται τα προϊόντα κατά περίπτωση και αυτό μπορεί να σημαίνει ακόμη ότι η αποτελεσματικότητα μιας συγκεκριμένης διαδικασίας πρέπει να επαναξιολογηθεί για μεμονωμένα προϊόντα.
Υπάρχουν οι προφανείς παράγοντες που πρέπει να ληφθούν υπόψη κατά την επικύρωση των νέων τεχνολογιών, όπως η πίεση διατήρησης κατά τη χρήση συστήματος επεξεργασίας υψηλής πίεσης (HPP) ή η χορηγούμενη δόση υπεριώδους (UV) φωτός σε ένα σύστημα UV-C . Ωστόσο, σε αντίθεση με τη θερμική επεξεργασία, υπάρχουν λιγότερο γνωστοί παράγοντες που πρέπει να αντιμετωπιστούν για να καθοριστεί εάν επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα της μικροβιακής αδρανοποίησης της διαδικασίας.
Το Campden BRI ολοκλήρωσε μία μελέτη σχετικά με αυτούς τους λιγότερο γνωστούς ή «ξεχασμένους» παράγοντες, για να προσδιοριστεί εάν πράγματι επηρεάζουν και εάν είναι αρκετά σημαντικοί ώστε να δικαιολογούν την εξέταση κατά την επικύρωση. Η μελέτη είχε ως στόχο να απαντήσει στα ακόλουθα ερωτήματα:
- Η αλλαγή στη σύνθεση των τροφίμων επηρεάζει σημαντικά την αποτελεσματικότητα ενός συστήματος HPP;
- Αλλάζουν οι επιφανειακές ιδιότητες της συσκευασίας τη μικρομείωση που μπορεί να επιτευχθεί σε μια διαδικασία UV-C;
Η μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα ότι υπάρχουν παράγοντες –εκτός από αυτούς που δηλώνονται συνήθως στην πλειονότητα των επικυρώσεων– που μπορούν να έχουν σημαντική και ουσιαστική επίδραση στη μείωση του μικροβιακού φορτίου που επιτυγχάνεται από αυτές τις νέες τεχνολογίες.
Για το HPP, η περιεκτικότητα σε λάδι βρέθηκε να έχει σημαντική και ουσιαστική επίδραση στη λειτουργία του συστήματος HPP για μια ποικιλία από τα πιο κοινά παθογόνα τροφίμων. Το εύρος της περιεκτικότητας σε έλαιο που δοκιμάστηκε διέφερε στη μείωση που επιτεύχθηκε κατά περισσότερο από 1 log (μείωση του επιπέδου των μικροοργανισμών, σε μονάδες σχηματισμού αποικιών ανά γραμμάριο).
Συνοπτικά ότι οι ιδιότητες των τροφίμων μπορούν να επηρεάσουν τη μείωση του μικροβιακού φορτίου για ορισμένους μικροοργανισμούς σε ορισμένα τρόφιμα και αυτές οι ιδιότητες θα πρέπει επομένως να λαμβάνονται υπόψη κατά την επικύρωση των νέων τεχνολογιών. Η ακατάλληλη εξέταση μπορεί να οδηγήσει σε διαδικασίες που δεν επικυρώνονται σωστά όταν αλλάζει η μήτρα τροφίμων ενός προϊόντος. Οι συνταγές προϊόντων μπορούν να κάνουν μια ουσιαστική και σημαντική διαφορά στην επικύρωση μιας διαδικασίας.
Πηγές: FSNS
Campden BRI
Ακολουθήστε το Cibum 
