Εισαγωγή στο σύστημα HACCP

Η στήλη των φοιτητών Επιστήμης Τροφίμων

Του Δημήτρη Ελευθερίου*

Για να καταστεί ένα τρόφιμο ποιοτικό θα πρέπει να είναι και ασφαλές. Το βασικότερο «εργαλείο – όπλο» που διαθέτουν οι επιχειρήσεις τροφίμων είναι το σύστημα HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ή Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (Αποτελεί νομοθετική απαίτηση με την έναρξη ισχύος του κανονισμού 852/2004, στην Ελλάδα). Το HACCP είναι ένα εξειδικευμένο προληπτικό σύστημα ελέγχου τροφίμων το οποίο έχει βασικό σκοπό την παραγωγή ασφαλών προϊόντων για τον καταναλωτή, δηλαδή τον προστατεύει από πιθανούς χημικούς, βιολογικούς ή φυσικούςπαράγοντες οι οποίοι μπορεί να θέσουν σε κίνδυνο την υγεία του.

 Το σύστημα αυτό ελέγχει όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας ενός τροφίμου, στοχεύοντας να προλάβει, μειώσει ή εξαλείψει όλους τους πιθανούς κινδύνους. Ο έλεγχος αυτός δεν περιορίζεται μόνο στα πλαίσια της παραγωγικής διαδικασίας μιας βιομηχανίας τροφίμων, αλλά επεκτείνεται από την ανάπτυξη,παραγωγή, συγκομιδή των πρώτων υλών μέχρι τη συσκευασία, διακίνηση και αποθήκευση των τελικών προϊόντων.

 Για την επίτευξη των παραπάνω, είναι απαραίτητο να γίνει σε όλα τα μέλη όλων των εμπλεκόμενων επιχειρήσεων, η σημασία της παραγωγής ασφαλών τελικών προϊόντων. «Άλλωστε, ας μη λησμονούμε ότι η διασφάλιση ολικής ποιότητας ξεκινά από την προσοχή και το ενδιαφέρον στον άνθρωπο, είτε αυτός είναι εργαζόμενος στην επιχείρηση (εσωτερικός πελάτης) είτε αποτελεί εν δυνάμει καταναλωτή των προϊόντων της (εξωτερικός πελάτης)» (Β.Ν. Κέφης, 2014). Οι παραγωγοί τροφίμων είναι κατά κύριο λόγο υπεύθυνοι για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων, ενώ οι κυβερνητικοί φορείς  έχουν εποπτικό ρόλο. Σύμφωνα με τον (ΕΚ) 178/2002 για την υγιεινή των τροφίμων «την αποκλειστική ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίμων έχει ο ίδιος ο επιχειρηματίας».

 Απαραίτητες προϋποθέσεις για την επιτυχή εφαρμογή του HACCP αποτελούν η δέσμευση της διοίκησης της επιχείρησης και η τήρηση της Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (Good Manufacturing Practice, GMP) και της Ορθής Υγιεινής Πρακτικής (Good Hygiene Practice, GHP).

Αποτελέσματα τήρησης ή μη του HACCP:

• Ασφαλή τρόφιμα: Αξιοπιστία – αύξηση πελατείας – αύξηση κέρδους και προάσπιση Δημόσιας Υγείας.

• Μη ασφαλή τρόφιμα: Νομικές κυρώσεις – δυσφήμιση – μείωση κέρδους, μείωση ηθικού των εργαζομένων καιαρνητικός αντίκτυπος στη Δημόσια Υγεία.

Το παρόν άρθρο αποτελεί μία πάρα πολύ σύντομη εισαγωγή στο σύστημα HACCP. Δεν αναφέρθηκα καθόλου στις 7 Αρχές του, τα CCP’s κλπ, καθώς ευελπιστώ πως θα ετοιμάσω πιο λεπτομερή άρθρα στο μέλλον.

Ευχαριστώ για την προσοχή σας.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ:

Αρβανιτογιάννης Ι., Σάνδρου Δ., Κούρτης Λ. (2001). ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ (HACCP) ΣΤΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ. Θεσσαλονίκη: UNIVERSITY STUDIO PRESS

Κέφης Βασίλης Ν. (2014). ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΟΛΙΚΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ, 2^η έκδοση. Αθήνα: Εκδόσεις Κριτική ΑΕ

Τσάκνης Γ. (2021). ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ, 2^η Εκδοση. ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ: ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΤΖΙΟΛΑ

*Ο Δημήτρης Ελευθερίου είναι τελειόφοιτος του τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας και έχει ολοκληρώσει την Πρακτική του άσκηση σε οινοποιείο της Λήμνου. Ακόμα, έχει απασχοληθεί στον χώρο της εστίασης. Το ενδιαφέρουν οι τομείς της Υγιεινής / Ασφάλειας τροφίμων, Διατροφής και Δημόσιας Υγείας. 

Όσες και όσοι επιθυμείτε μπορείτε να στείλετε άρθρα-απόψεις-κείμενα στο mail editor@cibum.gr