Φουράνιo σε δημητριακά, καφέ και βρεφικές τροφές: Επικινδυνότητα προκλήσεις και λύσεις

Το φουράνιο γενικά παράγεται κατά τη θερμική επεξεργασία διαφόρων τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των ψημένων, τηγανητών και καβουρδισμένων τροφίμων, όπως είναι τα προϊόντα δημητριακών, ο καφές, οι κονσέρβες και οι παρασκευασμένες τροφές σε βάζα, καθώς και σε βρεφικές τροφές.

Το φουράνιο είναι μια τοξική και καρκινογόνος ένωση για τον άνθρωπο και μπορεί να αποτελέσει ζωτικό κίνδυνο για βρέφη και μωρά. Θα μπορούσε να σχηματιστεί στα τρόφιμα μέσω της θερμικής αποικοδόμησης των υδατανθράκων, της διάσπασης των αμινοξέων και της οξείδωσης των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων.

Η ανίχνευση του φουρανίου στα τρόφιμα είναι δύσκολη λόγω της υψηλής πτητικότητας και του χαμηλού μοριακού βάρους του. Γενικά χρησιμοποιείται για την ανάλυση του φουρανίου σε δείγματα τροφίμων η μικροεκχύλιση στερεάς φάσης στο headspace της συσκευασίας, σε συνδυασμό με αέρια χρωματογραφία/φασματόμετρο μάζας (GC/MS).

Η εκτίμηση επικινδυνότητας του φουρανίου μπορεί να χαρακτηριστεί χρησιμοποιώντας την προσέγγιση περιθωρίου έκθεσης (margin of exposure approach – MOE). Οι συμβατικές στρατηγικές που περιλαμβάνουν το μαγείρεμα σε ανοιχτά δοχεία, το ζέσταμα εμπορικά επεξεργασμένων τροφίμων με ανάδευση και τη φυσική αφαίρεση με επεξεργασία κενού παρέμειναν ανεπιτυχείς για την αφαίρεση του φουρανίου λόγω των πολύπλοκων μηχανισμών παραγωγής και των πιθανών πρόδρομων ουσιών του.

Οι καινοτόμες τεχνολογίες επεξεργασίας τροφίμων όπως η επεξεργασία υψηλής πίεσης (HPP), η θερμική αποστείρωση υψηλής πίεσης (HPTS) και η ωμική θέρμανση έχουν προσαρμοστεί για τη μείωση των επιπέδων φουρανίου στις παιδικές τροφές. Όμως τα τελευταία χρόνια, μόνο η HPP έχει κερδίσει ενδιαφέρον, λόγω της επιτυχούς μείωσης του φουρανίου που είναι εφικτή εξαιτίας του μη θερμικού μηχανισμού της. Προϊόντα βρεφικής τροφής που έχουν υποστεί επεξεργασία με HPP διατίθενται στο εμπόριο από διάφορες εταιρείες τροφίμων.

Μια νέα ανασκόπηση που δημοσιεύτηκε πρόσφατα, συνοψίζει τον μηχανισμό που εμπλέκεται στο σχηματισμό του φουρανίου στα τρόφιμα, την τοξικότητά του και την ταυτοποίησή του σε βρεφικές τροφές και παρουσιάζει μια λύση για τον περιορισμό του σχηματισμού, της εμφάνισης και της κατακράτησης του χρησιμοποιώντας νέες στρατηγικές.

Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη, πατήστε εδώ