Η λιστερίωση είναι σπάνια, αλλά έχει ποσοστά θνησιμότητας που φτάνουν το 30%.
Σε εξέλιξη είναι η ανοιχτή διαβούλευση της Ευρωπαϊκής Ένωσης για αλλαγή των επιπέδων παρουσίας του παθογόνου μικροοργανισμού Listeria σε έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα που πωλούνται στην αγορά της ΕΕ, θέλοντας να εξασφαλίσει υψηλότερο επίπεδο προστασίας των καταναλωτών. Τι είναι όμως η Λιστέρια και γιατί η ΕΕ θέλει να εφαρμόσει «μηδενική ανοχή»;
Η λιστερίωση είναι μια σοβαρή λοίμωξη που προκαλείται από το βακτήριο Listeria monocytogenes. Είναι μια ασθένεια που μεταδίδεται με τα τρόφιμα , η οποία είναι σχετικά σπάνια αλλά σοβαρή, με υψηλά ποσοστά θνησιμότητας (μεταξύ 10% και 30%). Αξίζει να υπενθυμίσουμε τις πρόσφατες καταδίκες δύο τυροκόμων σε Ελβετία και Αυστρία λόγω θανάτων ανθρώπων που κατανάλωσαν προϊόντα τους, αλλά και τις εκατοντάδες ανακλήσεις τροφίμων σε όλο τον κόσμο λόγω κρουσμάτων λιστέριας.
Το θανατηφόρο βακτήριο Listeria monocytogenes
Το Listeria monocytogenes είναι ένα πανταχού παρόν βακτήριο, ευρέως διαδεδομένο στη φύση, πολύ ανθεκτικό στο περιβάλλον και συχνά είναι πολύ δύσκολο να εξαλειφθεί σε εγκαταστάσεις παραγωγής τροφίμων.
Η Listeria monocytogenes, σε αντίθεση με άλλα βακτήρια, είναι ανθεκτική στο κρύο, πολλαπλασιάζεται σε θερμοκρασίες ψύξης (από 4 ºC έως 6 ºC) μέχρι να φτάσει σε σημαντικούς αριθμούς εάν περάσει αρκετός χρόνος. Υποστηρίζει χαμηλές θερμοκρασίες παστερίωσης, αλλά οι θερμοκρασίες μαγειρέματος άνω των 65ºC το σκοτώνουν. Είναι σύνηθες να βρίσκουμε L. monocytogenes σε τρόφιμα που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία και που στη συνέχεια έχουν επαναμολυνθεί.
Η πιθανότητα να αρρωστήσετε από την κατάποση του L. monocytogenes είναι μεγαλύτερη σε ευάλωτες ομάδες πληθυσμού -άτομα με ανοσοανεπάρκεια, ηλικιωμένους, έγκυες γυναίκες και νεογέννητα παιδιά – από ό,τι στο γενικό πληθυσμό. Οι έγκυες γυναίκες πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωση προϊόντων που ενδέχεται να περιέχουν Listeria, γιατί το επικίνδυνο βακτήριο μπορεί να μεταδοθεί στο έμβρυο μέσω του πλακούντα ή στο μωρό, με σοβαρές συνέπειες, καθώς έχει συσχετιστεί με μηνιγγίτιδα, πρόωρο τοκετό, αποβολή και θάνατο.
Οι ευάλωτες ομάδες στη λιστερίωση
Η λιστερίωση επηρεάζει πιο σοβαρά ορισμένες ομάδες κινδύνου, όπως:
- Έγκυες
- Βρέφη
- Άτομα με εξασθενημένη άμυνα:
- Χρόνιοι ασθενείς
- Ηλικιωμένους
- Άτομα που υποβάλλονται σε ορισμένες ιατρικές θεραπείες
Η περίοδος επώασης ποικίλλει από 1 έως 90 ημέρες από την έκθεση, γεγονός που μπορεί να καταστήσει πολύ δύσκολη την αναγνώριση του εμπλεκόμενου τροφίμου.
Συμπτώματα
Η λιστερίωση μπορεί να προκαλέσει ποικίλα συμπτώματα. Σε μεγάλο μέρος του πληθυσμομπορεί να προκαλέσει μια ήπια κατάσταση με πυρετό και διάρροια. Σε ορισμένες ιδιαίτερα ευαίσθητες ομάδες πληθυσμού μπορεί να προκαλέσει όμως σοβαρές ασθένειες.
Στην περίπτωση ανοσοκατεσταλμένων ατόμων και ατόμων ηλικίας άνω των 65 ετών, μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρές λοιμώξεις με σηψαιμία, μηνιγγίτιδα, εγκεφαλίτιδα ή να επηρεάσει άλλα μέρη του σώματος. Τα συμπτώματα μπορεί να περιλαμβάνουν πονοκέφαλο, δυσκαμψία στον αυχένα, σύγχυση, απώλεια ισορροπίας και επιληπτικές κρίσεις, εκτός από πυρετό και μυϊκούς πόνους. Η νόσος είναι θανατηφόρα σε σημαντικό ποσοστό των περιπτώσεων, έως και 30%.
Τροφές κινδύνου
Τα τρόφιμα που διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο είναι τα ακόλουθα:
- Νωπό γάλα (απευθείας από αγελάδα, πρόβειο ή κατσικίσιο χωρίς επεξεργασία ή βράσιμο).
- Μαλακά τυριά φτιαγμένα με μη παστεριωμένο γάλα.
- ωμά λάχανα
- καπνιστό ψάρι
- Άψητο ή κομμένο κρέας και παράγωγα (συσκευασμένα λουκάνικα).
- Φρούτα και λαχανικά ψιλοκομμένα πριν από την κατανάλωση (Πρέπει να πλυθούν, να ξεφλουδιστούν και να τεμαχιστούν ακριβώς τη στιγμή της κατανάλωσης).
- Ωμά λαχανικά που δεν έχουν καθαριστεί και απολυμανθεί.
- Αποφάγια
Τα τρόφιμα που έχουν ενοχοποιηθεί περισσότερο σε κρούσματα λιστερίωσης είναι τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, ζωικής και φυτικής προέλευσης, όπως μαλακά τυριά, πατέ, καπνιστά ψάρια και μαγειρεμένα και ωμά λουκάνικα.
Για να διασφαλιστεί η ασφάλεια αυτών των τροφίμων, είναι σημαντικό η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται να είναι πολύ καλής μικροβιολογικής ποιότητας και η διαδικασία παραγωγής να είναι πολύ υγιεινή, γιατί ούτε η συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα ούτε το κρύο εμποδίζουν τον πολλαπλασιασμό. Έτσι, σε προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση και ωριμάσει, η Listeria μπορεί να επιβιώσει της ζύμωσης και να πολλαπλασιαστεί μετά το τέλος της διαδικασίας, εάν βρεθεί σε υψηλές συγκεντρώσεις στην πρώτη ύλη. Σε τρόφιμα που υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία, η παρουσία τους οφείλεται σε μόλυνση σε μεταγενέστερα στάδια.
Από το 2006, οι εταιρείες πρέπει να συμμορφώνονται με τα κριτήρια ασφάλειας τροφίμων σχετικά με το L. monocytogenes στα έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα, τα οποία έχουν θεσπιστεί με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 2073/2005 της Επιτροπής, της 15ης Νοεμβρίου 2015, στο πλαίσιο των ορθών πρακτικών υγιεινής και της ανάλυσης κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP). Λόγω όμως της σοβαρότητας της ασθένειας η ΕΕ προσανατολίζεται σε μηδενική ανοχή στη Listeria από αυτό που ισχύει σήμερα «Να μην ανιχνεύεται σε 25 g» γεγονός όμως που έχει προκαλέσει αντιδράσεις.
Συμβουλές για την ασφάλεια των τροφίμων για την πρόληψη της λιστερίωσης
Η λιστέρια είναι ανθεκτική στο κρύο και μπορεί να αναπτυχθεί σε χαμηλές θερμοκρασίες αλλά καταστρέφεται από τη ζέστη. Οι ομάδες κινδύνου πρέπει να γνωρίζουν τα τρόφιμα που κινδυνεύουν και να αποφεύγουν την κατανάλωσή τους ή να τα καταναλώνουν πριν από τη θερμική επεξεργασία σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 70 °C.
Μην καταναλώνετε νωπό γάλα (μη παστεριωμένο) ή τα μαλακά τυριά που παρασκευάζονται με αυτό. Ελέγξτε την ετικέτα ή ρωτήστε τον πωλητή.
Αποφύγετε τα λουκάνικα, τα προϊόντα κρέατος σε φέτες, τα παγωμένα πατέ, τα καπνιστά ψάρια, τα αλλαντικά, τα λουκάνικα ή τα χοτ ντογκ. Μπορούν να καταναλωθούν εάν είναι μαγειρεμένα ή ζεσταμένα σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 70 °C (μέχρι να βγει ο ατμός) πριν τα καταναλωθούν.
Σεβαστείτε τις ημερομηνίες λήξης των τροφίμων που διατηρούνται στο ψυγείο.
Μην καταναλώνετε ποτέ υπολείμματα φαγητού που δεν μπορούν να ξαναζεσταθούν εντατικά λίγο πριν την κατανάλωση, όπως σαλάτες, ζυμαρικά, πατάτες, σαλάτες λαχανικών, με σάλτσες κ.λπ.
Τα λαχανικά που πρέπει να καταναλώνονται ωμά πρέπει να πλένονται και/ή να ξεφλουδίζονται σε συνθήκες υγιεινής λίγο πριν την κατανάλωση. Τα ωμά λαχανικά πρέπει να απολυμαίνονται σε διάλυμα υποχλωριώδους άλατος σε δόσεις που υποδεικνύονται από τον κατασκευαστή για 5 λεπτά.
Διατηρείτε πάντα τη θερμοκρασία του ψυγείου κάτω από 4 °C. Διατηρήστε τη μέγιστη υγιεινή (σκεύη, χέρια και καθαρές επιφάνειες) και συμμορφωθείτε με τους τέσσερις θεμελιώδεις κανόνες ασφάλειας των τροφίμων (καθαρισμός, διαχωρισμός, μαγείρεμα και
Ακολουθήστε το Cibum 
