Πως μπορεί ένα κέικ φρούτων να καταναλωθεί μετά από χρόνια χωρίς να γίνει επικίνδυνο;
Τα Χριστούγεννα έχουν την τιμητική τους τα αρτοσκευάσματα με αποξηραμένα φρούτα, τα οποία μάλιστα χρονολογούνται από τους Αρχαίους Ρωμαίους, οι οποίοι το κατανάλωναν ως ενεργειακή μπάρα και το γέμιζαν με σπόρους ροδιού, σταφίδες, μέλι και κρασί. Οι στρατιώτες στον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο λάτρεψαν επίσης μια εκδοχή του κέικ με φρούτα, το οποίο τυλιγμένο σε χαρτί κεριού παρείχε θρεπτικά συστατικά όταν πολλά άλλα τρόφιμα χαλούσαν πολύ πιο σύντομα κατά τη διάρκεια των μαχών.
Σύμφωνα με το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ, αυτά τα φαινομενικά άφθαρτα αρτοσκευάσματα συνήθως παραμένουν φρέσκα για έξι μήνες στο ντουλάπι και έως και ένα χρόνο όταν βρίσκονται στο ψυγείο. Ωστόσο έχουν υπάρξει αναφορές και για κέικ τα οποία έχουν κρατήσει πολύ περισσότερο. Το 2017 βρέθηκε ένα κέικ με φρούτα 106 ετών που άφησαν πίσω τους μέλη μιας αποστολής στην Ανταρκτική το 1910. Το 2019 το Detroit News ανέφερε ότι μια οικογένεια του Μίτσιγκαν θεωρούσε κειμήλιο ένα κεικ φρούτων 141 ετών! Το συγκλονιστικό βέβαια είναι πως, αυτά τα κέικ με φρούτα μπορούν να καταναλωθούν χωρίς να γίνουν επικίνδυνα για τον οργανισμό.
Όπως υποστηρίζουν οι ειδικοί, το μυστικό πίσω από τη μεγάλη διάρκεια ζωής των προϊόντων αυτών βρίσκεται στα συστατικά και την προετοιμασία. Το Scientific American μίλησε με επιστήμονες τροφίμων για το τι κάνει ένα βρώσιμο προϊόν φαινομενικά άφθαρτο και αν είναι καλή ιδέα να φας ένα φρουτοκέικ που έχει αποθηκευτεί εδώ και χρόνια.
Ένα συστατικό που ενισχύει τη μακροζωία του κέικ φρούτων είναι το αλκοόλ, λέει ο Bryan Quoc Le, επιστήμονας τροφίμων και ερευνητής του πανεπιστημίου Pacific Lutheran. Πολλές κλασικές οικιακές συνταγές περιλαμβάνουν το μούσκεμα του κέικ σε ρούμι, κονιάκ, μπέρμπον, ή λικέρ που μπορεί να προσθέσει κάποια γεύση, αλλά χρησιμοποιείται κυρίως για τις αντιμικροβιακές του ιδιότητες. Το αλκοόλ κάνει ένα κέικ φρούτων πιο όξινο, δημιουργώντας ένα σκληρό περιβάλλον για πολλά κοινά τροφιμογενή μικρόβια. Το ποτό καταστρέφει τα κύτταρα πολλών βακτηρίων, σπόρων μούχλας και άλλων πιθανών παθογόνων που επιβιώνουν κατά τη διαδικασία ψησίματος ή συσσωρεύονται όταν τα τρόφιμα αφήνονται σε θερμοκρασία δωματίου.
Όμως, παρόλο που το αλκοόλ είναι συνηθισμένο στις παραδοσιακές σπιτικές συνταγές, τα κέικ φρούτων που παρασκευάζονται στο εμπόριο σπάνια το περιέχουν, σημειώνει ο Benjamin Chapman, επικεφαλής του τμήματος γεωργίας και ανθρωπιστικών επιστημών στο North Carolina State University. Η διάρκεια ζωής ενός κέικ φρούτων χωρίς αλκοόλ είναι πιθανώς μικρότερη από ένα που παρασκευάζεται με αποστάγματα.
Τα φρούτα σε ένα κέικ φρούτων συχνά αποξηραίνονται αντί για φρέσκα, γεγονός που μειώνει την υγρασία και δημιουργεί τη διαβόητη ξηρή υφή αυτού του επιδορπίου. Αυτό, μαζί με την υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, απορροφά μεγάλο μέρος του νερού που χρειάζονται τα βακτήρια για να επιβιώσουν. «Τα τρόφιμα με χαμηλές ποσότητες υγρασίας, όπως τα κέικ φρούτων και τα Twinkies, είναι ανθεκτικά στην ανάπτυξη μικροοργανισμών επειδή για να αναπτυχθούν αλλοιώσεις και παθογόνοι μικροοργανισμοί απαιτείται μια συγκεκριμένη ποσότητα υγρασίας », εξηγεί ο Le. «Αν μπορείτε να απαλλαγείτε από την υγρασία, έχετε κάτι που είναι σχεδόν άφθαρτο».
Η αλληλεπίδραση μεταξύ πυκνότητας και υγρασίας επηρεάζει το πόσο γρήγορα τα τρόφιμα μπαγιατεύουν. Όταν ψήνεται το ψωμί, το νερό στη ζύμη αναδιατάσσει τα μόρια του αμύλου από μια άκαμπτη δομή σε μια αποδιοργανωμένη δομή που βοηθά στο σχηματισμό θυλάκων αέρα. Τα αρτοσκευάσματα που παρασκευάζονται με πιο υγρή ζύμη έχουν περισσότερες θήκες αέρα, οι οποίες δημιουργούν μια απαλή, ελαφριά υφή.
Το κέικ φρούτων, όπως ένα καλό κρασί, μπορεί πραγματικά να γίνει πιο γευστικό με την πάροδο του χρόνου. Οι τανίνες αναβλύζουν από τα αποξηραμένα φρούτα, αλλάζοντας χημικά τη σύνθεση του κέικ για να παράγουν μια φρουτώδη και πικάντικη γεύση. Μερικοί αρτοποιοί συνιστούν σκόπιμα παλαίωση φρουτοκέικ για μερικές εβδομάδες έως μήνες σε δροσερό, σκοτεινό μέρος για να βελτιώσετε τη γεύση και την υφή. Αλλά αυτές οι ευχάριστες, περίπλοκες γεύσεις διαρκούν μόνο περίπου ένα ή δύο χρόνια, λέει ο Le. Αυτό οφείλεται στην οξείδωση, μια διαδικασία κατά την οποία οι χημικές αντιδράσεις μεταξύ των τροφίμων και του οξυγόνου μετατρέπουν τα ακόρεστα λιπαρά οξέα σε ενώσεις που ονομάζονται υδροϋπεροξείδια λιπιδίων. Περαιτέρω διάσπαση αυτών των ενώσεων δημιουργεί μικρότερα μόρια όπως αλδεΰδες και κετόνες, τα οποία μπορούν να δημιουργήσουν πικρές ή δυσάρεστες γεύσεις και αρώματα. «Η πιθανότητα κάποια από τα λίπη σε ένα κέικ φρούτων [50 ετών] να μην είναι οξειδωμένα ή ταγγισμένα είναι αρκετά χαμηλή», προσθέτει ο Chapman.
Τούτου λεχθέντος, παρόλο που ένα κέικ με φρούτα δεκαετιών μπορεί να έχει έντονη έως δυσάρεστη γεύση, η κατανάλωση του πιθανότατα δεν θα σας κάνει να αρρωστήσετε. Ο Chapman λέει ότι η χαρακτηριστική αντίσταση του επιδορπίου στην ανάπτυξη παθογόνων μειώνει σημαντικά τον κίνδυνο τροφιμογενών ασθενειών από τα βακτήρια Escherichia coli ή Salmonella – αν και οι άνθρωποι μπορεί να έχουν ναυτία από τη μυρωδιά και τη γεύση. Ενώ το 50χρονο επιδόρπιο θα είχε πιθανώς τρομερή γεύση, προσθέτει, «το κέικ φρούτων δεν είναι λιγότερο ασφαλές τώρα από τη χρονιά που ψήθηκε».
Ακολουθήστε το Cibum 
