Μελέτη της AESAN για τις συνθήκες διατήρησης κομμένων φρούτων σε καταστήματα λιανικής.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε τον Δεκέμβριο του 2022 από Πορτογάλους επιστήμονες και αξιολόγησε την ασφάλεια κομμένων φρούτων που πωλούνται σε σουπερμάρκετ κατέληξε στο συμπέρασμα πως σε κομμένες φέτες πεπονιού, παρόλο που η εξωτερική τους εικόνα ήταν άρτια, εντοπίστηκαν Escherichia coli και Staphylococcus aureus σε πολλά δείγματα και σε επίπεδα πάνω από τα καθορισμένα όρια. Επιπλέον οι ερευνητές ανακάλυψαν πως όλα τα παθογόνα μεταφέρθηκαν από τις μολυσμένες φλούδες στο εσωτερικό των πεπονιών.
Η μελέτη αυτή απέδειξε πως τα κομμένα φρούτα σε εγκαταστάσεις λιανικής συνιστούν παγίδα για τους εμπόρους (Ο Ευρωπαϊκός κανονισμός 52/2004 για την υγιεινή των τροφίμων, προβλέπει ότι οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων είναι κατά κύριο λόγο υπεύθυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων) και κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών.
Ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 2073/2005 για τα μικροβιολογικά κριτήρια για τα τρόφιμα ορίζει ορισμένα κριτήρια ασφάλειας και υγιεινής για τα προκομμένα φρούτα και λαχανικά. Ωστόσο, η ευρωπαϊκή νομοθεσία δεν ορίζει ειδικές συνθήκες θερμοκρασίας αποθήκευσης για τα προκομμένα φρούτα και λαχανικά. Από την άποψη αυτή, η υποχρέωση αποθήκευσης στο ψυγείο μπορεί να παρουσιάσει πρακτικές δυσκολίες στην περίπτωση ογκωδών φρούτων όπως το πεπόνι, το καρπούζι, ο ανανάς και η παπάγια. Η Επιστημονική Επιτροπή έχει αξιολογήσει εάν είναι δυνατόν να διατηρηθούν αυτά τα ογκώδη φρούτα κομμένα σε καταστήματα λιανικής σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για περιορισμένο χρονικό διάστημα, διασφαλίζοντας την ασφάλεια των καταναλωτών. Έκθεση της Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων της Ισπανίας AESAN, που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό της EFSA, FRAE εξέτασε τους παράγοντες που σχετίζονται με την παρουσία και την ανάπτυξη βιολογικών κινδύνων, καθώς και δημοσιευμένες μελέτες για τον επιπολασμό των παθογόνων, τις προειδοποιήσεις και τα κρούσματα τροφιμογενών ασθενειών, μελέτες πρόκλησης και μελέτες βασισμένες σε προγνωστικά μικροβιολογικά μοντέλα.
Με βάση τις διαθέσιμες πληροφορίες, συνάγεται το συμπέρασμα ότι το πεπόνι, το καρπούζι, ο ανανάς και η παπάγια που έχουν κοπεί στη μέση και έχουν αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου ενδέχεται να αποτελούν κίνδυνο για την υγεία επειδή οι φυσικοχημικές συνθήκες είναι συμβατές με την ανάπτυξη τροφιμογενών παθογόνων, όπως η Salmonella spp., verotoxigenic Escherichia coli ή Listeria monocytogenes.Το πεπόνι, το καρπούζι και η παπάγια ανέχονται την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών, ενώ ο ανανάς δεν επιτρέπει τέτοια ανάπτυξη, κυρίως λόγω των χαμηλότερων επιπέδων pH. Παρά τα παραπάνω, η αποθήκευση των μισών φρούτων σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για σύντομα χρονικά διαστήματα δεν φαίνεται να έχει σημαντική επίδραση στην ανάπτυξη τροφιμογενών παθογόνων, υπό την προϋπόθεση ότι συνοδεύεται από άμεση επακόλουθη ψύξη και ότι το προϊόν καταναλώνεται σε αρκετά σύντομο χρονικό διάστημα.
Επομένως, θερμοκρασίες <25°C μπορούν να γίνουν αποδεκτές για χρονικό διάστημα <3 ωρών σε επαρκώς αεριζόμενο και προστατευμένο από το φως του ήλιου χώρο, ακολουθούμενες από συνεχή αποθήκευση στο ψυγείο σε θερμοκρασίες <5°C (στην περίπτωση του ανανά, τέτοιες συνθήκες θα μπορούσαν να επαναξιολογηθούν). Συνιστάται επίσης τα φρούτα με υπερβολικό βαθμό ωριμότητας ή με πληγές ή σχισμές στην επιφάνειά τους, δεν θα πρέπει να κόβονται και να πωλούνται κομμένα. Τέλος, συνιστάται στις εγκαταστάσεις του κλάδου να ακολουθούν σχολαστικές πρακτικές υγιεινής, να παρακολουθούν τις συνθήκες έκθεσης και αποθήκευσης και να λαμβάνουν τα απαραίτητα μέτρα για την πρόληψη πιθανής διασταυρούμενης μόλυνσης.
