Κονσέρβες θαλασσινών: Μελέτη για την παρουσία τοξικών ουσιών σε διαφορετικές συνθήκες αποθήκευσης

Υψηλή παρουσία ισταμίνης βρέθηκε σε κονσέρβες σαρδέλας και γαρίδας όταν φυλάσσονται στους 25 και 30°C

Υψηλότερες θερμοκρασίες και αποθήκευση για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα μπορούν να επιφέρουν τη συσσώρευση βιογενών αμινών σε κονσέρβες θαλασσινών σύμφωνα με νέα Κινεζική μελέτη.

Τα κονσερβοποιημένα θαλασσινά θεωρούνται γενικά ασφαλή, δεδομένου ότι υφίστανται θερμική επεξεργασία που είναι επαρκής για να σκοτώσει τα φυτικά βακτήρια και τα βακτηριακά σπόρια. Παρ’ όλ’ αυτά, πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι οι περιβαλλοντικοί παράγοντες αποθήκευσης θα μπορούσαν να επηρεάσουν σημαντικά την ποιότητα και την ασφάλεια των κονσερβοποιημένων θαλασσινών. Πιο συγκεκριμένα, η πρωτεϊνική αποσύνθεση των κονσερβοποιημένων θαλασσινών οδηγεί στο σχηματισμό βιογενών αμινών (BAs) κατά την αποθήκευσή τους.

Η περιεκτικότητα των κονσερβοποιημένων θαλασσινών σε BAs ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό λόγω των διαφορών στα ζωικά είδη, το φύλο, την εποχή, το στάδιο ωρίμανσης, τη διατροφή και το περιβάλλον διαβίωσης του εκάστοτε οργανισμού. Η συσσώρευση βιογενών αμινών στο ανθρώπινο σώμα μπορεί να είναι τοξική, με αποτέλεσμα η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) να έχει ορίσει όριο στην περιεκτικότητα το κονσερβών σε BAs. Η μέγιστη περιεκτικότητα για παράδειγμα της ισταμίνης (HIS) σε προϊόντα ψαριών στις Ηνωμένες Πολιτείες είναι 50 mg/kg με βάση την τοξικότητα της HIS στα 500 mg/kg.

Επιστήμονες από τη Σαγκάη, στη νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods, ανίχνευσαν τα επίπεδα 9 βιογενών αμινών σε 5 είδη κονσερβοποιημένων θαλασσινών (κυπρίνος, σαρδέλα, γαρίδα μάντις, χτένι και στρείδι) κάθε 3 μήνες σε διάστημα ενός χρόνου σε διαφορετικές θερμοκρασίες αποθήκευσης (4, 10, 25, and 30°C).

Τα αποτελέσματα έδειξαν πως με παρατεταμένο χρόνο αποθήκευσης, οι BAs συσσωρεύονται. Επιπλέον, η περιεκτικότητα της HIS σε κονσέρβες σαρδέλας και γαρίδας μάντις αυξήθηκε στα 50 mg/kg όταν φυλάσσεται στους 25 και 30°C για ένα χρόνο, που αποτελεί και το ανώτατο επιτρεπτό όριο. Η περιεκτικότητα σε HIS αυξήθηκε σε τιμές ακόμα μεγαλύτερες των 50 mg/kg στις κονσέρβες από γαρίδες μάντις και στα χτένια όταν αποθηκεύτηκαν στους 30°C.

Αυτά τα ευρήματα αποκαλύπτουν το πως ο χρόνος αποθήκευσης και η θερμοκρασία επηρεάζουν το επίπεδο των BAs στις κονσέρβες θαλασσινών, και μπορούν να χρησιμοποιηθούν με τη σειρά τους για τη βελτίωση της ασφάλειας των καταναλωτών.

Το άρθρο παρουσιάστηκε στην ειδική ενότητα του περιοδικού Foods για τις Φυσικοχημικές, Αισθητηριακές και Διατροφικές Ιδιότητες Τροφίμων που Επηρεάζονται από την Επεξεργασία και την Αποθήκευση Σειρά Νο II.