Μάγειρες εστίασης: Ψύξη και θέρμανση φαγητού με ασφάλεια

Οδηγίες προστασίας τροφίμων και πελατών από επιβλαβείς μικροοργανισμούς.

Για τις επιχειρήσεις εστίασης η ασφάλεια τροφίμων θα πρέπει να είναι πρώτη προτεραιότητα ξεπερνώντας τις υπόλοιπες απαιτήσεις όπως η νοστιμιά, η καθαριότητα, η φιλοξενία, το γρήγορο σέρβις, η επάρκεια προσωπικού και η σπατάλη τροφίμων. Μία διαδικασία που απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή ώστε να διασφαλίζεται σε κάθε στάδιο η ασφάλεια τροφίμων είναι η ψύξη και το ζέσταμα των πιάτων.

Όταν ψύχετε ή ξαναζεσταίνετε τα τρόφιμα, είναι σημαντικό να το κάνετε σωστά για να τα προστατεύσετε από επιβλαβείς μικροοργανισμούς και τοξίνες που μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση όπως αναφέρει σε ενημέρωση προς τις επιχειρήσεις εστίασης η Food Standards NZ-AU. Είναι λοιπόν πρωτεύουσας σημασίας οι υπεύθυνοι και οι εργαζόμενοι στις κουζίνες, να διασφαλίζουν ότι τα δυνητικά επικίνδυνα τρόφιμα (όπως αυγά ή πιάτα με κρέας ) ψύχονται ή ξαναθερμαίνονται γρήγορα, ώστε οι επιβλαβείς μικροοργανισμοί να μην έχουν την ευκαιρία να αναπτυχθούν σε μη ασφαλή επίπεδα.

Επαναθέρμανση

Εάν ξαναζεσταίνετε δυνητικά επικίνδυνα τρόφιμα σε ζεστό μέρος, πρέπει να τα θερμάνετε γρήγορα στους 60°C ή περισσότερο – ιδανικά σε δύο ώρες ή λιγότερο.

Ψύξη

Όταν ψύχονται μαγειρεμένα δυνητικά επικίνδυνα τρόφιμα, πρέπει να ψύχονται από 60°C σε 21°C σε δύο ώρες ή λιγότερο και στη συνέχεια να ψύχονται περαιτέρω από 21°C σε 5°C σε τέσσερις ώρες ή λιγότερο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια διαφορετική διαδικασία ψύξης, αλλά πρέπει να είστε σε θέση να αποδείξετε ότι διατηρεί τα τρόφιμα ασφαλή.

Συμβουλές για γρήγορη ψύξη των τροφίμων

• χωρίστε το φαγητό σε μικρότερες μερίδες σε ρηχά δοχεία για να κρυώσει, προσέχοντας να μην μολύνετε το φαγητό κατά τη διάρκεια της διασικασίας
• χρήση εξοπλισμού ταχείας ψύξης (π.χ. ψύκτη εκτόξευσης)
• ανακατεύετε συχνά υγρά τρόφιμα, όπως η σάλτσα, χρησιμοποιώντας ένα καθαρό και απολυμασμένο σκεύος
• χρησιμοποιήστε λουτρά νερού ή παγωμένου νερού
• αφήστε τον αέρα να ρέει ελεύθερα γύρω από το δοχείο ψύξης (π.χ. σε μια σχάρα και όχι στο πάτωμα)
• προσθέστε πάγο ως συστατικό
• ελέγξτε τη θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο αισθητήρα.

Συμβουλές για να ζεστάνετε γρήγορα τα τρόφιμα

• χρησιμοποιήστε φούρνο μικροκυμάτων, φούρνο ή εστία για να το ξαναθερμάνετε γρήγορα στους τουλάχιστον 60°C
• Μη ζεστάνετε τα τρόφιμα χρησιμοποιώντας μπεν μαρί, θερμαντήρες πίτας ή άλλον εξοπλισμό που έχει σχεδιαστεί μόνο για να διατηρεί το φαγητό ζεστό – αυτό είναι πιθανό να διαρκέσει πολύ ή να μην ζεσταθεί το φαγητό αρκετά για να το διατηρήσει ασφαλές
• Ζεστάνετε το φαγητό στους 60°C ή πιο ζεστό πριν το μεταφέρετε σε εξοπλισμό που κρατάτε ζεστό
• αποφύγετε να ξαναζεστάνετε δυνητικά επικίνδυνα τρόφιμα περισσότερες από μία φορές, ώστε να μην περάσουν από πολλές περιόδους θέρμανσης
• ελέγξτε τη θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο αισθητήρα.