Οι πρόσφατες αλλαγές στην παραγωγή, επεξεργασία και διανομή τροφίμων, που συνδέονται με την παγκοσμιοποίηση του εμπορίου τροφίμων και την ανάγκη να ανταποκριθούν στις νέες καταναλωτικές συνήθειες, αποτελούν μια συνεχή πρόκληση για τα παγκόσμια συστήματα τροφίμων. Καταβάλλεται κάθε δυνατή προσπάθεια για τη διασφάλιση υγιεινών και ασφαλών τροφίμων που είναι ζωτικής σημασίας για τη διασφάλιση της δημόσιας υγείας και ευημερίας.
Παρά τις προόδους στη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων, οι τροφιμογενείς ασθένειες (FBD) εξακολουθούν να αποτελούν σημαντικό πρόβλημα παγκοσμίως, με σημαντικό αρνητικό αντίκτυπο στην ανθρώπινη υγεία και στις οικονομίες και την ανάπτυξη των χωρών. Έχει διαπιστωθεί ότι τα τρόφιμα που δεν είναι ασφαλή για κατανάλωση προκαλούν 600 εκατομμύρια περιπτώσεις FBD κάθε χρόνο και το 25% όλων των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως χάνονται λόγω μικροβιακής αλλοίωσης. Έχουν εμφανιστεί σοβαρές εστίες, στις οποίες συμμετέχουν τόσο αναπτυσσόμενες όσο και βιομηχανικές χώρες, οι οποίες δείχνουν πώς η ασφάλεια των τροφίμων αποτελεί διακρατική πρόκληση και ότι απαιτείται ισχυρή κοινή δέσμευση μεταξύ των αρχών για την ασφάλεια των τροφίμων.
Παρά την επίγνωση αυτών, η πλήρης έκταση των επιπτώσεων της μόλυνσης των τροφίμων εξακολουθεί να είναι άγνωστη. Οι τροφιμογενείς ρύποι είναι πολυάριθμοι, συμπεριλαμβανομένων των ιών και βακτηρίων, παρασίτων, χημικών ουσιών, τοξινών και αλλεργιογόνων που προκαλούν ένα ευρύ φάσμα καταστάσεων. Σε παγκόσμιο επίπεδο, τα FBD που προκαλούνται από βακτήρια είναι πιο κοινά από αυτά που προκαλούνται από ιούς και παράσιτα. Επιπλέον, μεταξύ 30-50% όλων των ανθρώπινων μολυσματικών ασθενειών έχουν ζωονοσογόνο προέλευση. Μεταξύ των βακτηρίων, το Campylobacter, ακολουθούμενο από τη Salmonella, είναι οι κύριοι αιτιολογίας παράγοντες των FBD, ενώ, μεταξύ των ιών, ο νοροϊός είναι το κύριο εντεροϊκό παθογόνο των τροφιμογενών νόσων παγκοσμίως . Τα πιο συνηθισμένα τροφιμογενή παράσιτα αντ ‘αυτού είναι πρωτόζωα όπως Cryptosporidium spp., Giardia εντερική και Toxoplasma gondii, στρογγυλοί σκώληκες όπως η Trichinella spp. και το Anisakis spp. και ταινίες όπως το Diphyllobothrium spp. και το Taenia spp. Συγκεκριμένα, η Anisakiasis είναι μια αναδυόμενη ζωονόσος που προκαλείται από το παρασιτικό νηματώδες Anisakis. Οι άνθρωποι είναι τυχαίοι ξενιστές που μολύνονται τρώγοντας ωμά ή υποψημένα ψάρια που περιέχουν βιώσιμες προνύμφες Anisakis spp.
Οι κύριοι καθοριστικοί παράγοντες για τη συχνότητα εμφάνισης των FBD είναι τα μη ασφαλή ακατέργαστα τρόφιμα, η ακατάλληλη θερμοκρασία, η ανεπαρκής αποθήκευση, ο ακατάλληλος χειρισμός, η ελλιπής ψύξη και η διασταυρούμενη μόλυνση. Τα τρόφιμα από ζωικές πηγές, τα φρέσκα προϊόντα και τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα (RTE) διατρέχουν τον μεγαλύτερο κίνδυνο. Ειδικότερα, τα τρόφιμα RTE αποτελούν αναδυόμενο ζήτημα όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων. Επιπλέον, έχουν αποδειχθεί ότι περιέχουν στελέχη ανθεκτικά στα αντιμικροβιακά. Δεδομένου ότι τα προϊόντα αυτά καταναλώνονται χωρίς περαιτέρω επεξεργασία, θα μπορούσαν να χρησιμεύσουν ως φορέας για την εξάπλωση μικροοργανισμών ανθεκτικών στα αντιβιοτικά, αποτελώντας σημαντική απειλή για τη δημόσια υγεία.
Η σημασία αυτών των θεμάτων τεκμηριώνεται από τον αυξανόμενο αριθμό των δημοσιεύσεων σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων. Σε μια βασική αναζήτηση χρησιμοποιώντας τη βάση δεδομένων PubMed, από το 1945 έως το 2021, επιλέγοντας ως θέμα αναζήτησης “Μικροβιολογική ασφάλεια τροφίμων“, ελήφθησαν συνολικά 54.210 αποτελέσματα. Όπως φαίνεται, περίπου το 80% αυτών των εργασιών έχουν δημοσιευθεί τα τελευταία 20 χρόνια, και ο αριθμός συνεχίζει να αυξάνεται, αποκαλύπτοντας ένα αυξανόμενο και διαρκώς παρόν ενδιαφέρον για το θέμα που εξετάζεται σε ένα νέο Ειδικό Τεύχος πάνω στο θέμα.
Η μικροβιολογική ασφάλεια των τροφίμων έχει μελετηθεί ιστορικά κυρίως σε τρόφιμα από ζωικές πηγές, όπως αντικατοπτρίζεται στον αριθμό των εγγράφων που βρέθηκαν όταν προστέθηκαν οι λέξεις “κρέας” (13.793 έγγραφα) και “γαλακτοκομικά” (4189) ως κριτήρια αναζήτησης. Ωστόσο, από το 2020, το ενδιαφέρον για τη μικροβιολογική ασφάλεια των λαχανικών (3193 έγγραφα) αυξάνεται ραγδαία, όπως και το ενδιαφέρον για έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα (1391). Επιπλέον, ένα σημαντικό μέρος της έρευνας επικεντρώνεται στο θέμα «αντοχή στα αντιβιοτικά» (4754).
Στο νέο Ειδικό Τεύχος, οι αρχικές εργασίες που δημοσιεύθηκαν αφορούν όλες αυτές τις πτυχές, παρέχοντας περαιτέρω πληροφορίες σχετικά με αυτό το θέμα.
Ενδιαφέροντα αποτελέσματα που φέρνουν στο φως τα ζητήματα που αφορούν τα μη ικανοποιητικά επίπεδα μικροβιολογικής μόλυνσης των τροφίμων που προορίζονται για κατανάλωση προήλθαν από την πρώτη συστηματική πανεθνική ανάλυση της ασφάλειας των τροφίμων που διενεργήθηκε στο Λίβανο. Συλλέχθηκαν τυχαία 11.625 δείγματα τροφίμων σε αιφνιδιαστικούς ελέγχους σε διάφορες εγκαταστάσεις τροφίμων, με το 28,7% από αυτά να είναι μη αποδεκτά για κατανάλωση. Όσον αφορά τα παθογόνα, εντοπίστηκαν σε διάφορα δείγματα τα παθογόνα E. coli, Staphylococcus aureus και Salmonella, επισημαίνοντας έναν απαράδεκτο κίνδυνο για τους καταναλωτές.
Επιστήμονες μελέτησαν τη μικροβιολογική και αισθητηριακή ποιότητα των καλλιεργούμενων μανιταριών που διατίθενται σε αυστριακό επίπεδο λιανικής πώλησης από την ημέρα της αγοράς και μετά την αποθήκευση. Η πλειοψηφία των μανιταριών εμφάνισε υψηλή μικροβιολογική και αισθητηριακή ποιότητα κατά την ημέρα της αγοράς, ενώ διαφορές στο μικροβιακό φορτίο και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά έχουν παρατηρηθεί ειδικά σε επανα-συσκευασμένα μανιτάρια με μεγάλες αποστάσεις μεταφοράς. Η διάρκεια ζωής αυτών των προϊόντων φαίνεται να επηρεάζεται από διάφορες πτυχές, συμπεριλαμβανομένης της ποιότητας των πρώτων υλών, του περιβάλλοντος επεξεργασίας και των συνθηκών μετά την αποθήκευση.
Αντίθετα, τα μη ικανοποιητικά αποτελέσματα ελήφθησαν από μια έρευνα στην Ιταλία, η οποία ανέλυσε τη μικροβιολογική ποιότητα των έτοιμων για κατανάλωση φυλλωδών πράσινων σαλατών, που πωλούνται σε εκτεταμένες αλυσίδες σούπερ μάρκετ στο Λάτσιο της Ιταλίας, κατά τη διάρκεια της διάρκειας ζωής και της ψύξης στο σπίτι. Η μελέτη αποκάλυψε υψηλά, μη ικανοποιητικά συνολικά βακτηριακά φορτία σε όλα τα δείγματα που αναλύθηκαν κατά την ημερομηνία συσκευασίας και την ημερομηνία λήξης και έναν ανησυχητικό επιπολασμό της Salmonella spp. (67%), ανεξάρτητα από τις επιλεγμένες ποικιλίες και κατηγορίες κόστους.
Μια ενδιαφέρουσα μελέτη, αξιολόγησε τη μικροβιολογική ποιότητα των διαφόρων προϊόντων διατροφής που πωλούνται στα σούπερ μάρκετ κατά την ημερομηνία λήξης. Παρατηρήθηκε ότι το 70,21% των δειγμάτων που αναλύθηκαν κατά την ημερομηνία λήξης απέτυχαν σε τουλάχιστον ένα μικροβιολογικό κριτήριο, με αποτέλεσμα, ωστόσο, να είναι ασφαλή δεδομένης της απουσίας παθογόνων μικροοργανισμών. Τα δεδομένα αυτά επισημαίνουν τα ζητήματα που αφορούν τη διάρκεια ζωής και τις προκλήσεις που αντιμετωπίζουν οι παρασκευαστές τροφίμων προκειμένου να ελαχιστοποιηθεί η μείωση της ποιότητας των προϊόντων λόγω είτε αλλοίωσης από βακτήρια είτε σε βιοχημικές διεργασίες.
Εφαρμόζονται επίσης εναλλακτικές λύσεις στις συμβατικές διαδικασίες επεξεργασίας. Μια εναλλακτική λύση στην κλασική θερμική αποστείρωση υγρών τροφίμων είναι η χρήση υπερήχων. Η τεχνική αυτή έχει εφαρμοστεί κυρίως στο γάλα και τους χυμούς φρούτων, με στόχο την αύξηση της διάρκειας ζωής λόγω της μείωσης των προσμείξεων μικροοργανισμών, βελτιώνοντας ακόμα την ποιότητα των προϊόντων, που εμφανίζουν αυξημένα επίπεδα αντιοξειδωτικών και βιοδραστικών ενώσεων.
Επιπλέον, αναπτύσσονται και μελετούνται εναλλακτικές γρήγορες, ευαίσθητες, ειδικές και οικονομικά αποδοτικές μικροβιολογικές μέθοδοι, προκειμένου να βοηθηθούν οι βιομηχανίες να επιτύχουν αξιόπιστα αποτελέσματα ταχύτερα και αποτελεσματικότερα, προκειμένου να λάβουν γρήγορα διορθωτικά μέτρα και, ως εκ τούτου, να βελτιώσουν τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων.
Συνολικά, αυτές οι μελέτες αποτελούν σαφείς αποδείξεις για το πώς η επίτευξη ασφαλών και υγιεινών τροφίμων εξακολουθεί να είναι μια πολύπλοκη και πολύπλευρη διαδικασία. Οι παρασκευαστές τροφίμων πρέπει να ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις των καταναλωτών για φρεσκάδα και ευκολία χωρίς να διακυβεύεται η ασφάλεια και η διάρκεια ζωής των τροφίμων.
Οι μελέτες που περιλαμβάνονται στο νέο Ειδικό Τεύχος αποτελούν σαφή απόδειξη της σημασίας της ιεράρχησης της ασφάλειας των τροφίμων με την ευαισθητοποίηση των καταναλωτών και των ιδιοκτητών επιχειρήσεων, την προώθηση πολιτικών ασφάλειας των τροφίμων, την εφαρμογή εθνικών συστημάτων επιτήρησης και την επένδυση στην εκπαίδευση και κατάρτιση των ειδικευμένων πόρων, καθώς και των υποδομών. Μαζί, τα έγγραφα αυτά δίνουν νέα έμφαση στην ανάγκη για ένα καλά εδραιωμένο και αξιόπιστο σύστημα επιτήρησης και παρακολούθησης για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων και τη μείωση της εξάπλωσης της μικροβιακής αντοχής.
Πηγή: mdpi
Ακολουθήστε το Cibum 
 εξακολουθούν να αποτελούν σημαντικό πρόβλημα παγκοσμίως, με σημαντικό αρνητικό αντίκτυπο στην ανθρώπινη υγεία και στις οικονομίες και την ανάπτυξη των χωρών.){kind=link}