Τα λάθος μηνύματα των τηλεοπτικών εκπομπών μαγειρικής.
Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) και το Ευρωπαϊκό Κέντρο Πρόληψης και Ελέγχου Νοσημάτων (ECDC), το «οικιακό περιβάλλον» είναι το πιο αναφερόμενο περιβάλλον για την πρόκληση τροφιμογενών ασθενειών. Οι μη ασφαλείς πρακτικές χειρισμού τροφίμων που εντοπίζονται συχνότερα είναι (με φθίνουσα σειρά) διασταυρούμενη μόλυνση, χρήση μη επεξεργασμένου μολυσμένου συστατικού, άρρωστοι χειριστές τροφίμων, ακατάλληλο χρόνος και θερμοκρασία αποθήκευσης , ανεπαρκής θερμική επεξεργασία και ανεπαρκής ψύξη.
Η έλλειψη γνώσης και οι πρακτικές που αναφέρονται ή παρατηρούνται στο σπίτι, ενέχουν πιθανούς κινδύνους για την υγεία που σχετίζονται με την πρόληψη διασταυρούμενης μόλυνσης, ακατάλληλου μαγειρέματος, θέρμανσης ή αναθέρμανσης, έλλειψη ή ανεπαρκές πλύσιμο των χεριών και ακατάλληλη αποθήκευση τροφίμων. Γι αυτό είναι κρίσιμης σημασίας η κάλυψη των θεμάτων ασφάλειας τροφίμων από τα μέσα ενημέρωσης.
Οι τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής είναι ένα από τα πιο πιθανά κανάλια μαζικής επικοινωνίας για την προώθηση της αλλαγής συμπεριφοράς προς τον ασφαλέστερο χειρισμό των τροφίμων. Άλλωστε πολλές μελέτες έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα πως οι πρακτικές χειρισμού τροφίμων των καταναλωτών επηρεάζονται σημαντικά από τις συμπεριφορές που προβάλλονται σε τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής. Μελέτη του 2022 που ανέλυσε τις πρακτικές υγιεινής σε τηλεοπτικές εκπομπές βρήκε πως ένα από τα πιο συνηθισμένα είδη λαθών, είναι η σπανιότητα του πλυσίματος των χεριών κατά την προετοιμασία και το μαγείρεμα του φαγητού όπως και η χρήση μαχαιριών που είχαν χρησιμοποιηθεί προηγουμένως σε άλλο τρόφιμο. Επίσης οι συμμετέχοντες στις εκπομπές πρόσθεταν τρόφιμα και μπαχαρικά με γυμνά χέρια ενώ σκούπιζαν τα βρώμικα χέρια τους με στεγνό πανί. Πολλές έρευνες έχουν δείξει λανθασμένες πρακτικές σε εκπομπές μαγειρικής.
Οι πρακτικές χειρισμού τροφίμων σε τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής ήταν ανεπαρκείς από την άποψη της ασφάλειας των τροφίμων στην πλειονότητα των περιπτώσεων που μελετήθηκαν, με τα περισσότερα λάθη να οφείλονται στην ανεπαρκή υγιεινή των χεριών. Χαρακτηριστική είναι μελέτη από το Πανεπιστήμιο της Μασαχουσέτης Amherst σύμφωνα με την οποία πλειονότητα των πρακτικών που αξιολογήθηκαν ήταν εκτός συμμόρφωσης ή συμμόρφωσης με συστάσεις σε τουλάχιστον 70% των επεισοδίων που μελετήθηκαν ενώ οι πρακτικές ασφάλειας τροφίμων αναφέρθηκαν μόνο σε τρία επεισόδια.
Ενδιαφέρουσα όμως είναι και η πιο πρόσφατη μελέτη που έγινε στη Σλοβενία. Τα κυριότερα ευρήματα της είναι:
- Οι συμμετέχοντες δεν έπλεναν τα χέρια τους μετά το χειρισμό φρέσκου κρέατος, ψαριών, ωμών αυγών και άπλυτων φρούτων και λαχανικών, μετά το χειρισμό συσκευασιών και απορριμμάτων, ή όταν έβηχαν, σκούπιζαν τη μύτη τους ή άγγιζαν τα μαλλιά τους.
- Ανθυγιεινός χειρισμός μπαχαρικών και βοτάνων, μόλυνση έτοιμων προς κατανάλωση φαγητών μέσω σκευών ή επιφανειών εργασίας και σκευών που χρησιμοποιήθηκαν προηγουμένως και επαφή με άλλα ωμά τρόφιμα (ωμό κρέας, αυγά).
- Η ίδια σανίδα κουζίνας χρησιμοποιήθηκε τόσο για ωμό όσο και για μαγειρεμένο κρέας, χωρίς να γίνει ενδιάμεσος καθαρισμός.
- Γλείψιμο των δακτύλων, ακατάλληλη χρήση πετσέτας κουζίνας (που χρησιμοποιείται επανειλημμένα σε όλη τη διαδικασία προετοιμασίας για το σκούπισμα των χεριών μετά την επαφή με πρώτες ύλες ζωικής και φυτικής προέλευσης) και επαφή γυμνών χεριών με παρασκευασμένα τρόφιμα.
- Η θερμική επεξεργασία: Το εάν το φαγητό έχει φτάσει στην ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία, δεν ελέγχεται ποτέ με θερμόμετρο τροφίμων. Οι σεφ το καθορίζουν με τα λεπτά ή τις ώρες που απαιτούνται για τη θερμική επεξεργασία, από το χρώμα ή την υφή του φαγητού μετά τη θερμική επεξεργασία.
- Η σύγκριση μεταξύ ερασιτεχνών και επαγγελματιών σεφ ως προς τον αριθμό των αποκλίσεων απέχει πολύ από την ιδανική και έχει δείξει ότι δεν υπάρχουν μεγάλες διαφορές μεταξύ των δύο ομάδων.
Η μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα πως δυστυχώς, οι βασικοί συντελεστές των εκπομπών μαγειρικής επιδεικνύουν ανεπαρκή και όχι υποδειγματική συμπεριφορά όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων και πως υπάρχει μεγάλο χάσμα μεταξύ αυτού που βλέπουμε και αυτού που θα ήταν σημαντικό να δούμε στις τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής από την άποψη της ασφάλειας των τροφίμων, λαμβάνοντας υπόψη τα διεθνή πρότυπα. Με βάση τον μεγάλο αριθμό των τροφιμογενών ασθενειών, αυτή η έρευνα στέλνει ένα σημαντικό μήνυμα: οι τηλεοπτικές εκπομπές μπορούν να συμβάλουν σημαντικά στην ευαισθητοποίηση των καταναλωτών για την ασφάλεια των τροφίμων, εάν δώσουν σημασία στις αρχές της εκπαίδευσης για την ασφάλεια των τροφίμων και δεν είναι μοναδικός στόχος η διασκέδαση των καταναλωτών και η τηλεθέαση.
