Τι είναι η μούργα στο ελαιόλαδο και πόσο επικίνδυνη είναι;
Το ελαιόλαδο αποτελεί την βασική επιλογή των Ελλήνων για την κουζίνα τους. Θρεπτικό και γευστικό είναι κορυφαία επιλογή με παγκόσμια αναγνώριση. Οι ειδικοί λένε πως το παρθένο και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο θα έπρεπε να ονομάζεται χυμός ελιάς (όρος που υιοθετούν οι Ισπανοί) μια και η παραγωγή του, γίνεται μόνο με μηχανικούς τρόπους έκθλιψης του καρπού και λήψης του χυμού, σαν να στύβουμε πορτοκάλι, σε αντίθεση με τα σπορέλαια που γίνεται λήψη του ελαίου με χημικό τρόπο. Η συγκομιδή των ελαιόκαρπων στην Ελλάδα ξεκινάει τον Νοέμβριο και τελειώνει κατά τον Φεβρουάριο. Επομένως το “φετινό λάδι” διατίθεται από Ιανουάριο και μετά.
Είναι γνωστό ότι δεν κάνουν όλες οι ποικιλίες ελιάς καλό λάδι. Για παράδειγμα, οι ελιές Καλαμών ενώ είναι πεντανόστιμες όταν τις τρώμε, δεν κάνουν καλό λάδι. Οι πιο κατάλληλες ποικιλίες ελιάς για την παραγωγή ποιοτικού ελαιόλαδου είναι η Κορωνέικη, η Αθηνολιά και η Μανάκι. Τις ποικιλίες αυτές μπορεί να τις συναντήσετε και με διαφορετικά ονόματα, ανάλογα με την περιοχή της Ελλάδας.
Τι είναι η μούργα;
Μούργα είναι το κατακάθι στο ελαιόλαδο που αποτελείται από νερό και υπολείμματα της σάρκας της ελιάς που δεν διαχωρίστηκαν στο ελαιοτριβείο. Αυτό το κατακάθι πρέπει να το αφαιρέσουμε από το ελαιόλαδο για να μην επηρεάσει τη γεύση και το άρωμά του. Δεν είναι επικίνδυνη για την υγεία αλλά αλλοιώνει τη γεύση. Για να αφαιρέσουμε τη μούργα από το ελαιόλαδο, αφήνουμε το λάδι σε ηρεμία για αρκετές ώρες ώστε να κατακάτσει η μούργα και μετά το φιλτράρουμε με απορροφητικό χαρτί, αδειάζοντάς το από το δοχείο του σε ένα άλλο.
Τι σημαίνει οξειδωμένο ελαιόλαδο;
Η οξείδωση, λέγεται αλλιώς και τάγγισμα, γίνεται όταν το ελαιόλαδο έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο. Τα προϊόντα οξείδωσης έχουν δυσάρεστη γεύση και οσμή, αλλά το σημαντικότερο είναι ότι υποβαθμίζεται η ποιότητα των λιπαρών και ειδικότερα μειώνεται η θρεπτική τους αξία (απώλεια λιποδιαλυτών βιταμινών). Το ελαιόλαδο είναι φυσικός οργανισμός και η οξείδωση είναι μια φυσική διαδικασία. Η οξύτητα στο λάδι σημαίνει το ποσοστό του ελεύθερου ελαϊκού οξέος ανά 100 ml. Ελαιόλαδα με μεγάλη οξύτητα δηλαδή πάνω από 2%, δεν θα πρέπει να καταναλώνονται. Συνίσταται η αποθήκευση σε καλά σφραγισμένα μπουκάλια και δοχεία σε δροσερό, σκοτεινό, ξηρό μέρος για να ελαχιστοποιήσετε την έκθεση στο φως και τον αέρα.
Τι είναι το θόλωμα; (όταν δηλαδή το λάδι έχει άσπρα αιωρήματα ή άσπρο κατακάθι)
Το ελαιόλαδο πρέπει να είναι διαυγές και λαμπερό. Μπορεί να θολώσει εξαιτίας τριών παραγόντων:
α) Χαμηλές θερμοκρασίες: Αν διατηρούμε το ελαιόλαδο σε μέρος με χαμηλή θερμοκρασία στην αποθήκη ή στο υπόγειο τους χειμερινούς μήνες. Αυτό συμβαίνει επειδή ορισμένες ενώσεις στο λίπος, όπως τα κεριά και τα τριγλυκερίδια, στερεοποιούνται και σχηματίζουν κρυστάλλους όταν πέφτει η θερμοκρασία. Σε αυτή την περίπτωση είναι ασφαλές για κατανάλωση και αυτή η θολότητα είναι συνήθως παροδική και αναστρέψιμη. Αν του αλλάξουμε θέση και το βάλουμε σε κάποιο μέρος του σπιτιού μας με κανονική θερμοκρασία, τα συστατικά αυτά θα ξεπαγώσουν και τότε το ελαιόλαδο θα ξεθολώσει. Για να ξεθολώσει όμως απαιτείται περισσότερος χρόνος. Επίσης και η θερμοκρασία του ψυγείου μπορεί να θολώσει το ελαιόλαδο αλλά η επιπτώσεις θα είναι πολύ πιο σοβαρές. Το ψυγείο είναι πολύ κρύο για το προϊόν και μπορεί να καταστραφεί μόνιμα γι αυτό μην το αποθηκεύετε ποτέ στο ψυγείο.
β) Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε πολύτιμα συστατικά. Σε μερικά ελαιόλαδα τα συστατικά αυτά είναι λίγο περισσότερα από ότι συνήθως και τα λάδια αυτά είναι θολά ακόμα κι αν διατηρούνται σε ζεστό μέρος. Και πάλι είναι ασφαλές για κατανάλωση.
γ) Ατελές φιλτράρισμα: Οι ελαιοπαραγωγοί φιλτράρουν το ελαιόλαδο, για να αφαιρέσουν τυχόν σωματίδια ή ανεπιθύμητα υπολείμματα στο προϊόν καθιστώντας το διαυγές. Εάν ένα προϊόν έχει επισημανθεί ως εξαιρετικά παρθένο, έχει φιλτραριστεί, αν και αυτό δεν συμβαίνει πάντα καθώς πολλοί παραγωγοί δεν το φλιτράρουν για να διατηρεί το άρωμα και η γεύση του.
Συμπερασματικά η θολότητα δεν υποδηλώνει απαραίτητα αλλοίωση ή ότι το προϊόν δεν είναι πλέον κατάλληλο για κατανάλωση ή μη ασφαλές για την υγεία μας. Ωστόσο, εάν έχει οσμή ή γεύση ή αν δεν είστε σίγουροι για την ποιότητά του, είναι καλύτερο να το πετάξετε. Εάν δεν είστε σίγουροι ή θέλετε να ελέγξετε τη φρεσκάδα του, το άρωμα είναι συνήθως ο πρώτος τρόπος ελέγχου. Και μην ξεχνάτε η σωστή αποθήκευση είναι το κλειδί για τη διατήρηση της φρεσκάδας σε κάθε μπουκάλι.
Ακολουθήστε το Cibum 
