Όσα γνωρίζουμε για το δημοφιλές ενισχυτικό τροφίμων.
Το ινοσινικό δινάτριο ή IMP (E631) είναι ένας ενισχυτής γεύσης και το άλας δινατρίου του ινοσινικού οξέος. Χρησιμοποιείται επίσης με άλλες ονομασίες όπως Disodium inosine-5′-monophosphate, Disodium 5′-inosinate και 5′-inosinic acid.
Όπως και άλλα ενισχυτικά γεύσης, το IMP δεν έχει ιδιαίτερη γεύση από μόνο του, αλλά έχει την ικανότητα να ενισχύει τις υπάρχουσες γεύσεις στα τρόφιμα.
Το ινοσινικό δινάτριο εμφανίζεται ως λευκή ή άχρωμη κοκκώδης σκόνη. Είναι διαλυτό στο νερό, αλλά ελάχιστα διαλυτό στην αιθανόλη. Το pH του κυμαίνεται μεταξύ 7,0 και 8,5. Είναι εξαιρετικά σταθερό στους 100°C και δεν αποσυντίθεται μέχρι η θερμοκρασία να φθάσει στους 230°C.
- Δείτε επίσης: Τι σημαίνει το εμβληματικό λογότυπο της Lurpak;
Το IMP προσδίδει κρεατώδη και αλμυρή ή umami γεύση σε τρόφιμα όπως στιγμιαία ζυμαρικά (καρύκευμα), πατατάκια, κονσερβοποιημένες σούπες, καρυκεύματα και σνακ. Αν αναρωτιέστε γιατί τα επεξεργασμένα τρόφιμα και τα προϊόντα γρήγορου φαγητού μπορεί να είναι εθιστικά μερικές φορές, το ινοσινικό δινάτριο μπορεί να είναι ο λόγος γι’ αυτό.
Το ινοσινικό νάτριο χρησιμοποιείται σπάνια μόνο του ως ενισχυτικό τροφίμων. Συχνά όμως προστίθεται σε συνέργεια με άλλους ενισχυτές γεύσης, όπως το γουανυλικό νάτριο (GMP) και το γλουταμινικό μονονάτριο (MSG).
Ένας λόγος είναι ότι το ινοσινικό δινάτριο είναι ένα σχετικά ακριβό συστατικό. Ένας άλλος λόγος είναι ότι η ενισχυτική του γεύση είναι 50% της αντίστοιχης του GMP. Ωστόσο, ο σημαντικότερος λόγος είναι ότι ο συνδυασμός αυτός κάνει τα τρόφιμα να έχουν πολύ καλύτερη γεύση από ό,τι τα τρόφιμα με MSG ή/και GMP από μόνα τους.
Όταν το IMP αναμιγνύεται με το GMP σε αναλογία 1:1, ο συνδυασμός γίνεται δινάτριο 5′-ριβονουκλεοτίδια ή (E635). Είναι επίσης γνωστό ως I+G και προστίθεται απευθείας στα τρόφιμα. Είναι σχετικά χαμηλού κόστους και αποτελεσματικό. Για το λόγο αυτό, είναι το κύριο συστατικό γεύσης σε προϊόντα όπως η σκόνη κοτόπουλου, η σάλτσα σόγιας και τα στιγμιαία καρυκεύματα ζυμαρικών. Επιπλέον, η ικανότητα ενίσχυσης της γεύσης του συνδυασμού 98% MSG και 2% I+G είναι τέσσερις φορές ισχυρότερη από ό,τι με το MSG μόνο του.
Ασφάλεια τροφίμων
Όπως και άλλα πρόσθετα τροφίμων, τα IMP έχουν μελετηθεί και αναθεωρηθεί από διάφορους οργανισμούς όσον αφορά την ασφάλειά τους.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων έχει εγκρίνει τη χρήση του ινοσινικού δινατρίου στα τρόφιμα, υπό την προϋπόθεση ότι το ενισχυτικό γεύσης δεν περιέχει περισσότερα από 150 μέρη ανά εκατομμύριο διαλυτού βαρίου με επτάμισι μόρια νερού κρυστάλλωσης. Επιπλέον, μια επιτροπή του FDA δεν βρήκε κανένα στοιχείο καρκινογένεσης και τερατογένεσης κατά τη διάρκεια της διενέργειας ανασκόπησης της βιβλιογραφίας.
Στην Ευρώπη, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) εξέδωσε επιστημονική γνωμοδότηση σχετικά με την ασφάλεια και την αποτελεσματικότητα του IMP όταν χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό γεύσης σε ζωοτροφές και πόσιμο νερό για όλα τα είδη ζώων.
Το IMP παρήχθη μέσω ζύμωσης με τη χρήση ενός μη γενετικά τροποποιημένου στελέχους του Corynebacterium stationis. Από τη γνωμοδότηση προέκυψε ότι η ΙΜΡ δεν δημιουργεί ανησυχίες για την ασφάλεια των ζωικών ειδών, των καταναλωτών και του περιβάλλοντος. Όσον αφορά την αποτελεσματικότητα της ΙΜΡ στην ενίσχυση των γεύσεων, η επιτροπή πίστευε ότι η επίδρασή της είναι καλά τεκμηριωμένη. Συνεπώς, δεν υπήρχε ανάγκη περαιτέρω τεκμηρίωσης.
Τα πρότυπα τροφίμων της Αυστραλίας, της Νέας Ζηλανδίας και του Ηνωμένου Βασιλείου έχουν κηρύξει την ΙΜΡ ως ασφαλές πρόσθετο στα τρόφιμα.
- Δείτε επίσης: Βαλεριάνα: Όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε
Η Επιστημονική Επιτροπή Τροφίμων (1993) και η Κοινή Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων του ΠΟΥ για τα Τρόφιμα (1973, 1993) έχουν επίσης αξιολογήσει την ΙΜΡ, η οποία επί του παρόντος είναι εγκεκριμένο πρόσθετο τροφίμων με τον αριθμό Ε631.
Δεν έχει καθοριστεί αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI). Ωστόσο, η IMP δεν μπορεί να προστεθεί σε προϊόντα διατροφής που προορίζονται για παιδιά κάτω των 12 εβδομάδων.
Ακολουθήστε το Cibum 
