Διαβάζοντας τα συστατικά των κατεψυγμένων θαλασσινών διαπιστώνουμε πως από όλα τα θαλασσινά μόνο οι γαρίδες περιέχουν θειώδη.
Τα κατεψυγμένα θαλασσινά, όπως τα καλαμάρια, τα χταπόδια, οι σουπιές, οι γαρίδες και τα μύδια έχουν την τιμητική τους την Καθαρή Δευτέρα και όλη την σαρακοστή. Η κίνηση στην αγορά αυτή την εποχή για τα είδη αυτά σε καταψυγμένη μορφή είναι τεράστια και αποτελεί μέχρι και το 70% της ετήσιας κατανάλωσης τους στην χώρα μας. Διαβάζοντας προσεκτικά την σύσταση επί της συσκευασίας των κατεψυγμένων θαλασσινών μπορούμε να διαπιστώσουμε πως από όλα αυτά τα είδη μόνο οι γαρίδες έχουν επεξεργαστεί και περιέχουν με θειώδη άλατα.
Τα θειώδη άλατα χρησιμοποιούνται ευρέως ως πρόσθετα, με τη μορφή αντιοξειδωτικών και συντηρητικών, σε μεγάλη ποικιλία τροφίμων. Η προσθήκη θειώδους άλατος σε νωπές γαρίδες για τον έλεγχο της ανάπτυξης του ελαττώματος, που είναι γνωστό ως blackspot (μελάνωση) αποτελεί παγκόσμια πρακτική εδώ και πολλά χρόνια. Το blackspot στις γαρίδες είναι ένας αβλαβής αλλά απαράδεκτος αποχρωματισμός ή σειρά σκουρόχρωμων στιγμάτων, που εμφανίζεται κυρίως στο κέλυφος, στο κεφάλι, στην ουρά, αλλά μπορεί να εξαπλωθεί περαιτέρω στο σώμα της γαρίδας.
Το blackspot προκαλείται από ένα σύστημα ενζύμων που υπάρχουν φυσικά στις γαρίδες. Αυτά τα ένζυμα, παρουσία αέρα, μετατρέπουν άχρωμες χημικές ενώσεις στις γαρίδες σε σύνθετες καφέ χρωστικές κοντά στην επιφάνεια του σώματος και το κέλυφος της γαρίδας.
Αυτές οι αλλαγές χρώματος ΔΕΝ αποτελούν ένδειξη μικροβιακής αλλοίωσης. Το blackspot είναι ένα χρωματικό ελάττωμα και επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα της εμφάνισης και την πρόθεση αγοράς από τον καταναλωτή. Το blackspot στις γαρίδες παραδοσιακά αποτρέπεται και ελέγχεται με τη χρήση θειώδους νατρίου. Όταν χρησιμοποιείται σωστά δημιουργείται κατάλληλο διάλυμα εμβάπτισης και εκεί εμβαπτίζονται οι γαρίδες εν πλώ αμέσως μετά τη αλίευση και το πρώτο ξέπλυμά τους, μια και τα θειώδη είναι πολύ αποτελεσματικά στην πρόληψη του σχηματισμού μαύρων κηλίδων κατά την αποθήκευση.
Τα θειώδη γενικά δεν θεωρούνται ως ιδιαίτερα επιβαρυντικά για την υγεία, πρόσθετα. Ένα θέμα, όμως που προκαλεί ανησυχία με τη χρήση θειωδών αλάτων είναι ότι ένα μικρό ποσοστό των καταναλωτών είναι αλλεργικοί στα θειώδη. Για να ελεγχθεί αυτός ο πιθανός κίνδυνος για την ασφάλεια των τροφίμων, η νομοθεσία απαιτεί οι ετικέτες στα θειωμένα και συσκευασμένα προϊόντα γαρίδας, να περιλαμβάνουν δήλωση ότι το προϊόν περιέχει θειώδη. Αυτή η δήλωση θα προειδοποιήσει τον ευαίσθητο καταναλωτή για τον κίνδυνο για την υγεία από την κατανάλωση της γαρίδας που περιέχει θειώδη.
Επειδή τα θειώδη έχουν εμπλακεί στην πρόκληση ανεπιθύμητων αντιδράσεων (αντιδράσεις υπερευαισθησίας κυρίως σε ασθματικούς) όταν υπάρχουν στα τρόφιμα, έχει καθοριστεί η ανώτερη επιτρεπόμενη συγκέντρωσή τους στα τρόφιμα. Υπολογίζεται ότι το 5-10% των ασθματικών έχουν ανεπιθύμητες αντιδράσεις στα θειώδη, με τους εξαρτώμενους από στεροειδή ασθματικούς να διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο για οξείες κρίσεις άσθματος μετά από κατανάλωση θειωδών.
Ένας άλλος κίνδυνος είναι η κατάχρηση ή η υπερβολική χρήση θειωδών στις γαρίδες από τον αλιέα. Μόνο σε αυτή την περίπτωση μπορεί να αποτελέσει κίνδυνο για τον καταναλωτή αλλά και κίνδυνο για το πλήρωμα του αλιευτικού ή τους ναυτεργάτες που θα εκφορτώσουν τις γαρίδες. Η υπερβολική δοσολογία θειωδών σε συνδυασμό με ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης της γαρίδας στο πλοίο, μπορεί να οδηγήσει στην παραγωγή υδρόθειου, το οποίο είναι πολύ δηλητηριώδες και αποτελεί σοβαρό κίνδυνο για την υγεία των ατόμων που εισέρχονται στο αμπάρι του αλιευτικού.
Ακολουθήστε το Cibum 
