Τι είδους βακτήρια μπορεί να υπάρχουν στον κιμά; Πόσο επικίνδυνα είναι;
Μελέτες έχουν δείξει πως ο μοσχαρίσιος κιμάς και ο κιμάς κοτόπουλου προκαλούν περισσότερες νοσηλείες από άλλα κρέατα. Τα βακτήρια βρίσκονται παντού στο περιβάλλον μας και σχεδόν κάθε τρόφιμο μπορεί να φιλοξενήσει βακτήρια. Σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης, παθογόνα βακτήρια (που προκαλούν ασθένειες), όπως η σαλμονέλα, το Escherichia coli, το Campylobacter jejuni, η Listeria monocytogenes και ο Staphylococcus aureus, προκαλούν ασθένεια. Αυτά τα επιβλαβή βακτήρια δεν είναι ορατά με γυμνό μάτι και δεν μυρίζουν, συνεπώς δεν είναι άμεσα αντιληπτά και ο μόνος τρόπος προστασίας είναι ο σωστός χειρισμός και η πρόληψη.
Ο κιμάς είναι πιο επιρρεπής στη μόλυνση σε σύγκριση με τα ολόκληρα κομμάτια κρέατος. Εάν τα παθογόνα υπάρχουν όταν αλέθεται το κρέας, (για παράδειγμα στη μηχανή κιμά) τότε μεγαλύτερο μέρος της επιφάνειας του κρέατος εκτίθεται στα επιβλαβή βακτήρια. Επίσης, το άλεσμα επιτρέπει σε όλα τα βακτήρια που υπάρχουν στην επιφάνεια να αναμειχθούν σε όλο το κρέας. Πιο απλά ένα ολόκληρο κομμάτι κρέατος έχει λίγες πλευρές (συνήθως 4-6) και εάν υπάρχουν βακτήρια θα μολυνθούν μόνο αυτά τα σημεία και όταν ψηθεί είναι πιο εύκολο αυτά τα βακτήρια να εξαλειφθούν. Εάν όμως αυτό το κρέας κοπεί στα δυο ή σε τέσσερα ή σε οχτώ κομμάτια κ.ο.κ. ή σε άπειρα όπως συμβαίνει στη μηχανή άλεσης κιμά, τότε η επιφάνεια ανάπτυξης βακτηρίων πολλαπλασιάζεται και το κρέας γεμίζει μέσα και έξω με βακτήρια.
Γιατί το βακτήριο E. coli προκαλεί ιδιαίτερη ανησυχία στον κιμά;
Οι περισσότερες από τις ασθένειες από κιμά προέρχονται από το E. coli, το οποίο βρίσκεται στο εντερικό σύστημα των βοοειδών και μπορεί να μεταφερθεί στο σφάγιο εάν το κρέας δεν αντιμετωπιστεί σωστά κατά τη σφαγή. Ο κιμάς του βοείου κρέατος μπορεί να είναι πιο επικίνδυνος από την μπριζόλα και άλλα προϊόντα βοείου κρέατος, επειδή τα παθογόνα διαδίδονται κατά τη διαδικασία άλεσης. Τον Απρίλιο του 2022 στις ΗΠΑ ανακλήθηκαν περισσότεροι από 54 τόνοι προϊόντων μοσχαρίσιου κιμά (burger) λόγω ανίχνευσης E. coli. Το 2019, το CDC των ΗΠΑ ανακοίνωσε ένα ξέσπασμα E. coli που μόλυνε 246 άτομα και προκλήθηκε από κιμά.
Το E. coli O157:H7 είναι το πιο γνωστό Ε. coli που παράγει τοξίνες Shiga (STEC), αν και έχουν επίσης αναγνωριστεί και άλλα στελέχη STEC. Τα STEC παράγουν μεγάλες ποσότητες μιας ισχυρής τοξίνης που σχηματίζεται στο έντερο και προκαλεί σοβαρή βλάβη στην επένδυση του εντέρου. Αυτό προκαλεί μια ασθένεια που ονομάζεται αιμορραγική κολίτιδα και μπορεί επίσης να προκαλέσει αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο, ιδιαίτερα σε μικρά παιδιά. Τα STEC μπορούν να αποικιστούν στα έντερα των ζώων, τα οποία θα μπορούσαν να μολύνουν το μυϊκό κρέας κατά τη σφαγή.
Τα βακτήρια E. coli O157:H7 επιβιώνουν σε θερμοκρασίες ψυγείου και κατάψυξης. Μόλις εισέλθουν στο τρόφιμο μπορούν να πολλαπλασιαστούν πολύ αργά σε θερμοκρασίες τόσο χαμηλές όσο 6,7 °C. Ενώ η πραγματική μολυσματική δόση είναι άγνωστη, οι περισσότεροι επιστήμονες πιστεύουν ότι χρειάζεται μόνο ένας μικρός αριθμός αυτού του στελέχους E. coli για να προκαλέσει σοβαρές ασθένειες και ακόμη και θάνατο, ειδικά σε παιδιά και μεγαλύτερους ενήλικες. Τα βακτήρια σκοτώνονται με το σχολαστικό μαγείρεμα, το οποίο για τον κιμά είναι μια εσωτερική θερμοκρασία 71,1 °C) όπως μετράται από ένα θερμόμετρο τροφίμων.
Τρόπος Πρόληψης
Τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται γρήγορα στην «Επικίνδυνη Ζώνη» – θερμοκρασίες μεταξύ 4,4° και 60° C. Για να διατηρήσετε χαμηλά τα επίπεδα βακτηρίων, αποθηκεύστε τον κιμά σε θερμοκρασία 4,4 °C (θερμοκρασία συντήρησης στο ψυγείο) ή χαμηλότερη και χρησιμοποιήστε το εντός 2 ημερών ή καταψύξτε. Για να καταστρέψετε τα επιβλαβή βακτήρια, μαγειρέψτε τον κιμά σε μια ασφαλή ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία 71,1°C.
Η κατάψυξη επιβραδύνει την ανάπτυξη των βακτηρίων, είτε πρόκειται για βακτήρια που προκαλούν μόνο αλλοίωση των τροφίμων είτε για βακτήρια που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση, αλλά δεν θα τα σκοτώσει. «Εάν το κρέας μπει στον καταψύκτη σας μολυσμένο με E. coli ή σαλμονέλα, θα εξακολουθεί να φιλοξενεί τα βακτήρια όταν ξεπαγώνετε τα τρόφιμα», λέει ο James E. Rogers, Ph.D., διευθυντής έρευνας και δοκιμών για την ασφάλεια των τροφίμων στο Consumer Reports. Το χρώμα και η μυρωδιά μπορούν συνήθως να σας προειδοποιήσουν για το κρέας που είναι χαλασμένο, αλλά το κρέας που έχει μολυνθεί με τα βακτήρια που προκαλούν τροφιμογενείς ασθένειες μπορεί να φαίνεται και να μυρίζει τέλεια.
