Βασικές οδηγίες προς τους εργαζομένους για την ασφάλεια των τροφίµων που χειρίζονται

Στοιχειώδεις πρακτικές ασφάλειας τροφίμων.

Η Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας έχει εκδώσει οδηγό προς τους εργαζομένους στη βιομηχανία τροφίμων με στόχο τη διαφύλαξη της δημόσιας υγείας.

Οι τροφικές δηλητηριάσεις οφείλονται στους παθογόνους μικροοργανισμούς από τους οποίους µολύνονται οι τροφές κατά την παρασκευή τους. Για να αποφύγεις τις πολύ δυσάρεστες για όλους αυτές καταστάσεις, θα πρέπει να έχεις υπ’ όψη τις παρακάτω βασικές πρακτικές:

• Κάνε έλεγχο για την καλή κατάσταση των α΄ υλών που προμηθεύεσαι, πριν τις εισάγεις στους χώρους της επιχείρησης.

• Απέρριψε ή επέστρεψε στον προμηθευτή τις πρώτες ύλες, αν διαπιστώσεις αλλοιώσεις, αν έχει παρέλθει ο χρόνος διατήρησης τους, αν δεν τηρήθηκε σωστή θερµοκρασία µεταφοράς τους ή αν φέρονται σε κατεστραµµένη συσκευασία.

• Κράτα τα «κρύα» τρόφιµα, κρύα και τα «ζεστά» τρόφιµα, ζεστά. Τα µικρόβια πολλαπλασιάζονται πολύ εύκολα στα τρόφιµα και προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις όταν η θερµοκρασία τους βρίσκεται από +5 ο ως +60ο βαθµούς. Μικρή αύξηση παθογόνων µικροβίων που µπορεί να γίνει σε πολύ λίγο χρόνο (λ.χ. 30 λεπτά), είναι ικανή να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση. Γιαυτό πρέπει να διατηρείς πάντα τα τρόφιµα, όταν χρειάζονται ψύξη, σε ψυγεία, κάτω από τους +5ο C., και τα ζεστά φαγητά σε θερµοθαλάµους (µπεν µαρί) πάνω από τους +60ο C. Τα κατεψυγµένα τρόφιµα πρέπει να διατηρούνται σε καταψύκτες µε θερµοκρασία κάτω από µείον -18 βαθµούς.

• Εγκατέστησε θερµόµετρα σε όλους τους ψυκτικούς και θερµικούς θαλάµους και πρόσεχε συνεχώς τις θερµοκρασίες.

•  Μη «παραφορτώνεις» τα ψυγεία, σκέπαζε πάντα τις τροφές και µη βάζεις σε αυτά πρώτες ύλες µαζί µε τα έτοιµα τρόφιµα, γιατί µπορεί να µολυνθούν.

• Μην εκθέτεις τα τρόφιµα που δεν χρειάζονται ψύξη, απευθείας στο περιβάλλον, γιατί µπορεί να µολυνθούν από σκόνη, έντοµα κτλ και να αλλοιωθούν.

• ∆ιατήρησέ τα πάντα σε κλειστές προθήκες/βιτρίνες.

• Αποθήκευσε τις α΄ ύλες, κιβώτια, ποτά κτλ σε ιδιαίτερο διαµέρισµα (αποθήκη) ή σε ιδιαίτερο χώρο αν η επιχείρησή σου είναι µικρή και ποτέ µέσα στο χώρο παρασκευής, διότι έτσι κινδυνεύουν από µολύνσεις τα έτοιµα τρόφιµα.

• Τοποθέτησε τα τρόφιµα µε τάξη και τήρησε τον κανόνα «αυτό που εισέρχεται στην αποθήκη πρώτο πρέπει να εξέρχεται πρώτο για επεξεργασία ή πώληση».

• Αποθήκευσε τα υλικά καθαρισµού και απολύµανσης µακριά από τα τρόφιµα, σε ειδικά κλειστά έπιπλα και τοποθέτησε πινακίδα µε την ένδειξη «Υλικά καθαρισµού απολύµανσης».

• Παρασκεύαζε τις «ευαίσθητες» τροφές και τα τρόφιµα «υψηλού κινδύνου» που αλλοιώνονται εύκολα, όπως φαγητά µε κρέας και γενικά προϊόντα ζωικής προέλευσης, θαλασσινά, σάλτσες, σούπες, γλυκά µε κρέµες κτλ, σε διαφορετικά σηµεία από τα υπόλοιπα και µακριά από εστίες που µπορεί να τα µολύνουν.  

• Απέφυγε την ανάµειξη ζεστών υλικών µε κρύα, αν δεν ακολουθεί αµέσως µαγείρεµα.

• Να χρησιµοποιείς διαφορετικές επιφάνειες κοπής και επεξεργασίας για διαφορετικά είδη τροφίµων.

• Συνιστώνται οι επιφάνειες τεφλόν, οι οποίες διαχωρίζονται µε χρώµατα για κάθε χρήση,

• ∆ιαφορετικές πρέπει να είναι και οι λεκάνες πλύσης των τροφίµων. Σε άλλη λεκάνη πρέπει να πλένονται τα κρέατα και σε άλλη τα λαχανικά. Αν αυτό είναι δύσκολο στις µικρές επιχειρήσεις, όπου υπάρχει µία µόνο λεκάνη για το πλύσιµο των τροφίµων, να την καθαρίζεις και να την απολυµαίνεις καλά, µετά από κάθε χρήση (λ.χ. µετά το πλύσιµο κοτόπουλου ή κρεάτων και πριν το πλύσιµο λαχανικών).

• Στις λεκάνες αυτές, απαγορεύεται το πλύσιµο των χεριών. Αυτό πρέπει να γίνεται σε ειδικό νιπτήρα.

•  Να χρησιµοποιείς ειδικά σκεύη για τα τρόφιµα (ανοξείδωτες λαβίδες, σπάτουλες, κουτάλια κτλ) και να καταβάλλεις προσπάθεια για την όσο το δυνατό λιγότερη επαφή των τροφίµων µε τα χέρια.

• ∆ιατήρησε τις επιφάνειες που προετοιµάζεις τα τρόφιµα απόλυτα καθαρές και καθάρισε και απολύµανε τις µετά από κάθε εργασία.

• ∆ιατήρησε τα σκεύη και τα εργαλεία που χρησιµοποιείς, σε κλειστές προθήκες, για να µη ρυπαίνονται.

• Μαγείρευε ή ψήνε τα τρόφιµα καλά, ώστε η θερµοκρασία τους στο κέντρο να φτάνει τους +75 βαθµούς για τουλάχιστον 2 λεπτά.

• Αν παρασκευασµένο ¨ζεστό¨ φαγητό τοποθετηθεί στο ψυγείο για διατήρηση µέχρι τη διάθεσή του, επιβάλλεται η αναθέρµανση, πριν την προσφορά του, ώστε η θερµοκρασία του στο κέντρο να φτάσει και πάλι τους 75 βαθµούς για τουλάχιστον 2 λεπτά. ∆εύτερη όµως αναθέρµανση πρέπει να αποφεύγεται, ειδικά στα φαγητά «υψηλού κινδύνου» που αλλοιώνονται εύκολα.

• Στα εστιατόρια και γενικά στις επιχειρήσεις που προσφέρουν φαγητό σε καθισµένους πελάτες, τα λερωµένα σκεύη και σερβίτσια πρέπει να πλένονται σε ειδικό χώρο (‘λάντζα’) µακριά από το χώρο παρασκευής και σε ειδικά, επαγγελµατικού τύπου πλυντήρια, ή σε σύστηµα λεκανών.

• Το πλύσιµο των σκευών θα πρέπει να γίνεται πάντα µε ζεστό νερό και απορρυπαντικό.

• Μετά την πλύση τους, τα καθαρά σκεύη πρέπει να τοποθετούνται σε κλειστές προθήκες-ντουλάπια, ώστε να προστατεύονται από τους ρυπάνσεις.

• Βάλε ειδικό πρόγραµµα καθαριότητας που να περιλαµβάνει όλους τους χώρους, ακόµα και τα σηµεία που δεν χρησιµοποιούνται συχνά (λ.χ. αποθήκες, ¨δύσκολα¨ σηµεία πίσω ή κάτω από έπιπλα, ψυγεία, απορροφητήρες κτλ), τον εξοπλισµό και τα σκεύη τους επιχείρησής σου, και τήρησέ το σχολαστικά.

• Μην χρησιµοποιείς σε καµία περίπτωση τα ίδια µέσα καθαρισµού (σφουγγαράκια κτλ) στα WC µε αυτά της κουζίνας. Τοποθέτησέ τα σε διαφορετικές θέσεις, για να µη µπερδεύονται.

• Φρόντισε για την καταπολέµηση εντόµων και τρωκτικών.

• Κράτα τα απορρίµµατα σε κλειστούς κάδους και αποµάκρυνε τα το συντοµότερο από το χώρο παρασκευής, στους κάδους του ∆ήµου. Κρέας – κόκινο Κοτόπουλο – κίτρινο Ψάρι-λευκό Λαχανικά-πράσινο.

Ο µεγαλύτερος κίνδυνος για τη µόλυνση των τροφών, είναι ο ίδιος ο εργαζόµενος, αν δεν τηρεί τους βασικούς κανόνες ατοµικής υγιεινής, οι οποίοι είναι οι παρακάτω:

– Πριν την πρόσληψη, εφοδιάσου µε βιβλιάριο υγείας. Μην εργάζεσαι αν αρρωστήσεις από λοιµώδες νόσηµα

– Μην εργάζεσαι µε πληγή στα χέρια όταν χειρίζεσαι τρόφιµα. Αν είναι µικρή και δεν έχει πύον, µπορείς να τη σκεπάσεις µε έγχρωµο επίδεσµο και να συνεχίσεις την εργασία σου αλλά απέφυγε την άµεση επαφή µε τα τρόφιµα.

– Μη χειρίζεσαι τρόφιµα µε γυµνά χέρια. Χρησιµοποίησε εργαλεία, λαβίδες, πιάστρες κτλ, ή ειδικά γάντια µιας χρήσης. Να πλένεις καλά τα χέρια σου, µε άφθονο ζεστό νερό και σαπούνι, µετά από : Χρήση τουαλέτας – Αν αγγίξεις τα µαλλιά, τη µύτη, το στόµα σου ή µετά από κάπνισµα – πριν και µετά από χειρισµό νωπών τροφίµων και α΄ υλών.  µετά από οποιαδήποτε εργασία καθαρισµού –  µετά την αποµάκρυνση σκουπιδιών – µετά την επαφή µε χρήµατα.  Γενικά, µετά από οποιαδήποτε έξοδο και επανείσοδό σου, από τον χώρο παρασκευής.

Κατά την διάρκεια της εργασίας σου, να φοράς ειδικό επενδύτη εργασίας και σκούφο που θα κλείνει καλά το σύνολο του τριχωτού της κεφαλής. Ο ιδρώτας και γενικά το ανθρώπινο σώµα και τα ρούχα σου, έχουν µικρόβια που µπορούν να µολύνουν τα τρόφιµα. ∆ιατήρησε το ρουχισµό εργασίας και τα ρούχα σου, σε ειδικά ερµάρια-ντουλάπια.

Να έχεις υπ’ όψη τέλος ότι πέραν της υποχρέωσης που έχεις από το νόµο για την τήρηση των παραπάνω, έχεις παράλληλα και ηθική υποχρέωση απέναντι στους συµπολίτες σου ώστε να τους προφυλάξεις από διάφορες ασθένειες (τροφολοιµώξεις) που µπορεί να επηρεάσουν σοβαρά τη ζωή τους, ακόµη και να τη θέσουν σε κίνδυνο. Η τήρηση των κανόνων υγιεινής πρακτικής και η καθαριότητα δείχνουν παράλληλα και το επίπεδο του πολιτισµού µας.

Το παρόν έντυπο µε τις οδηγίες συντάχθηκε από τη ∆/νση Περιβ. Υγιεινής & Υγειονοµικού Ελέγχου Π.Ε. Θεσσαλονίκης προκειµένου να επιδίδεται στους εργαζόµενους κατά τη διαδικασία θεώρησης των ατοµικών βιβλιαρίων υγείας τους και να λαµβάνουν γνώση των βασικών αρχών ασφάλειας των τροφίµων.