Ερευνητές σε μελέτη που πραγματοποίησαν, συνδύασαν πάνελ γευσιγνωσίας με χημικές και γονιδιωματικές αναλύσεις σε σχεδόν 400 ποικιλίες ντομάτας για να αναγνωρίσουν μερικά από τα γευστικά συστατικά που έχουν χαθεί με την πάροδο του χρόνου.
Οι άνθρωποι που είναι εξοικειωμένοι με τη νόστιμη γεύση και υφή μιας φρεσκοκομμένης ώριμης ντομάτας, συχνά αισθάνονται προδομένοι από τις σκληρές, μέτριες, κόκκινες ντομάτες που πωλούνται στα σούπερ μάρκετ.
Οι εμπορικά διαθέσιμες ντομάτες είναι γνωστές πλέον για την ανθεκτικότητά τους, αλλά ίσως όχι για τη γεύση τους. Οι σύγχρονες εμπορικές ποικιλίες τομάτας είναι σημαντικά λιγότερο γευστικές από τις παλαιές ποικιλίες. Οι προγενέστερες ποικιλίες, από την άλλη πλευρά, διατηρούν τις πλουσιότερες γεύσεις και δίνουν πιο γλυκές ντομάτες.
Τις τελευταίες δεκαετίες, οι ντομάτες έχουν γίνει τα αγαπημένα φρέσκα προϊόντα όλου του κόσμου, και συγκεκριμένα στην Αμερική κατέχουν 10% μερίδιο αγοράς, το κορυφαίο της βιομηχανίας φρούτων και λαχανικών. Με τόσο μεγάλη ζήτηση, οι αγρότες άρχισαν να επικεντρώνονται στην παραγωγή ντοματών που φαίνονταν καλές και παραμένουν σε αποδεκτή κατάσταση καθ’ όλη την αλυσίδα εφοδιασμού, χωρίς να λαμβάνεται υπόψη ο αντίκτυπος στη γεύση, όπως δηλώνουν οι ειδικοί.
Μια αναβίωση της κλασσικής γεύσης της ντομάτας μπορεί να είναι σύντομα στα καταστήματα, χάρη σε μια ομάδα ερευνητών με επικεφαλής τον Harry Klee του Πανεπιστημίου της Φλόριντα. Η ερευνητική ομάδα που περιλαμβάνει επιστήμονες από την Κίνα, τις ΗΠΑ και την Ισπανία, ποσοτικοποίησε τις χημικές ουσίες που σχετίζονται με τη γεύση σε 398 σύγχρονες, παλιές και άγριες ποικιλίες τομάτας.
Ένα υποσύνολο αυτών των ποικιλιών αξιολογήθηκε από πάνελ καταναλωτών, προσδιορίζοντας τις χημικές ουσίες που συνέβαλαν σημαντικά στη γεύση και ταυτόχρονα στις προτιμήσεις των καταναλωτών.
Για να υπολογίσει ποιες περιοχές του γονιδιώματος της ντομάτας είναι υπεύθυνες για τη βιοσύνθεση αυτών των επιθυμητών ενώσεων, η ομάδα στράφηκε σε ποικιλίες ντομάτας που προτιμώνται περισσότερο. Το έργο παρέχει έναν χημικό και γενετικό οδικό χάρτη για τη βελτίωση της γεύσης της ντομάτας.
Οι αγρότες, που επέλεξαν καρπό με ομοιόμορφο κόκκινο χρώμα, δεν συνειδητοποίησαν ότι τα πράσινα μπαλώματα στις άγριες ποικιλίες και παλαιές ποικιλίες που βιάστηκαν να ξεφορτωθούν, περιέχουν χλωροπλάστες απαραίτητους για την παραγωγή γλυκύτητας και γεύσης, όπως λέει ο Giovannoni, μέλος της ερευνητικής ομάδας.
Οι περισσότερες ντομάτες στα σούπερ μάρκετ σε πολλά μέρη του κόσμου, έχουν γενετική μετάλλαξη που καθυστερεί εν μέρει την παραγωγή ορμονών ωρίμανσης, προσθέτοντας έτσι μία έως δύο εβδομάδες διάρκεια ζωής. Μια ακούσια συνέπεια της μετάλλαξης, ωστόσο, είναι ότι η παραγωγή γεύσης και ζάχαρης μειώνεται επίσης.
Οι ερευνητές ανακάλυψαν ακόμη, ότι όταν οι αγρότες επέλεξαν μεγαλύτερους καρπούς, και η προστιθέμενη περίμετρος ήρθε επίσης εις βάρος της γλυκύτητας: Τα ένζυμα που απαιτούνται για την παραγωγή ζάχαρης ανακατευθύνθηκαν προς τη διόγκωση.
Οι επιστήμονες αναγνώρισαν τις 28 πιο ευχάριστες χημικές ουσίες γεύσης και οσμής ντομάτας. Οι περισσότερες ντομάτες των σούπερ μάρκετ έχουν πολύ χαμηλότερα επίπεδα σε 13 από αυτές τις ελκυστικές ουσίες, από ότι οι παλαιότερες ποικιλίες.
Διαπιστώθηκε λοιπόν, ότι οι σύγχρονες εμπορικές ποικιλίες περιέχουν σημαντικά χαμηλότερες ποσότητες πολλών από αυτές τις σημαντικές αρωματικές χημικές ουσίες σε σχέση με τις παλαιότερες ποικιλίες. Τα αποτελέσματα αυτά παρέχουν κατανόηση των ελλείψεων γεύσης στις σύγχρονες εμπορικές ποικιλίες και των απαραίτητων πληροφοριών για την ανάκτηση της καλής γεύσης μέσω της μοριακής αναπαραγωγής.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
