Μελέτη του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, για τις διαφορές στη σύνθεση ελληνικών μη ΠΟΠ/ΠΓΕ τυριών.
Μελέτη του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και του ΕΛΓΟ-Δήμητρα που δημοσιεύτηκε στο Ειδικό Τεύχος Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology του επιστημονικού περιοδικού Foods, είχε στόχο να διερευνήσει τις διαφορές στη σύνθεση ελληνικών τυριών (υγρασία, λίπος, αλάτι, τέφρα και περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη), τις χρωματικές παραμέτρους και την οξειδωτική σταθερότητα τυριών, που δεν διαθέτουν πιστοποίηση ΠΟΠ/ΠΓΕ, που αγοράζονται από την ελληνική αγορά.
Τα ΠΟΠ/ΠΓΕ ελληνικά τυριά (το 2021 παρήχθησαν συνολικά 148.692 τόνοι) πληρούν ορισμένες, ειδικές προϋποθέσεις, αφενός, επιτρέποντας στους καταναλωτές να κάνουν την καλύτερη επιλογή και, αφετέρου, επιτρέπουν την ευκολότερη αναγνώριση αυτών των προϊόντων στην αγορά. Εκτός όμως από την παραγωγή τυριών ΠΟΠ/ΠΓΕ, υπάρχουν πολλά άλλα που παρασκευάζονται στην Ελλάδα χωρίς να έχουν καταχωρηθεί ως ΠΟΠ ή ΠΓΕ. Το έτος 2021, η παραγωγή ελληνικών τυριών χωρίς καθεστώς ΠΓΕ/ΠΟΠ ήταν 41.769 τόνοι μαλακά, 23.473 τόνοι σκληρά/ημίσκληρα και 23.891 τόνοι τυριών ορού γάλακτος. Πολλά από αυτά παραμένουν άγνωστα στον ελληνικό πληθυσμό, πόσο μάλλον στους Ευρωπαίους, και μερικές φορές είναι γνωστά μόνο στις περιοχές που φτιάχνονται. Στις μέρες μας, υπάρχει μια αυξανόμενη ζήτηση από τους καταναλωτές για τοπικά τυριά με εξασφαλισμένη ποιότητα. Πολλοί καταναλωτές θα ήθελαν να μάθουν περισσότερα για το τυρί ως προϊόν, τις μεθόδους και τις πρακτικές καλλιέργειας που εφαρμόζονται, δείχνοντας κατανόηση της εποχικότητας της παραγωγής. Πολλοί παραγωγοί τοπικών τυριών προωθούν εποχιακά προϊόντα που συχνά συνδέονται με τη διατήρηση παραδοσιακών φυλών ζώων. Αυτά τα τυριά, τα οποία παρασκευάζονται σε περιφερειακό επίπεδο, μπορούν να υποστηρίξουν τη διατήρηση της πολιτιστικής κληρονομιάς και να αναπτύξουν την αίσθηση της υπερηφάνειας και του ανήκειν στην περιοχή παραγωγής.
Κατά τον σχεδιασμό της παρούσας μελέτης λήφθηκαν υπόψη τα ακόλουθα ζητήματα: (α) η αναγκαιότητα έρευνας μιας ελληνικής αγοράς για τοπικά, λιγότερο δημοφιλή, μη ΠΟΠ τυριά διαθέσιμα στους καταναλωτές (β) η ανάγκη ανάλυσης αυτών των τοπικών τυριών για να τονιστούν τυχόν διαφορές στη σύνθεση που ενδέχεται να υπάρχουν και (γ) εάν τα τυριά που εκτίθενται σε φυσικό και τεχνητό φως κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, της συσκευασίας και της διανομής είναι πιθανό να υποβληθούν σε υπεροξείδωση. Ως εκ τούτου, στόχος της παρούσας εργασίας ήταν να χαρακτηρίσει τα εμπορικά τυριά μη ΠΟΠ και μη ΠΓΕ που παράγονται στην Ελλάδα, προσδιορίζοντας τη σύσταση, το χρώμα και την οξειδωτική τους σταθερότητα, ώστε να καθιερωθεί το προφίλ τους, με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.
Τα τυριά ομαδοποιήθηκαν σε διαφορετικές κατηγορίες (σκληρά, ημίσκληρα, μαλακά, επαλειμμένα/επεξεργασμένα και ορός γάλακτος). Στη μελέτη αναφέρονται για πρώτη φορά τα χαρακτηριστικά ορισμένων τυριών όπως το Μαλαθούνι Τήνου, τύρι Μπουρνιάς, τυρομάλαμα, βολάκι Άνδρου και γαλομυζήθρα και σκοτύρι Ίου.
Ακολουθούν οι πίνακες με τη σύνθεση διαφόρων τύπων μη ΠΟΠ/ΠΓΕ ελληνικών τυριών
Πίνακας 1. Σύνθεση και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά σκληρών τυριών μη ΠΟΠ και μη ΠΓΕ που αγοράζονται από την ελληνική αγορά.
| Τυρί | n | pH | υγρασία % | Λίπος % | Αλας % | % πρωτεΐνης | % τέφρα | % MNFS | % FDM | SM % | MDA (ng/g) | L* | a* | b* | |
| Σκληρά τυριά | |||||||||||||||
| Γραβιέρα | 18 | MO | 5.2 | 35.6 | 32.2 | 2.1 | 25.5 | 4.9 | 52.6 | 50 | 5.9 | 38 | 82,5 | −0,08 | 25.8 |
| SE | 0.1 | 0.6 | 0,7 | 0.1 | 0,8 | 0.2 | 0,7 | 1 | 0.3 | 6 | 0,8 | 0,41 | 0,7 | ||
| Κεφαλοτύρι | 17 | MO | 5.3 | 36.8 | 31.1 | 3.1 | 24.8 | 5.7 | 53,5 | 49.2 | 8.3 | 55 | 84.1 | −1,0 | 24.2 |
| SE | 0.1 | 0,5 | 0.6 | 0.1 | 0,7 | 0.2 | 0.6 | 0,8 | 0,5 | 6 | 0.6 | 0.4 | 0,5 | ||
| Μανούρα | 3 | MO | 5.1 | 35 | 31 | 2.8 | 25 | 5 | 50 | 47.4 | 9 | 9 | 86,5 | 1 | 21.7 |
| SE | 0.1 | 4 | 2 | 0,9 | 1 | 1 | 4 | 0,7 | 2 | 2 | 0,9 | 0,5 | 0,7 | ||
| λαδοτυρί 1 | 3 | MO | 5.4 | 34 | 36 | 2.0 | 23 | 4.7 | 52 | 53.4 | 6.1 | 5 × 10 | 83.2 | 25 | |
| SE | 0.3 | 3 | 2 | 0.2 | 1 | 0.1 | 4 | 0.6 | 0.4 | 3 × 10 | 0,9 | 1 | |||
| Μελίχλωρο Λήμνου | 2 | MO | 4.9 | 35 | 35 | 1.6 | 21 | 3.8 | 53 | 53 | 4,60 | 7 × 10 | 88 | 0 | 22 |
| SE | 0.1 | 1 | 5 | 0.1 | 3 | 0.3 | 1 | 6 | 0,01 | 6 × 10 | 2 | – | 2 | ||
| Μαλαθούνι Τήνου | 1 | 4.2 | 22.1 | 15.0 | 1.4 | 24.3 | 1.9 | 26 | 19.3 | 6.5 | 26.1 | 85,9 | −0,06 | 25.7 | |
| Πεκορίνο της Ίου | 1 | 5.4 | 28.9 | 37.8 | 1.7 | 25.9 | 4.2 | 46.4 | 53.1 | 5.7 | 175,0 | 81,9 | 0,27 | 26.7 | |
| Σαγανάκη | 1 | 5.2 | 36.0 | 35.3 | 2.7 | 23.5 | 5.4 | 55,5 | 55,0 | 7.5 | 131.2 | 83.6 | −0,32 | 24.1 | |
| Καπνιστό τυρί 2 | 1 | 3.3 | 34.5 | 31.5 | 2.7 | 27 | 5.2 | 50.4 | 48.1 | 7.7 | 8.6 | 83.1 | −0,38 | 28.8 | |
| Τύρι Μπουρνιάς-Άνδρου | 1 | 5.3 | 25.3 | 42.0 | 2.2 | 28.4 | 3.2 | 43.7 | 56.3 | 8.6 | 4.6 | 75,5 | 6.1 | 32.3 | |
| Άλλα σκληρά τυριά 3 | 2 | MO | 5.5 | 32 | 32 | 2.7 | 3 | 5.3 | 48.3 | 47 | 8.2 | 15 | 85 | 0 | 24 |
| SE | 0.2 | 2 | 5 | 0.4 | 1 | 0.4 | 0,9 | 6 | 0,8 | 6 | 2 | – | 3 | ||
MNFS: ουσία υγρασίας σε μη λιπαρή ουσία. FDM: λίπος σε ξηρή ουσία. SM: αλάτι σε υγρασία. MDA: μηλονοδιαλδεΰδη (ng/g); L* = ελαφρότητα; α* = ερυθρότητα; β* = κιτρίνισμα. Δεν υπάρχει τυπικό σφάλμα για τυριά με n=1. 1 Λαδοτυρί από διάφορες περιοχές της Ελλάδας, όπως η Κεφαλονιά, η Ζάκυνθος και η Μήλος. 2 Καπνιστό σκληρό τυρί από την περιοχή των Ιωαννίνων. 3 σκληρά τυριά από τη Νάξο και κοντά στην πόλη της Λαμίας.
Σύνθεση και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά ημίσκληρων και μαλακών τυριών μη ΠΟΠ και μη ΠΓΕ που αγοράζονται από την ελληνική αγορά.
| Τυρί | n | pH | υγρασία % | Λίπος % | Αλας % | % πρωτεΐνης | % τέφρα | % MNFS | % FDM | SM % | MDA (ng/g) | L* | a* | b* | |
| Ημίχαρντ | |||||||||||||||
| Ημίχαρντ | 2 | MO | 4.9 | 41,9 | 32 | 1.7 | 24.3 | 4.4 | 62 | 56 | 4.1 | 29 | 85 | 1.2 | 27.0 |
| SE | 0.1 | 0.3 | 5 | 0.3 | 0.1 | 0.4 | 5 | 9 | 0,7 | 4 | 1 | 0.1 | 0,5 | ||
| Κασκαβάλ | 2 | MO | 4.9 | 39 | 30 | 1.9 | 25 | 4.4 | 56 | 49 | 5 | 2 | 84 | −1.3 | 24.7 |
| SE | 0.1 | 4 | 3 | 0.6 | 2 | 0,5 | 4 | 1 | 2 | 1 | 1 | 0.2 | 0,5 | ||
| Τυρομαλαμά | 1 | 5.4 | 39,9 | 31.3 | 0,0 | 24.5 | 3.1 | 58.1 | 52,0 | 0,0 | 25.6 | 80,9 | −2.1 | 25.1 | |
| Βολάκι Άνδρου | 1 | 5.1 | 43.6 | 30.3 | 1.7 | 21.5 | 3.1 | 62,5 | 53.6 | 3.8 | 15.1 | 89,9 | 1.8 | 25.5 | |
| Μαλακός | |||||||||||||||
| Μαλακό άλμη 1 | 10 | MO | 4.3 | 55 | 27 | 2.2 | 14.8 | 3.2 | 75 | 60 | 4.0 | 9 | 91,5 | −1,0 | 12.4 |
| SE | 0.1 | 1 | 1 | 0.2 | 0.4 | 0.3 | 2 | 3 | 0.3 | 2 | 0,7 | 0.1 | 0,5 | ||
| Μπαλάκι μαλακό της Τήνου | 1 | 4.9 | 36,9 | 33.0 | 1.5 | 25.3 | 2.1 | 55.1 | 52.3 | 3.9 | 43,9 | 86.2 | 1.1 | 26.1 | |
| Καρίκι Τήνου | 1 | 5.6 | 37.4 | 40,8 | 2.4 | 19.3 | 2.3 | 63.2 | 65.2 | 6.42 | 11.1 | 72,0 | 1.0 | 21.1 | |
| Γαλομυζήθρα | 1 | 4.5 | 58.1 | 31.5 | 1.0 | 8.0 | 1.6 | 84,8 | 75.1 | 1.8 | 33.2 | 91.3 | −0,93 | 14.4 | |
| Ξυνοτύρι μαλακό Μυκόνου | 1 | 4.7 | 52.4 | 25.0 | 2.2 | 17.7 | 2.6 | 69,9 | 52,5 | 4.2 | 20.3 | 91,7 | −1,24 | 17.1 | |
| Περωτή Μυκόνου | 1 | 4.8 | 62,9 | 17.8 | 1.5 | 13.7 | 1.9 | 76.4 | 47,9 | 2.3 | 9.9 | 95,9 | −1.4 | 15.2 | |
| Σίτακα Κάσου | 1 | 5.4 | 58.1 | 33.0 | 0.1 | 14.0 | 2.0 | 86,7 | 78,8 | 0,17 | 4.6 | 73.3 | 9.2 | 34.2 | |
| Τηλέμες | 1 | 4.5 | 52,8 | 25.3 | 1.5 | 16.9 | 2.5 | 70.6 | 53,5 | 2.7 | 44.3 | 89.1 | 0,16 | 20.6 | |
| Τουλομοτύρι Καρύστου | 1 | 5.1 | 53.6 | 31.3 | 3.2 | 16.5 | 5.0 | 78,0 | 67.4 | 6.0 | 38.1 | 88,0 | −0,50 | 15.2 | |
MNFS: ουσία υγρασίας σε μη λιπαρή ουσία. FDM: λίπος σε ξηρή ουσία. SM: αλάτι σε υγρασία. MDA: μηλονοδιαλδεΰδη (ng/g); L* = ελαφρότητα; α* = ερυθρότητα; β* = κιτρίνισμα. Δεν υπάρχει τυπικό σφάλμα για τα τυριά με n = 1. 1 αιγοπρόβειο τυρί άλμης από το νησί της Κέρκυρας. πρόβειο και κατσικίσιο τυρί με τσίλι, βουβαλίσιο τυρί? και κατσικίσιο τυρί σε άλμη από διάφορες περιοχές της Ελλάδας συμπεριλαμβανομένων των Ιωαννίνων, της Άρτας, της Κέρκυρας και μιας περιοχής κοντά στη Λάρισα.
Σύνθεση και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά για μη ΠΟΠ και μη ΠΓΕ αλειμμάτων/μεταποιημένων τυριών και ορού γάλακτος που αγοράζονται από την ελληνική αγορά.
| Τυρί | n | pH | υγρασία % | Λίπος % | Αλας % | % πρωτεΐνης | % τέφρα | % MNFS | % FDM | SM % | MDA (ng/g) | L* | a* | b* | |
| Διαδώστε/επεξεργασμένο | |||||||||||||||
| Αλείφουμε τυρί 1 | 4 | MO | 4.5 | 71 | 13 | 1.1 | 11 | 1.6 | 81 | 43 | 1.5 | 16 × 10 | 93,7 | −1.1 | 15.2 |
| SE | 0.2 | 5 | 4 | 0.2 | 2 | 0.1 | 2 | 5 | 0.2 | 5 × 10 | 0,7 | 0.2 | 0.4 | ||
| Τσαλαφούτη | 3 | MO | 4.1 | 71 | 14 | 1.2 | 10 | 1.6 | 82.4 | 47 | 1.6 | 8 × 10 | 94.3 | −0,97 | 12.0 |
| SE | 0.1 | 2 | 2 | 0.1 | 1 | 0.1 | 0,8 | 3 | 0.1 | 3 × 10 | 0,5 | 0,08 | 0,7 | ||
| Σκοτύρι Ίου-επεξεργασμένο | 2 | MO | 4.0 | 59 | 30 | 1.9 | 11.6 | 2.6 | 84 | 72 | 3.2 | 21 | 83,8 | 0.3 | 14.3 |
| SE | 0.1 | 2 | 6 | 0.1 | 0.3 | 0.1 | 5 | 1 | 0.3 | 2 | 0.6 | 0.1 | 0.2 | ||
| Ξινομυζήθρα Κιμώλου | 1 | 4.1 | 61,5 | 21.8 | 0.4 | 14.2 | 0,8 | 78.6 | 56,5 | 0,57 | 23.3 | 88.2 | −0,46 | 15.6 | |
| Άλλα επεξεργασμένα 2 | 1 | 4.6 | 66,7 | 15.5 | 1.6 | 11.0 | 1.9 | 79,0 | 46.6 | 2.3 | 54.1 | 86,9 | −1,53 | 11.6 | |
| Τυριά ορού γάλακτος | |||||||||||||||
| Ανθότυρος | 4 | MO | 6.1 | 71 | 13 | 0.6 | 12 | 1.3 | 81,7 | 44 | 0,8 | 9 | 87,9 | −1.4 | 16.5 |
| SE | 0.3 | 2 | 2 | 0.2 | 1 | 0.3 | 0,8 | 5 | 0.2 | 3 | 0,9 | 0.3 | 0,8 | ||
| Ο Ανθότυρος μερικώς ξαφρισμένος | 3 | MO | 6.7 | 71 | 12 | 0.4 | 12 | 1.4 | 81,7 | 44 | 0,5 | 6.7 | 88,8 | −1.7 | 17.2 |
| SE | 0.1 | 3 | 3 | 0.2 | 1 | 0,9 | 0,8 | 7 | 0.1 | 0,5 | 0.6 | 0.3 | 0.6 | ||
| Ξηρή μυζήθρα μερικώς αποβουτυρωμένη | 3 | MO | 5.4 | 5 | 13 | 4 | 26 | 7 | 57 | 2 × 10 | 8 | 14 × 10 | 91.4 | −0,4 | 13.2 |
| SE | 0.1 | 1 | 5 | 1 | 7 | 1 | 4 | 1 × 10 | 2 | 5 × 10 | 0.2 | 0.2 | 0,5 | ||
| Φρέσκια μυζήθρα μερικώς αποβουτυρωμένη | 2 | MO | 5.8 | 66 | 17 | 0,90 | 11.8 | 1.7 | 80 | 50.1 | 1.3 | 4 × 10 | 89.3 | −1.6 | 1,6 × 10 |
| SE | 0.2 | 3 | 2 | 0,04 | 0.1 | 0,0 | 2 | 0.1 | 0,0 | 2 × 10 | 0.6 | 0.1 | 0,1 × 10 | ||
| Μυζήθρα | 2 | MO | 5 | 71 | 14 | 0 | 15 | 1.7 | 82 | 47 | 0 | 28 | 90 | −1.1 | 14 |
| SE | 1 | 4 | 3 | − | 5 | 0.6 | 2 | 4 | − | 1 | 2 | 0,0 | 2 | ||
| Ξηρός ανθότυρος | 1 | 6.4 | 37,5 | 38.6 | 2.6 | 17.3 | 3.8 | 61,0 | 61.6 | 6.7 | 205,9 | 88,5 | −0,51 | 17.2 | |
| Ξηρά μυζήθρα | 1 | 6.0 | 50,8 | 13.3 | 4.7 | 20.5 | 9.2 | 58,5 | 26.9 | 9.2 | 30.4 | 90.1 | −0,49 | 13.6 | |
| Άλλα τυριά ορού γάλακτος 3 | 1 | 6.0 | 45,9 | 50,5 | 0,9 | 8.0 | 1.3 | 92.6 | 93.3 | 1.8 | 114,8 | 92.3 | −1.4 | 14.6 | |
| p -τιμή | <0,001 | <0,001 | <0,001 | <0,001 | <0,001 | <0,001 | <0,001 | <0,001 | <0,001 | <0,001 | <0,001 | <0,001 | <0,001 | ||
MNFS: ουσία υγρασίας σε μη λιπαρή ουσία. FDM: λίπος σε ξηρή ουσία. SM: αλάτι σε υγρασία. MDA: μηλονοδιαλδεΰδη (ng/g); L* = ελαφρότητα; α* = ερυθρότητα; β* = κιτρίνισμα. Δεν υπάρχει τυπικό σφάλμα για τυριά με n = 1. 1 Τυρί επάλειψης που παρασκευάζεται κοντά στις πόλεις των Ιωαννίνων και της Λαμίας. 2 Κατασκευάζεται κοντά στην πόλη της Άρτας. 3 Παράγεται κοντά στην πόλη της Άρτας.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Παππά Ε.Κ., Κονδύλη Ε, Παππάς Α.Σ., Γιαμούρη Ε, Σαρρή Α, Μαυρομμάτης Α, Ζωίδης Ε, Παπαλάμπρου Λ, Σιμιτζής Π, Γκολιομύτης Μ, κ.ά. Διαφορές Σύνθεσης Ελληνικών Τυριών Περιορισμένης Παραγωγής. Τρόφιμα . 2023; 12(12):2426. https://doi.org/10.3390/foods12122426
Ακολουθήστε το Cibum 
