Το καπνιστό ζαμπόν στη “σάουνα” παρασκευάζεται στη Φινλανδία σύμφωνα με αρχαίες παραδοσιακές συνταγές που μεταδίδονται από γενιά σε γενιά.
Παρά της διαφωνία της Σουηδίας (ένσταση η οποία επιλύθηκε) η Επιτροπή της ΕΕ με την απόφαση 2022/2107 της 3ης Νοεμβρίου 2022, ενέκρινε την καταχώριση ΠΟΠ και ΠΓΕ των ονομασιών καπνιστού ζαμπόν “σάουνας” της Φινλανδίας Aito saunapalvik ham και Äkta basturökt skinka.
Έτσι, το ζαμπόν palvik της σάουνας γίνεται το δέκατο τρίτο ΠΓΕ προϊόν της Φινλανδίας. Είναι ένα προϊόν κρέατος που παρασκευάζεται από ένα ολόκληρο μπούτι ζαμπόν ή στρογγυλές φέτες ζαμπόν από χοίρους για πάχυνση. Το λίπος και η φλούδα του ζαμπόν μπορούν επίσης να αποτελούν μέρος του προϊόντος Η περιεκτικότητα σε κρέας του τελικού προϊόντος είναι πάντα τουλάχιστον 90%. Το προϊόν έχει περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη τουλάχιστον 17% και μέγιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά 5%. Το ζαμπόν με το λίπος του έχει περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη τουλάχιστον 15% και μέγιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά 10%. Η παραγωγή του αυθεντικού ζαμπόν palvik σάουνας συνδέεται με τη φινλανδική κουλτούρα της σάουνας, η οποία τη διακρίνει από άλλες χώρες και τα καπνιστά προϊόντα κρέατος τους. Το προϊόν διαφέρει από τα ζαμπόν που κατασκευάζονται με πιο σύγχρονη τεχνολογία ειδικά λόγω της μεθόδου κατασκευής.
Σύμφωνα με την Επιτροπή η ονομασία «Aito saunapalvikinkku»/«Äkta basturökt skinka» είναι μια σύνθετη ονομασία που χαρακτηρίζει προϊόν το οποίο παράγεται σε ολόκληρη την περιοχή της Φινλανδίας με μια συγκεκριμένη παραδοσιακή μέθοδο άμεσου καπνίσματος με κλαδιά/κορμούς σκλήθρας σε σάουνα καπνού. Ο χρόνος επεξεργασίας είναι μεγάλος, με διάρκεια τουλάχιστον 12 ώρες. Το προϊόν κυκλοφορεί στην αγορά από το 1950 με τη φινλανδική ονομασία «Aito saunapalvikinkku» και τη σουηδική ονομασία «Äkta basturökt skinka» ή «Äkta bastupalvad skinka». Το προϊόν αυτό διαφέρει από το προϊόν που χαρακτηρίζεται τόσο στη Φινλανδία όσο και στη Σουηδία ως «saunapalvikinkku» ή «Basturökt skinka», για την παραγωγή του οποίου χρησιμοποιείται διαφορετική μέθοδος παραγωγής (μέθοδος κάπνισης κατά την οποία ο καπνός δημιουργείται εκτός του θαλάμου κάπνισης με καύση ροκανιδιών ή με τεχνητή αναπαραγωγή καπνού).
Η λέξη «aito/äkta» («γνήσιο») στην ονομασία «Aito saunapalvikinkku»/«Äkta basturökt skinka» αναφέρεται στο γεγονός ότι το προϊόν παρασκευάζεται μόνο με τη συγκεκριμένη παραδοσιακή μέθοδο που περιγράφεται ανωτέρω, χάρη στην οποία το προϊόν έχει τα δικά του ιδιαίτερα χαρακτηριστικά σε σύγκριση με το «Saunapalvikinkku» ή το «Basturökt skinka». Η Σουηδία επιβεβαίωσε ότι στη σουηδική αγορά δεν υπάρχουν προϊόντα που παράγονται με παραδοσιακή μέθοδο και πωλούνται με την ονομασία «Äkta basturökt skinka». Ως εκ τούτου, η ονομασία «Aito saunapalvikinkku»/«Äkta basturökt skinka» αναφέρεται μόνο στο προϊόν που παράγεται στη Φινλανδία με τη συγκεκριμένη μέθοδο παραγωγής.
Το καπνιστό ζαμπόν στη σάουνα παρασκευάζεται στη Φινλανδία σύμφωνα με αρχαίες παραδοσιακές συνταγές που μεταδίδονται από γενιά σε γενιά. Στη Φινλανδία συνηθιζόταν να στεγνώνουν το κρέας που κρέμονταν από τα δοκάρια των καλύβων που χρησιμοποιούνταν ως σάουνα καπνίσματος. Το κρεμαστό κρέας καπνιζόταν αργά πάνω από μια ανοιχτή εστία που ήταν τοποθετημένη στο κέντρο της καλύβας. Το κάπνισμα ζαμπόν στις σάουνες ξεκίνησε στη Φινλανδία το 1800 ως μέθοδος συντήρησης στο σπίτι για το κρέας. Το αλατισμένο κρέας καπνίζεται σε μια ζεστή σάουνα, με αποτέλεσμα ένα προϊόν με μάλλον στεγνή επιφάνεια και έντονη καπνιστή γεύση. Οι σάουνες που χρησιμοποιούνταν για το κάπνισμα κρέατος ήταν κατασκευασμένες εξ ολοκλήρου από ξύλο, αλλά περιείχαν μια πέτρινη σόμπα. Το ξύλο της σκλήθρας που χρησιμοποιήθηκε για τη θέρμανση έδινε στο κρέας το χαρακτηριστικό του άρωμα.
Το κάπνισμα στις σάουνες καπνίσματος μετατράπηκε σταδιακά σε βιομηχανική διαδικασία τη δεκαετία του 1950. Η επιθυμία να διατηρηθεί η παραδοσιακή μέθοδος καπνίσματος σημαίνει ότι το «Aito saunapalvikinkku» / «Äkta basturökt skinka» παρασκευάζεται επίσης σήμερα σε σάουνα καπνίσματος χρησιμοποιώντας τη μέθοδο απευθείας καπνίσματος σε ξύλο σκλήθρας. Με την έλευση της βιομηχανικής παραγωγής, ωστόσο, οι σημερινές σάουνες καπνίσματος είναι μεγαλύτερες από ό,τι ήταν παλιά.
Η μέθοδος απευθείας καπνίσματος απαιτεί η σόμπα της σάουνας να βρίσκεται στο δωμάτιο καπνίσματος. Το ξύλο σκλήθρας χρησιμοποιείται για τη θέρμανση των πετρών της σάουνας στη σόμπα, το οποίο παράγει καπνό και εκπέμπει θερμότητα στο περιβάλλον. Στις μέρες μας η εστία της σόμπας της σάουνας τοποθετείται συνήθως έξω από το δωμάτιο καπνίσματος, γεγονός που διευκολύνει τον έλεγχο της διαδικασίας καπνίσματος. Οι χρόνοι καπνίσματος είναι μεγάλοι: τουλάχιστον 12 ώρες, κατά τις οποίες η εσωτερική θερμοκρασία του προϊόντος αυξάνεται σταδιακά έως τουλάχιστον 72 ° C.
Ακολουθήστε το Cibum 
