Ο ομάδα της EFSA κατέληξε στο συμπέρασμα πως δεν προκαλεί ανησυχίες σχετικά με την ασφάλεια.
Το ένζυμο τροφίμων που περιέχει τριακυλογλυκερόλη λιπάση (ακυλοϋδρολάση τριακυλογλυκερόλης· Η EC 3.1.1.3) παρασκευάζεται από τους προγαστρικούς ιστούς των μόσχων, των νεαρών αιγών και των αμνών.
Το ένζυμο τροφίμων προορίζεται να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή τυριού. Στην τυροκομία χρησιμοποιούνται διάφορα ένζυμα κυρίως για την πήξη του γάλακτος, την αύξηση της γεύσης και του αρώματος των τυριών, την επιτάχυνση της ωρίμανσής τους, την προστασία τους από τη βουτυρική ζύμωση και την καταστροφή του υπεροξειδίου του υδρογόνου, σε περιπτώσεις που αυτό προστίθεται στο γάλα της τυροκόμησης. Η λιπάση τριακυλογλυκερόλης προστίθεται στο γάλα μαζί με την καλλιέργεια εκκίνησης κατά τη διάρκεια της πήξης. Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα που απελευθερώνονται από την υδρόλυση των τριακυλογλυκερολών ενισχύουν τις γεύσεις του τυριού (π.χ. πεκορίνο, προβολόνη και φέτα). Μετά την πήξη, ένα ποσοστό του ενζύμου τροφής-TOS κατανέμεται στον ορό γάλακτος και αφαιρείται κατά την αποστράγγιση του ορού γάλακτος. Ένα κλάσμα του ενζύμου τροφίμων TOS παραμένει στο τυρόπηγμα. Με βάση τα δεδομένα που παρέχονται για τη θερμοσταθερότητα, αναμένεται ότι το ένζυμο τροφίμων μπορεί να παραμείνει ενεργό στο τυρί, ανάλογα με τη διαδικασία παρασκευής του τυριού.
Δεδομένου ότι δεν προέκυψαν ανησυχίες από τη ζωική πηγή του ενζύμου τροφίμων, από την παρασκευή του και με βάση το ιστορικό ασφαλούς χρήσης και κατανάλωσης, η ομάδα της EFSA, έκρινε ότι δεν απαιτούνται τοξικολογικά δεδομένα και δεν απαιτείται αξιολόγηση της έκθεσης. Σύμφωνα με τον εκτελεστικό κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 562/2012 της Επιτροπής, μια αίτηση για την αξιολόγηση της ασφάλειας ενός ενζύμου τροφίμων δεν χρειάζεται να περιλαμβάνει τοξικολογικά δεδομένα εάν το ένζυμο τροφής λαμβάνεται από βρώσιμα μέρη ζώων που προορίζονται ή αναμένεται ευλόγως να καταναλωθούν από ανθρώπους.
Η τεχνολογία εξαγωγής ενζύμων από προγαστρικούς ιστούς και η τεχνολογία χρήσης του ενζύμου τροφής για την παρασκευή τυριού παραμένει παραδοσιακά η ίδια εδώ και πολλά χρόνια και είναι η κύρια πηγή έκθεσης του ανθρώπου στο ένζυμο τροφίμων. Το τυρί και τα υποπροϊόντα της τυροκομίας καταναλώνονται από τον άνθρωπο στην Ευρώπη και σε πολλά άλλα μέρη του κόσμου εδώ και χιλιετίες. Επιπλέον, γλώσσες από μηρυκαστικά καταναλώνονται σε ευρωπαϊκές χώρες, γεγονός που συμβάλλει στη συνολική έκθεση στο ένζυμο τροφίμων στην ΕΕ. Κατά συνέπεια, η ομάδα έκρινε ότι δεν απαιτείται εκτίμηση της διατροφικής έκθεσης.
Επίσης δεν βρέθηκε αντιστοιχία, για την ομοιότητα της αλληλουχίας αμινοξέων του ενζύμου τροφίμων με γνωστά αλλεργιογόνα.. Η ομάδα έκρινε ότι ο κίνδυνος αλλεργικών αντιδράσεων κατά την έκθεση στη διατροφή δεν μπορεί να αποκλειστεί, αλλά η πιθανότητα είναι χαμηλή. Με βάση τα στοιχεία που παρασχέθηκαν, η ομάδα κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το εν λόγω ένζυμο τροφίμων δεν προκαλεί ανησυχίες σχετικά με την ασφάλεια υπό τις προβλεπόμενες συνθήκες χρήσης.
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2023.8253
