Τα μέτρα που προτείνουν ερευνητές για τη μείωση του κινδύνου λιστερίωσης στα τρόφιμα.
Η επιδημία λιστερίωσης που βρίσκεται σε εξέλιξη στις Ηνωμένες Πολιτείες έχει προκαλέσει έντονη ανησυχία τόσο στις υγειονομικές αρχές όσο και στους καταναλωτές, φέρνοντας στο επίκεντρο τους κινδύνους που μπορεί να προκύψουν από τη μόλυνση τροφίμων με το βακτήριο Listeria monocytogenes.
Οι μέχρι τώρα αναφορές κάνουν λόγο για 61 επιβεβαιωμένα κρούσματα σε 15 διαφορετικές πολιτείες, με 10 από αυτά να έχουν οδηγήσει σε θανάτους. Η πλειονότητα των ασθενών παρουσίασε σοβαρά συμπτώματα, που απαιτούσαν άμεση νοσηλεία, αναδεικνύοντας τη σοβαρότητα αυτής της ασθένειας.
Η λιστέρια είναι ένα βακτήριο που μπορεί να προκαλέσει λιστερίωση, μια λοίμωξη που είναι επικίνδυνη κυρίως για ευάλωτες ομάδες πληθυσμού. Μεταδίδεται μέσω μολυσμένων τροφίμων, ιδιαίτερα εκείνων που καταναλώνονται χωρίς να έχουν υποβληθεί σε περαιτέρω επεξεργασία ή μαγείρεμα. Ανάμεσα στα συμπτώματα που εμφανίζουν οι ασθενείς είναι πυρετός, μυϊκοί πόνοι, ναυτία, διάρροια και, σε πιο σοβαρές περιπτώσεις, σηψαιμία και μηνιγγίτιδα. Η λοίμωξη μπορεί να είναι θανατηφόρα, ειδικά για έγκυες γυναίκες, ηλικιωμένους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.
Η επιδημία συνδέθηκε με τα αλλαντικά της γνωστής μάρκας Boar’s Head, όπως ζαμπόν, λουκάνικα και συκωταριά, τα οποία καταναλώνονται ευρέως στις ΗΠΑ. Τα προϊόντα αυτά αποδείχθηκε ότι είχαν μολυνθεί με Listeria monocytogenes στις εγκαταστάσεις παραγωγής. Εργαστηριακές αναλύσεις έδειξαν ότι η γενετική ταυτότητα του βακτηρίου που εντοπίστηκε στα προϊόντα ταυτίζεται με εκείνη που βρέθηκε στους ασθενείς, επιβεβαιώνοντας την πηγή της επιδημίας.
Πρόσφατα και η ΕΕ ευθυγράμμισε τους κανόνες της με τα διεθνή πρότυπα του Codex Alimentarius, σχετικά με το αποδεκτό επίπεδο μόλυνσης από τη Listeria monocytogenes σε ορισμένες κατηγορίες έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων που πωλούνται στην αγορά της ΕΕ, στη σκιά των κρουσμάτων – ρεκορ για το 2023, καθώς τα κρούσματα λιστερίωσης έφθασαν στο υψηλότερο επίπεδο από το 2007. Στην ΕΕ πέθαναν συνολικά 335 άνθρωποι από λιστερίωση το 2023.
Τα πρώτα μεγάλα κρούσματα και η έρευνα
Ως αποτέλεσμα των μεγάλων κρουσμάτων λιστερίωσης στις ΗΠΑ που σχετίζονταν με προϊόντα κρέατος από το 1998 έως το 2002, άρχισε ένας καταιγισμός ερευνητικών προσπαθειών και κανονιστικών πρωτοβουλιών για τον προσδιορισμό στρατηγικών για την πρόληψη τέτοιων περιστατικών στο μέλλον. Αν και την τελευταία δεκαετία έχουν εμφανιστεί στη Βόρεια Αμερική σχετικά λίγες μεγάλες εστίες λιστερίωσης που σχετίζονται με προϊόντα κρέατος, εξακολουθούν να εμφανίζονται μικρές, σποραδικές εστίες.
Μια αξιολόγηση κινδύνου του 2003 από την Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) και το USDA-FSIS κατέληξε στο συμπέρασμα ότι τα αλλαντικά που κόβονται σε φέτες στο λιανικό εμπόριο προκαλούν περισσότερα περιστατικά τροφιμογενούς λιστερίωσης από οποιοδήποτε άλλο τρόφιμο RTE.
Εκτός από το γεγονός ότι είναι ένα τρόφιμο που καταναλώνεται συχνά, ο υψηλός κίνδυνος τους οφείλεται σε παράγοντες που σχετίζονται τόσο με τη σύνθεση του τροφίμου όσο και με τα χαρακτηριστικά ανάπτυξης των παθογόνων μικροοργανισμών.
Οι προκλήσεις της λιστερίωσης
Πιο πρόσφατα, αναπτύχθηκε μια ποικιλία αντιμικροβιακών ουσιών καθαρής ετικέτας, οι οποίες αποδείχθηκαν αποτελεσματικές στον έλεγχο της Listeria monocytogenes σε προϊόντα κρέατος. Πολλές από αυτές τις αντιμικροβιακές ουσίες καθαρής ετικέτας είναι φυσικές εκδοχές των χημικών ουσιών που έχουν ήδη αποδειχθεί αποτελεσματικές σε κρέατα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, τα αντιμικροβιακά που φέρουν καθαρή ετικέτα είναι συνδυασμοί τέτοιων παραγόντων.
Το βακτήριο Listeria monocytogenes παρουσιάζει μοναδικές προκλήσεις για τη βιομηχανία τροφίμων. Είναι ικανό να αναπτύσσεται ακόμη και σε χαμηλές θερμοκρασίες, κάτι που το καθιστά ιδιαίτερα επικίνδυνο για προϊόντα που αποθηκεύονται σε ψυγεία. Επιπλέον, τα αλλαντικά και τα τρόφιμα που καταναλώνονται χωρίς μαγείρεμα είναι ευάλωτα στη μόλυνση. Η επιδημία αυτή αναδεικνύει τη σημασία της αυστηρής τήρησης πρωτοκόλλων καθαρισμού, ελέγχου και ασφαλούς αποθήκευσης σε κάθε στάδιο παραγωγής και διανομής.
Ένας άλλος παράγοντας που αυξάνει την επικινδυνότητα της λιστερίωσης είναι η μακρά περίοδος επώασης, που μπορεί να φτάσει μέχρι και τις 70 ημέρες. Αυτό σημαίνει ότι τα κρούσματα μπορεί να εμφανιστούν πολύ αργότερα από την κατανάλωση του μολυσμένου τροφίμου, καθιστώντας δύσκολη την άμεση αναγνώριση της πηγής μόλυνσης.
Προτεινόμενες λύσεις
Για τα αντιμικροβιακά έχουν προταθεί διάφοροι τρόποι δράσης, οι οποίοι επικεντρώνονται στη μείωση της χρήσης παραδοσιακών συντηρητικών, που συνήθως είναι χημικά και προκαλούν ανησυχία στους καταναλωτές. Ένα από τα πιο σημαντικά βήματα στη μείωση αυτών των ουσιών είναι η χρήση φυσικών αντιμικροβιακών παραγόντων, όπως τα ασθενή οργανικά οξέα (π.χ. το οξικό και το γαλακτικό οξύ).
Αυτά τα οργανικά οξέα διαταράσσουν τις κυτταρικές μεμβράνες, οξύνουν το κυτταρόπλασμα και αναστέλλουν τη μεταβολική δραστηριότητα των μικροοργανισμών, χωρίς να χρειάζεται να καταφύγουμε σε ισχυρά χημικά συντηρητικά. Η δράση τους οφείλεται στην ικανότητά τους να διασχίζουν την κυτταρική μεμβράνη σε μη ιονισμένη μορφή και να προκαλούν την αναστάτωση του εσωτερικού pH, εμποδίζοντας έτσι τις ζωτικές κυτταρικές διεργασίες.
Τα οργανικά οξέα συχνά χρησιμοποιούνται σε ρυθμισμένες μορφές (όπως το γαλακτικό νάτριο ή κάλιο και το οξικό νάτριο) για να περιορίσουν τις επιπτώσεις στο pH και να διατηρήσουν τη συνοχή του προϊόντος χωρίς τη χρήση συνθετικών χημικών. Σε συνδυασμό με χλωριούχο νάτριο, είναι πολύ αποτελεσματικά σε κρέατα, προσφέροντας μια φυσική λύση για τη διατήρηση της ασφάλειας και της ποιότητας του προϊόντος.
Ενώ τα σάκχαρα και τα ξύδια αποτελούν τις πιο κοινές εναλλακτικές λύσεις, άλλες βρίσκονται σε φάση έρευνας και ανάπτυξης, χωρίς να έχουν πλήρως επικυρωθεί. Τα αντιμικροβιακά πεπτίδια, όπως η βακτηριοκίνη νισίνη που παράγεται από το Lactobacillus lactis, συνδυάζονται με οργανικά οξέα για να ενισχύσουν την αποτελεσματικότητα κατά της λιστερίωσης και να μειώσουν την ανάγκη για πρόσθετα χημικά συντηρητικά.
Τέλος, φυτικά εκχυλίσματα όπως αυτά από τη φλούδα ροδιού, τα φύλλα ελιάς και το κρεμμύδι, έχουν δείξει υπόσχεση στο να διαρρέουν το κυτταρικό περιεχόμενο, να διασπούν ATP και να αναστέλλουν τη σύνθεση νουκλεϊκών οξέων, λειτουργώντας ως φυσικά αντιμικροβιακά χωρίς την ανάγκη συνθετικών πρόσθετων.
Ακολουθήστε το Cibum 
