Η ειδική διαλογή των ελιών για τον έλεγχο της ποιότητας του ελαιολάδου.
Ένα ελληνικό πιάτο είναι μάλλον ατελές χωρίς το ελαιόλαδο. Ειδικότερα, λόγω του πλούσιου αρώματός του, της ευέλικτης γεύσης και των πλεονεκτημάτων για την υγεία, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι απαραίτητο στοιχείο στα ντουλάπια της κουζίνας μας.
Η τακτική κατανάλωση έξτρα παρθένου ελαιολάδου συμβάλλει στην πρόληψη των καρδιακών παθήσεων, βελτιώνει τις χρόνιες φλεγμονές και καταπολεμά τον καρκίνο.
Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα των ελιών και του ελαιολάδου. Σε αυτούς περιλαμβάνονται η ποικιλία, η ηλικία του δέντρου, το περιβάλλον, ο χρόνος συγκομιδής και οι συνθήκες αποθήκευσης.
Πρόσφατα, επιστήμονες ανακάλυψαν πρόσφατα ότι η διαλογή μετά τη συγκομιδή μπορεί να είναι υψίστης σημασίας για τον έλεγχο της ποιότητας της ελιάς και του ελαιολάδου. Για να το αντιμετωπίσουν αυτό, ανέπτυξαν μια σχετικά νέα, εύκολη στην εφαρμογή και μη καταστροφική μέθοδο διαλογής των ελιών με βάση την πυκνότητα. Χρησιμοποιώντας ένα αλατούχο διάλυμα για την πυκνομετρική διαλογή, ανέφεραν τις επιδράσεις της πυκνότητας καθώς και του χρόνου συγκομιδής.
Εξήγαγαν λάδι από ελιές χρησιμοποιώντας συσκευή μικροεκχύλισης, φυγόκεντρο και χωνί διαχωρισμού. Για την ανάλυση του ελαιολάδου χρησιμοποίησαν υγρή χρωματογραφία υψηλής πίεσης εξοπλισμένη με αυτόματο δειγματολήπτη και σε συνδυασμό με ανιχνευτή φασματογράφου μάζας. Μεταξύ των φαινολικών ενώσεων, το άθροισμα των σεκοϊριδοειδών βρέθηκε σημαντικά υψηλότερο στο ελαιόλαδο χαμηλής πυκνότητας, σε σύγκριση με το ελαιόλαδο υψηλής πυκνότητας.
Πρέπει να σημειωθεί ότι, σύμφωνα με τις ρυθμιστικές αρχές, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο δεν πρέπει να περιέχει περισσότερο από 0,8 % επίπεδο ελεύθερων λιπαρών οξέων και η τιμή υπεροξειδίου πρέπει να είναι κάτω από 12. Οι χαμηλές τιμές απορρόφησης υπεριώδους ακτινοβολίας στα 232 nm και 270 nm υποδηλώνουν μικρότερη οξείδωση του ελαίου. Αυτές οι παράμετροι εξασφαλίζουν την ανώτερη ποιότητα για την οποία είναι γνωστή η λιγότερο επεξεργασμένη έξτρα παρθένα ποικιλία.
Οι επιστήμονες αυτής της μελέτης διαπίστωσαν ότι η ελιά χαμηλής πυκνότητας, η οποία επέπλεε στο διάλυμα άλατος κατά τον πυκνομετρικό διαχωρισμό, είχε υψηλότερο δείκτη ωρίμανσης, υψηλότερη αναλογία πολτού/πυρήνα, χαμηλότερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, μεγαλύτερη οξειδωτική σταθερότητα, υψηλότερη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, υψηλότερη περιεκτικότητα σε ενώσεις C-6 και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε μικροβιακό μεταβολίτη. Αυτές οι ιδιότητες καθιστούν το λάδι χαμηλής πυκνότητας πολύ ανώτερο από το αντίστοιχο υψηλής πυκνότητας.
Η μελέτη αυτή δείχνει σαφώς τη σημασία της διαλογής με βάση την πυκνότητα μετά τη συγκομιδή της ελιάς και τον τρόπο με τον οποίο μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα του ελαιολάδου. Αυτή η απλή και οικονομικά αποδοτική μέθοδος μπορεί να είναι ζωτικής σημασίας για τη βιομηχανική παραγωγή ελαιολάδου υψηλής ποιότητας και για την ικανοποίηση των ποικίλων αισθητηριακών αναγκών των καταναλωτών.
Μπορείτε να βρείτε τη μελέτη εδώ.
Ακολουθήστε το Cibum 
