Της Ελένης Καράγιωργα-Βούγα*
Η μετάβαση στην νέα αυτή μέθοδο κατάψυξης τροφίμων θα μπορούσε να δώσει ασφαλέστερα και καλύτερης ποιότητας κατεψυγμένα τρόφιμα, εξοικονομώντας ενέργεια και μειώνοντας τις εκπομπές άνθρακα, σύμφωνα με νέα μελέτη της Υπηρεσίας Έρευνας Γεωργίας του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (ARS) και επιστημόνων του Πανεπιστημίου Μπέρκλεϋ της Καλιφόρνια.
Η νέα μέθοδος κατάψυξης, που ονομάζεται ισοχωρική κατάψυξη, λειτουργεί αποθηκεύοντας τα τρόφιμα σε ένα σφραγισμένο, άκαμπτο περιέκτη – συνήθως κατασκευασμένο από σκληρό πλαστικό ή μέταλλο – πλήρως γεμάτο με ένα υγρό όπως το νερό. Σε αντίθεση με τη συμβατική κατάψυξη κατά την οποία τα τρόφιμα εκτίθενται στον αέρα και παγώνουν σε θερμοκρασίες κάτω των 32ο F (0o C), η ισοχωρική κατάψυξη διατηρεί τα τρόφιμα χωρίς να τα μετατρέπει σε πάγο.
Όσο το τρόφιμο παραμένει βυθισμένο στο υγρό μέσο, προστατεύεται από την κρυστάλλωση του πάγου, η οποία είναι η κύρια απειλή για την ποιότητα των τροφίμων.
“Μια πλήρης υιοθέτηση της νέας μεθόδου κατάψυξης τροφίμων παγκοσμίως θα μπορούσε να μειώσει τη κατανάλωση ενέργειας έως και 6,5 δισεκατομμύρια κιλοβατώρες κάθε χρόνο, μειώνοντας παράλληλα τις εκπομπές άνθρακα που παράγονται για αυτό το ποσό ενέργειας, κατά 4,6 δισεκατομμύρια κιλά, που ισοδυναμεί με την αφαίρεση περίπου ενός εκατομμύριου αυτοκινήτων από δρόμους”, δήλωσε η Cristina Bilbao-Sainz τεχνολόγος έρευνας τροφίμων της ARS, στη Μονάδα Έρευνας Υγιεινών Επεξεργασμένων Τροφίμων.
“Αυτές οι εξοικονομήσεις θα μπορούσαν να επιτευχθούν χωρίς να απαιτηθούν σημαντικές αλλαγές στον τρέχοντα εξοπλισμό και την υποδομή παραγωγής κατεψυγμένων τροφίμων, εάν οι κατασκευαστές τροφίμων υιοθετήσουν αυτήν την ιδέα”, πρόσθεσε η Bilbao-Sainz.
“Η εξοικονόμηση ενέργειας προέρχεται από το ότι δεν χρειάζεται να παγώσουμε εντελώς στερεά τρόφιμα, τα οποία καταναλώνουν τεράστια ποσότητα ενέργειας και δεν είναι απαραίτητη η ενεργοβόρα ταχεία κατάψυξη για να αποφύγουμε τον σχηματισμό κρυστάλλων πάγου στο τρόφιμο”, δήλωσε η Bilbao-Sainz.
Η ισοχωρική κατάψυξη επιτρέπει επίσης υψηλότερη ποιότητα αποθήκευσης φρέσκων τροφίμων όπως ντομάτες, κεράσια και πατάτες που κατά τα άλλα είναι δύσκολο να διατηρηθούν με συμβατική κατάψυξη.
Ένα άλλο πλεονέκτημα της ισοχωρικής κατάψυξης είναι ότι απαλάσσει το τρόφιμο από τυχόν μικροβιακή επιμολύνση κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας.
“Ολόκληρη η αλυσίδα παραγωγής τροφίμων θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει την ισοχωρική κατάψυξη – από τους καλλιεργητές έως τους μεταποιητές τροφίμων, τους παραγωγούς προϊόντων έως τους χονδρεμπόρους και τους λιανοπωλητές. Η διαδικασία θα μπορούσε να έχει εφαρμογή ακόμη και στην κατάψυξη ενός καταναλωτή στο σπίτι μετά την αγορά ενός προϊόντος – και όλα αυτά χωρίς να απαιτείται καμία σημαντική επένδυση σε νέο εξοπλισμό”, δήλωσε η διευθύντρια του κέντρου WRRC, Tara McHugh, συν-επικεφαλής αυτής της μελέτης. “Με όλα αυτά τα πολλά πιθανά οφέλη, αν αυτή η καινοτόμος ιδέα υλοποιηθεί, θα μπορούσε να είναι η επόμενη επανάσταση στην κατάψυξη των τροφίμων”.
Ο βιομηχανικός μηχανικός του Πανεπιστημίου Μπέρκλεϋ, Boris Rubinsky, επίσης συν-επικεφαλής του έργου, ανέπτυξε για πρώτη φορά την μέθοδο της ισοχορικής κατάψυξης για την κρυοσυντήρηση ιστών και οργάνων για μεταμοσχεύσεις. Η ισοχωρική κατάψυξη διατηρεί βιολογικά υλικά χωρίς να προκαλεί τον επικίνδυνο για την ποιότητα σχηματισμό κρυστάλλων πάγου στο τρόφιμο και ως εκ τούτου εμφανίζει μεγάλες δυνατότητες ως μέθοδος κρυοσυντήρησης για ιατρικές μεταμοσχεύσεις.
Η ARS και το Πανεπιστήμιο Μπέρκλεϋ έχουν υποβάλει αίτηση για κοινή πατέντα για την εφαρμογή ισοχωρικής κατάψυξης στη συντήρηση τροφίμων. Η ερευνητική ομάδα αναπτύσσει τώρα τις βέλτιστες εφαρμογές για αυτήν την τεχνολογία στη βιομηχανία κατεψυγμένων τροφίμων, ειδικά κλιμακώνοντας την τεχνολογία σε βιομηχανικό επίπεδο. Επίσης, αναζητούν εμπορικούς συνεργάτες για να βοηθήσουν στη μεταφορά της τεχνολογίας στον εμπορικό τομέα.
Ο μηχανολόγος μηχανικός του Πανεπιστημίου Μπέρκλεϋ, Matthew Powell-Palm, ένας από τους κύριους συγγραφείς της μελέτης, σημείωσε ότι “η ισοχωρική κατάψυξη είναι μια εναλλακτική τεχνολογία με πολλά υποσχόμενες εφαρμογές όχι μόνο στη βιομηχανία τροφίμων, αλλά και στην ιατρική, τη βιολογία, ακόμη και τα διαστημικά ταξίδια”.
Πηγή: sciencedaily / Φωτογραφία IFT
*Ελένη Καράγιωργια-Βούγα Τεχνολογία τροφίμων, MSc Food Quality Management, Σύμβουλος ασφάλειας τροφίμων AG ADVENT AE
Ακολουθήστε το Cibum 
