Ερευνητές αναπτύσσουν μια στιγμιαία εκδοχή του μοντέρνου, “χρυσού γάλακτος” κουρκουμά.
Αν έχετε επισκεφτεί ένα μοντέρνο καφέ τα τελευταία χρόνια, μπορεί να έχετε παρατηρήσει το «χρυσό» γάλα κουρκουμά στο μενού. Αν και πρόσφατα διαφημίστηκε ως εναλλακτική λύση υγιεινού καφέ χωρίς καφεΐνη, το ρόφημα είναι μια φανταχτερή εκδοχή του haldi doodh – ένα παραδοσιακό ινδικό ρόφημα που χρησιμοποιείται συχνά ως θεραπεία για το κρυολόγημα. Και τώρα, οι ερευνητές ανέπτυξαν μια αποτελεσματική μέθοδο για να φτιάξουν μια φυτική, στιγμιαία εκδοχή που διατηρεί τις ευεργετικές ιδιότητες των συστατικών ενώ παράλληλα παρατείνει τη διάρκεια ζωής της.
Οι ερευνητές θα παρουσιάσουν τα αποτελέσματά τους στη φθινοπωρινή συνάντηση της Αμερικανικής Χημικής Εταιρείας (ACS). Η ACS Φθινόπωρο 2024 είναι μια υβριδική συνάντηση που πραγματοποιείται εικονικά και αυτοπροσώπως από σήμερα 18 έως τις 22 Αυγούστου και περιλαμβάνει περίπου 10.000 παρουσιάσεις για μια σειρά από επιστημονικά θέματα.
Το χρυσό γάλα – που ονομάζεται επίσης λάτε χρυσού ή κουρκουμά – αποτελείται από γάλα, κουρκουμά και μπαχαρικά και είναι μια καλή επιλογή για άτομα που θέλουν να αποφύγουν την καφεΐνη ή τον καφέ ή ίσως να απολαύσουν μια μοναδική γεύση. «Είναι ένα πολύ καλό ρόφημα, ειδικά αν κάνει κρύο έξω ή αν είσαι άρρωστος», εξηγεί ο Anthony Suryamiharja, μεταπτυχιακός φοιτητής στο Πανεπιστήμιο της Τζόρτζια που παρουσιάζει την έρευνα στη συνάντηση. Λέει ότι ο κουρκουμάς διαθέτει επίσης τη βιοδραστική ένωση κουρκουμίνη – μια πολυφαινόλη που έχει μελετηθεί για τις πιθανές αντιφλεγμονώδεις και αντιοξειδωτικές της επιδράσεις. «Αν μπορούμε να ενσωματώσουμε βιοδραστικές ενώσεις όπως η κουρκουμίνη σε γάλατα φυτικής προέλευσης για να τα φέρουμε στο ίδιο διατροφικό επίπεδο με το αγελαδινό γάλα, γιατί όχι;» αναρωτιέται ο Σουριαμιχάρζα.
Η κουρκουμίνη, ωστόσο, είναι δύσκολο να διαχωριστεί από τον κουρκουμά, και συνήθως απαιτεί περίπλοκες τεχνικές εκχύλισης που περιλαμβάνουν οργανικούς διαλύτες, πολλές ημέρες και πολλή ενέργεια. Επιπλέον, η ένωση τείνει να διασπάται με την πάροδο του χρόνου, μειώνοντας τη διάρκεια ζωής της. Έτσι, εμπνευσμένοι από το χρυσό γάλα, οι ερευνητές θέλησαν να διερευνήσουν εάν υπήρχε τρόπος να εξαγάγουν και να αποθηκεύουν κουρκουμίνη στο φυτικό γάλα.
Η νέα μέθοδος είναι μια νέα προσέγγιση δύο σε ένα, που ονομάζεται μέθοδος μετά το pH-driven (PPD), για την ταυτόχρονη εξαγωγή και ενθυλάκωση της κουρκουμίνης σε γάλατα φυτικής προέλευσης. Αυτή η καινοτόμος τεχνική προσφέρει ένα εξαιρετικά αποτελεσματικό και οικονομικό μέσο ενσωμάτωσης βιοενεργού κουρκουμίνης ή κουρκουμά για ενισχυμένα οφέλη για την υγεία. Χρησιμοποιώντας το γάλα σόγιας ως πρότυπο σύστημα, διέλυσαν αρχικά την κουρκουμίνη ή τον κουρκουμά σε ένα υδατικό διάλυμα εκχύλισης. Στη συνέχεια, οι διαλυμένες ενώσεις ενθυλακώθηκαν απευθείας στην υδρόφοβη φάση του γάλακτος σόγιας. Τέλος, το μείγμα μεταποιήθηκε σε σκόνη γάλακτος, επιτυγχάνοντας εξαιρετικές αποδόσεις εκχύλισης και ενθυλάκωσης περίπου 100% για την κουρκουμίνη και 80% για τον κουρκουμά.
Πιο αναλυτικά, πρώτα πρόσθεσαν σκόνη κουρκουμά σε ένα αλκαλικό διάλυμα, όπου το υψηλό pH έκανε την κουρκουμίνη πιο διαλυτή και ευκολότερη στην εκχύλιση από ό,τι σε απλό νερό. Αυτό το βαθύ κόκκινο διάλυμα προστέθηκε στη συνέχεια σε ένα δείγμα γάλακτος σόγιας, αποκτώντας το σκούρο κίτρινο χρώμα. Και τέλος μείωσαν το ΡΗ σε ουδέτερο, περίπου 7. Ακριβώς όπως τα οξέα με χαμηλό pH, οι βάσεις με υψηλό pH δεν είναι ευχάριστα για κατανάλωση. Το εξουδετερωμένο “χρυσό” γάλα μπορούμε να το απολαύσουμε ως έχει, αλλά για να το διατηρήσει περαιτέρω, η ομάδα αφαίρεσε το νερό από το διάλυμα μέσω λυοφιλοποίησης, παράγοντας μια στιγμιαία “χρυσαφένια” σκόνη γάλακτος.
Όχι μόνο η μέθοδος εξάγει την κουρκουμίνη από τον κουρκουμά πιο αποτελεσματικά από τις υπάρχουσες μεθόδους, αλλά ενσωματώνει επίσης την κουρκουμίνη σε σταγονίδια λαδιού μέσα στο γάλα σόγιας. Αυτό σημαίνει ότι όταν καταναλώνεται, το σώμα μας αναγνωρίζει την κουρκουμίνη ως λίπος και την αφομοιώνει ως τέτοια, καθιστώντας θεωρητικά την κουρκουμίνη πιο βιοδιαθέσιμη, δηλαδή μπορεί να απορροφηθεί καλύτερα και να δώσει περισσότερα οφέλη στον οργανισμό. Η ενθυλάκωση της κουρκουμίνης την προστατεύει επίσης από τον αέρα και το νερό, συντηρώντας τη και διατηρώντας τη σταθερή για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Οι ερευνητές λένε ότι αυτή η μέθοδος, θα μπορούσε να εφαρμοστεί και σε άλλα γάλατα φυτικής προέλευσης, παρέχοντας επιλογές για όσους έχουν αλλεργίες πχ στη σόγια. Επιπλέον, η μέθοδος εκχύλισης με βάση το pH θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί σε διαφορετικές φυτικές ενώσεις με παρόμοια ευκολία και αποτελεσματικότητα. Για παράδειγμα, τα βατόμουρα είναι πλούσια σε ανθοκυανίνες, μια άλλη υδατοδιαλυτή πολυφαινόλη. «Όταν χρησιμοποιούμε την ίδια μέθοδο, μέσα σε περίπου ένα λεπτό μπορούμε να εξαγάγουμε τις πολυφαινόλες», εξηγεί ο Zhou. «Θέλουμε να προσπαθήσουμε να το χρησιμοποιήσουμε για να ανακυκλώσουμε τα υποπροϊόντα και να μειώσουμε τα απόβλητα τροφίμων από την καλλιέργεια φρούτων και λαχανικών».
Αν και χρειάζεται περισσότερη έρευνα προτού εμφανιστεί το “στιγμιαίο χρυσό γάλα” στα ράφια των καταστημάτων, το αρχικό αποτέλεσμα των ερευνητών είναι πολλά υποσχόμενο — ο Suryamiharja αναφέρει ότι είχε καλή γεύση, παρόλο που ο ίδιος δεν απολάμβανε συχνά χρυσό λάτε.
Η ομάδα ελπίζει ότι αυτή η εργασία μπορεί να βοηθήσει να εξηγήσει τη χημεία πίσω από αυτό που μπορεί να φαίνεται τίποτα περισσότερο από ένα απλό ρόφημα, καθώς και να βελτιώσει τη θρεπτική αξία και την ευκολία αυτού του ποτού για όσους το απολαμβάνουν. Ο Suryamiharja εξηγεί ότι «οι άνθρωποι συνήθως κάνουν πολλά απλά πράγματα στην κουζίνα, αλλά δεν συνειδητοποιούν πραγματικά ότι υπάρχει μια χημεία πίσω από αυτό. Έτσι, προσπαθούμε να εξηγήσουμε αυτά τα ανείπωτα πράγματα με απλό τρόπο».
Ακολουθήστε το Cibum 
