Η ζύμωση στο επίκεντρο ευρωπαϊκής έρευνας για τη δημιουργία θρεπτικών φυτικών τροφίμων
Ερευνητικό πρόγραμμα στο οποίο συμμετέχουν 22 εταίροι απ΄όλη την Ευρώπη – Βέλγιο, Δανία, Φινλανδία, Γαλλία, Γερμανία, Ιταλία, Ρουμανία, Σουηδία, Ελβετία και Ολλανδία – έχει στόχο να διερευνήσει τον ρόλο της ζύμωσης στη δημιουργία θρεπτικών τροφίμων με βάση τα φυτά. Το ερευνητικό έργο ονομάζεται Heath Ferm και θα εξετάσει πως μπορεί να αξιοποιηθεί η ζύμωση για την προώθηση της υγείας των καταναλωτών.
Η ζύμωση πλέον χρησιμοποιείται για την παραγωγή βιώσιμης πρωτεΐνης που μοιάζει, μαγειρεύεται και έχει γεύση σαν κρέας, ενώ η ζύμωση ακριβείας χρησιμοποιεί μαγιά για την παραγωγή πραγματικών πρωτεϊνών αυγών ή γαλακτοκομικών (όπως ορός γάλακτος και καζεΐνη), παρέχοντας τη γνώριμη γεύση και υφή τροφίμων όπως το τυρί και το γάλα, χωρίς τη χρήση ζώων.
Το έργο Horizon Europe ανακοίνωσε χρηματοδότηση 32 εκατομμυρίων ευρώ για την έρευνα σε βιώσιμες πρωτεΐνες – το μεγαλύτερο πακέτο στήριξης που καλύπτει το φυτικό, καλλιεργημένο κρέας (που προέρχεται από κύτταρα) και τη ζύμωση μέχρι σήμερα. Από τα 32 εκατ. τα 13,1 θα επικεντρωθούν στην έρευνα της ζύμωσης. Το πολυετές πλαίσιο χρηματοδότησης της ΕΕ, θα διαρκέσει έως το 2027.
Ο Christophe Courtin Καθηγητής βιοχημείας τροφίμων και συντονιστής του έργου δήλωσε ότι η έρευνα αυτή θα έχει μεγάλη επίδραση όχι μόνο στην υγεία του ατόμου, της κοινωνίας και του πλανήτη αλλά και στην ευρύτερη βιομηχανία τροφίμων της ΕΕ μέσω της μεγαλύτερης αποδοτικότητας των πόρων και της αυξημένης χρήσης των πρώτων υλών φυτικής προέλευσης. Ο Courtin τόνισε πως έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον το πώς οι διατροφικές αλλαγές εντάσσοντας στην διατροφή τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, μπορούν να μειώσουν τη φλεγμονή και τον κίνδυνο για χρόνιες ασθένειες όπως η παχυσαρκία, το μεταβολικό σύνδρομο και οι καρδιομεταβολικές ασθένειες.
Το έργο στοχεύει στον εντοπισμό του τρόπου με τον οποίο τα τρόφιμα έχουν υποστεί ζύμωση, προκειμένου να γίνει κατανοητός ο τρόπος αλληλεπίδρασης μεταξύ των μικροβιωμάτων ζύμωσης τροφίμων και του μικροβιώματος του ανθρώπινου εντέρου.
Οι επιστήμονες θα «χαρτογραφήσουν» την βιοποικιλότητα των μικροοργανισμών που χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση διαφορετικών τροφίμων. Όταν ολοκληρωθεί αυτό το στάδιο, η Heath ferm θα παρασκευάσει νέα τρόφιμα που βελτιώνουν τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά αλλά και τα οφέλη για την υγεία παραδοσιακών τροφίμων όπως το ψωμί με προζύμι.
Στο έργο περιλαμβάνεται και η αξιολόγηση της αποδοχής των καταναλωτών για τα τρόφιμα φυτικής προέλευσης που έχουν υποστεί ζύμωση.
