Πέντε λόγοι για τους οποίους οι παραγωγοί τροφίμων χρησιμοποιούν τη ζάχαρη ως πρόσθετο.
Για τους καταναλωτές ο λόγος ύπαρξης και απόλαυσης της ζάχαρης είναι ένας και πασιφανής: η απόλυτη γλύκα της. Από την άποψη όμως της επιστήμης και της τεχνολογίας των τροφίμων, η ζάχαρη (σακχαρόζη) παίζει πολλούς ρόλους όταν πρόκειται για τις λειτουργικές ιδιότητες των τροφίμων.
Ερευνητές του Πανεπιστημίου της Μινεσότα σε έρευνα που δημοσιεύτηκε από το Institute of Food Technologists (IFT) αναλύουν το γιατί προστίθεται στα τρόφιμα εκτός από το να τα γλυκάνει.
1. Γεύση: Η γλυκύτητα βελτιώνει τη γευστικότητα πολλών φαγητών. Η προσθήκη ζάχαρης σε τρόφιμα με υψηλή ποιότητα θρεπτικών συστατικών μπορεί να αυξήσει την πιθανότητα να καταναλωθούν. Επιπλέον, η ζάχαρη παίζει σημαντικό ρόλο συμβάλλοντας στο γευστικό προφίλ των τροφίμων αλληλεπιδρώντας με άλλα συστατικά για να ενισχύσει ή να μειώσει ορισμένες γεύσεις.
2. Χρώμα και γεύση: Η αντίδραση Maillard είναι μια χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων που δίνει στα μαυρισμένα τρόφιμα την επιθυμητή γεύση τους. και η καραμελοποίηση είναι θεμελιώδης για το σχηματισμό χρώματος σε πολλά προϊόντα διατροφής και δεν μπορεί να συμβεί χωρίς την προσθήκη ζάχαρης. Η καραμελοποίηση συμβαίνει όταν η ζάχαρη θερμαίνεται σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία και χρησιμοποιείται σε μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων όπως σάλτσες, καραμέλες, ψωμιά, μαρμελάδες και επιδόρπιο κρασί. Η αντίδραση Maillard παρέχει επίσης επιθυμητό σχηματισμό γεύσης σε τρόφιμα όπως ψημένα προϊόντα, σοκολάτα, καφές και κρέας.
3. Ο όγκος και η υφή: Η ζάχαρη παρέχει όγκο στα τρόφιμα που επηρεάζουν την αίσθηση και την υφή του στόματος. Η ζάχαρη επηρεάζει πολλαπλές χημικές αντιδράσεις που σχηματίζουν την υφή των αρτοσκευασμάτων, του παγωτού, των καραμελών και των μαρμελάδων, των κονσερβών και των ζελέ.
4. Ζύμωση: Η ζύμωση είναι μια διαδικασία κατά την οποία μικροοργανισμοί απουσία οξυγόνου παράγουν ενέργεια οξειδώνοντας υδατάνθρακες, όπως η ζάχαρη. Η ζάχαρη βοηθά στη ζύμωση πολλών κοινών προϊόντων τροφίμων και ποτών που παράγονται, όπως γιαούρτι, ξύδι, κρέμα γάλακτος, κρασί, μπύρα, ψωμί, τυρί, σάλτσα σόγιας και ξινολάχανο.
5. Συντήρηση: Η υγροσκοπική φύση της ζάχαρης παίζει καθοριστικό ρόλο στη μείωση της δραστηριότητας του νερού στα τρόφιμα. Το υγροσκοπικό ορίζεται ως η ικανότητα απορρόφησης νερού από το περιβάλλον περιβάλλον που βοηθά στη διατήρηση και την παράταση της διάρκειας ζωής των τροφίμων (Kitts, 2010). Η ζάχαρη επίσης εμποδίζει τα ψημένα προϊόντα να γίνουν ξηρά ή μπαγιάτικα (Spillane, 2006) και επίσης διατηρεί το χρώμα των κατεψυγμένων φρούτων και ζελέ.
