Επιστήμονες ανακάλυψαν πώς οι τροποποιήσεις του DNA ελέγχουν την παραγωγή κιτρικού οξέος στα λεμόνια.
Η χαρακτηριστική ξινή γεύση των λεμονιών αποτελεί αναπόσπαστο στοιχείο της ταυτότητάς τους, διακρίνοντάς τα από άλλα εσπεριδοειδή. Πρόσφατη έρευνα από ομάδα Κινέζων επιστημόνων αποκάλυψε τον γενετικό μηχανισμό πίσω από αυτή την οξύτητα, εντοπίζοντας τις βιολογικές διαδικασίες που ρυθμίζουν την παραγωγή κιτρικού οξέος.
Τα ευρήματα, που δημοσιεύθηκαν στο επιστημονικό περιοδικό Horticulture Research, προσφέρουν μια βαθύτερη κατανόηση της βιοχημικής διαδικασίας που χαρίζει στα λεμόνια την ξινή τους γεύση, ανοίγοντας ταυτόχρονα νέους δρόμους για την καλλιέργεια βελτιωμένων ποικιλιών.
Η ξινή γεύση των λεμονιών οφείλεται στην υψηλή συγκέντρωση κιτρικού οξέος, το οποίο αποτελεί το 75-97% των οργανικών οξέων τους. Το κιτρικό οξύ, εκτός από τη γεύση, διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στη διατήρηση της φρεσκάδας των τροφίμων, στη μαγειρική, καθώς και σε διάφορες φαρμακευτικές εφαρμογές.
Μέχρι πρόσφατα, οι επιστήμονες γνώριζαν τον ρόλο αυτού του οργανικού οξέος, αλλά αγνοούσαν τους γενετικούς μηχανισμούς που ρυθμίζουν την παραγωγή του. Η νέα μελέτη έρχεται να καλύψει αυτό το κενό, ρίχνοντας φως στη γενετική «συνταγή» της ξινής γεύσης.
Η έρευνα επικεντρώθηκε σε μια συγκεκριμένη ποικιλία λεμονιών, την «Xiangshui», η οποία καλλιεργείται στην Ταϊβάν. Σε αντίθεση με τις περισσότερες λεμονιές που ανθίζουν εποχιακά, η συγκεκριμένη ποικιλία παράγει καρπούς καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Τα λεμόνια Xiangshui είναι χωρίς σπόρους, ωριμάζουν γρήγορα, έχουν μακρόστενο σχήμα και, καθώς περνούν από την πράσινη στην κίτρινη φάση, διατηρούν την έντονη γεύση τους, καθιστώντας τα ιδανικά για εμπορική εκμετάλλευση.
Η ομάδα των ερευνητών χρησιμοποίησε τεχνολογία αλληλούχισης DNA για να χαρτογραφήσει το γενετικό υλικό του λεμονιού. Εντόπισαν 27.945 γονίδια κατανεμημένα σε εννέα χρωμοσώματα, με το γονιδίωμα να εκτείνεται σε 364,85 εκατομμύρια δομικά στοιχεία DNA. Μέσα από αυτή τη μελέτη, διαπίστωσαν ότι τα λεμόνια διαχωρίστηκαν από τον κοντινότερο γενετικό συγγενή τους, το κίτρο, πριν από 2,85 εκατομμύρια χρόνια, εξελίσσοντας σταδιακά τα χαρακτηριστικά που τα κάνουν τόσο ξινά.
Κομβικό ρόλο στη διαδικασία της γεύσης παίζει η μεθυλίωση του DNA, ένας μηχανισμός μέσω του οποίου μικρές χημικές ομάδες προστίθενται στο DNA, ρυθμίζοντας τη δραστηριότητα συγκεκριμένων γονιδίων χωρίς να αλλάζουν την αλληλουχία του γενετικού κώδικα.
Οι επιστήμονες μελέτησαν αυτή τη διαδικασία σε τρία στάδια ανάπτυξης των λεμονιών: Όταν ήταν νεαρά, κατά τη φάση ανάπτυξης και στην ωρίμανση. Διαπίστωσαν ότι καθώς το φρούτο ωρίμαζε, δύο τύποι μεθυλίωσης (CG και CHG) μειώνονταν, ενώ ένας τρίτος τύπος (CHH) αυξανόταν. Αυτές οι αλλαγές φαίνεται πως ενεργοποιούν γονίδια που σχετίζονται με τον μεταβολισμό του κιτρικού οξέος.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσίασε το γονίδιο PEPCK (Phosphoenolpyruvate Carboxykinase), το οποίο ενισχύει την παραγωγή κιτρικού οξέος. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, η δραστηριότητα του συγκεκριμένου γονιδίου αυξανόταν, ενισχύοντας την οξύτητα του φρούτου.
Επιπλέον, η διαδικασία μεθυλίωσης του DNA μέσω του μηχανισμού RdDM (RNA-directed DNA Methylation) φαίνεται να παίζει ρυθμιστικό ρόλο στον έλεγχο της παραγωγής του κιτρικού οξέος, αν και οι επιστήμονες πιστεύουν ότι δεν είναι ο μοναδικός παράγοντας που καθορίζει την οξύτητα.
Η ομάδα σύγκρινε τα γενετικά δεδομένα των λεμονιών με εκείνα άλλων εσπεριδοειδών, όπως τα πορτοκάλια και τα ροδάκινα. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα λεμόνια έχουν πιο ενεργούς γενετικούς «διακόπτες» που ενισχύουν την παραγωγή οξέος, κάτι που εξηγεί γιατί το δάγκωμα ενός λεμονιού είναι πολύ πιο έντονο γευστικά σε σύγκριση με άλλα εσπεριδοειδή.
Οι αγρότες και οι γεωργικές επιχειρήσεις μπορούν να χρησιμοποιήσουν αυτές τις γνώσεις για την ανάπτυξη νέων ποικιλιών λεμονιών, προσαρμοσμένων στις ανάγκες της αγοράς. Για παράδειγμα, μπορούν να καλλιεργηθούν λεμόνια με μειωμένη οξύτητα για φρέσκια κατανάλωση ή ποικιλίες με υψηλή περιεκτικότητα σε κιτρικό οξύ για βιομηχανική χρήση.
Ακολουθήστε το Cibum 
