Συχνά υποβαθμισμένη, η τσιπούρα είναι μια απολαυστική πινελιά στα μενού των εστιατορίων αλλά και στα οικογενειακά τραπέζια. Αν είστε νέος στη τσιπούρα, τότε έχετε πολλά να περιμένετε – η ζουμερή λευκή σάρκα είναι μια απόλαυση και χρειάζονται μόνο λίγα λεπτά και μια χούφτα απλά υλικά για να γεμίσουν οι αισθήσεις σας από αυτό το πιάτο.
Τι είναι η τσιπούρα;
Οι τσιπούρες είναι μια ομάδα συμπαγών, μεσαίου μεγέθους ψαριών γνωστών ως Sparidae. Τρώνε σκουλήκια, μαλάκια και άλλα μικρά ζώα. Έχει μακρύ σώμα, με επίπεδες πλευρές και μικρό κεφάλι, και είναι ασημί χρώματος με γαλαζωπή ή καφέ πλάτη. Το μήκος της είναι συνήθως περίπου 30-50 εκατοστά και το βάρος φτάνει μερικές φορές και τα 7 κιλά. Πρόκειται για ένα από τα πιο δημοφιλή ψάρια στη μεσογειακή διατροφή. Η επίχρυση τσιπούρα θεωρείται γενικά ως γευστικά καλύτερη από τις υπόλοιπες.
Ο κύριος όγκος της τσιπούρας πωλείται στην Ευρώπη και πρόκειται για τη μεσογειακή εκτρεφόμενη τσιπούρα ( Sparus aurata ). Η εκτροφή τσιπούρας ξεκίνησε τη δεκαετία του 1970 και τελειοποιήθηκε στην Ιταλία όπου έγινε μια σημαντική ανακάλυψη στην τεχνητή αναπαραγωγή δέκα χρόνια αργότερα. Η Ελλάδα είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός τσιπούρας στην Ευρώπη, ακολουθούμενη από την Τουρκία την Ιταλία, την Ισπανία, και τη Γαλλία. Οι τσιπούρες έχουν πάρει το όνομά τους από τη μικρή ράβδο χρυσού στο μέτωπό τους.
Η πρώτη εκτεταμένη καλλιέργεια τσιπούρας χρονολογείται στην Ιταλία πιθανώς ήδη στην προ-ρωμαϊκή περίοδο πριν από χιλιάδες χρόνια. Το 1425 ένα επίσημο έγγραφο της Δημοκρατίας της Βενετίας ανέφερε για πρώτη φορά την υπάρχουσα πρακτική εκτροφής τσιπούρας στα λεγόμενα «valli» που είναι χωρίσματα σαν λιμνούλες που διατηρούνται στις λιμνοθάλασσες δίπλα στις ακτές. Ένα από τα πιο σημαντικά μεσαιωνικά ιταλικά βιβλία μαγειρικής ενός ανώνυμου συγγραφέα μεταξύ του 13ου και του 14ου αιώνα, αναφέρει συνταγή για τσιπούρα με πορτοκάλι, και παρά την απλότητά του, η τεχνική μαγειρέματος είναι πολύ εύκολη αλλά δίνει ένα εξαιρετικό και νόστιμο πιάτο (στο τέλος του άρθρου η μεσαιωνική συνταγή βήμα-βήμα). Στους αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους άρεσε η τσιπούρα μαγειρεμένη με καρυκευμένες σάλτσες και συνοδευόμενη από φρούτα.
Η Άγρια τσιπούρα
Οι τσιπούρες είναι αρπακτικά παράκτια ψάρια που βρίσκονται σε εκβολές ποταμών και κόλπους, και μπορούν να ζήσουν έως και 11 χρόνια. Βρίσκονται συχνότερα σε παράκτιες περιοχές αλλά έχουν πιαστεί σε βάθη έως και 150 μέτρα. Παραμένει στην επιφάνεια τη μέρα και κολυμπά πιο βαθιά τη νύχτα ενώ την καλοκαιρινή περίοδο μεταναστεύει σε όρμους και εκβολές ποταμών. Όταν γύρω στο χειμώνα οι θερμοκρασίες μειώνονται, επιστρέφουν στην ανοιχτή θάλασσα όπου γεννήθηκαν. Εκτός από αυτή την εποχιακή εναλλαγή, η τσιπούρα δεν διανύει μεγάλες αποστάσεις με ημερήσια ακτίνα που φαίνεται να είναι μικρότερη από 1 χιλιόμετρο.
Η ωοτοκία γίνεται μεταξύ Νοεμβρίου και Δεκεμβρίου. Μοναχικά ψάρια, τρώνε σκουλήκια και καρκινοειδή καθώς και μικρότερα ψάρια και έχουν εντυπωσιακά δόντια όταν τα βλέπεις από κοντά. Βρίσκεται συνήθως σε βάθη 0–30 μέτρων, αλλά μπορεί να εμφανιστεί έως και 150 μέτρα μεμονωμένα ή σε μικρές ομάδες κοντά σε θαλάσσια χόρτα ή πάνω από αμμώδεις βυθούς, αλλά μερικές φορές στις εκβολές ποταμών κατά τη διάρκεια της άνοιξης. Τα θηλυκά γεννούν σε μεγάλες ομάδες. Σε μερικές ημέρες ή και μήνες γεννούν δέκα χιλιάδες αυγά καθημερινά, το βάρος των οποίων αντιστοιχεί στο μισό ή και στο διπλάσιο του σωματικού τους βάρους. Στην αιχμαλωσία, η ωοτοκία μπορεί να πυροδοτηθεί και σε άλλες εποχές με την αύξηση της θερμοκρασίας του νερού.
Είναι ενδιαφέρον ότι αυτά τα ψάρια είναι ερμαφρόδιτα: ξεκινούν τη ζωή τους ως αρσενικά και αλλάζουν φύλο σε ηλικία περίπου τριών ετών.
«Η γοητεία του ψαρέματος είναι πως πρόκειται για την επιδίωξη αυτού που είναι άπιαστο αλλά εφικτό, μια αέναη σειρά από ευκαιρίες για ελπίδα».― Τζον Μπούκαν
Αν μη τι άλλο το ψάρεμα τσιπούρας προκαλεί την ίδια συγκίνηση που προκαλεί για έναν κυνηγό το κυνήγι αγριογούρουνου! Πότε δεν ξέρεις εάν θα την “τσιμπήσεις” αλλά όταν τα καταφέρεις η ικανοποίηση είναι τεράστια. Πολλοί λένε ότι το ψάρεμα ικανοποιεί μια πρωταρχική επιθυμία για κυνήγι. Είναι ο άνθρωπος εναντίον της φύσης, οπλισμένος μόνο με τα εργαλεία ψαρέματος, το καπέλο του και την ευχή μαζι με την ελπίδα για καλή ψαριά. Υπάρχουν μέρες που δεν τσιμπάει τίποτα αλλά οι ψαράδες είναι πάντα ευγνώμονες για τον ήχο του νερού και την αίσθηση του κυνηγιού η οποία είναι ενστικτώδης, αφού οι άνδρες ήταν υπεύθυνοι για το κυνήγι και τη διατροφή της οικογένειας από την πρώτη μέρα της ανθρωπότητας. Το ψάρεμα διώχνει άγχος και κακές σκέψεις και εάν συνδυαστεί με τον ενθουσιασμό την στιγμή της επιτυχίας χαρίζει έστω και για λίγα λεπτά την απόλυτη ευτυχία, το ψάρεμα διδάσκει υπομονή, διώχνει τον “θόρυβο” της ζωής, χαλαρώνει, γυμνάζει και… παθιάζει!
Έμπειροι παλιοί ψαράδες, λένε ότι η καλύτερη περίοδος για το ψάρεμα τσιπούρας είναι από τον Σεπτέμβριο μέχρι το τέλος του χειμώνα αρχές Άνοιξης, αλλά και αυτό δεν είναι σίγουρο. Μπορεί να πετύχεις την καλύτερη τσιπούρα και μέσα Αυγούστου αν είσαι στο σωστό μέρος της σωστή στιγμή. Ο καλύτερος οδηγός για το σωστό σημείο είναι το ένστικτο του ψαρά αλλά και οι πληροφορίες και οι εμπειρίες άλλων ψαράδων.
Με πυκνή, ζουμερή λευκή σάρκα, η τσιπούρα πωλείται συνήθως ολόκληρη ή σε φιλέτα. Με χορταστική υφή κρέατος, καθαρή και λεπτή γεύση είναι μια καλή επιλογή είτε μαγειρεύετε φιλέτα είτε επιλέγετε να δοκιμάσετε ένα ολόκληρο ψάρι. Μαγειρεμένο σε μπάρμπεκιου, ψητό ή ψημένο σε αλάτι, η λίστα με τις δυνατότητες είναι ατελείωτη με ένα τόσο καλό ψάρι.
Τα φιλέτα τσιπούρας είναι μερίδες του ψαριού που λαμβάνονται από πίσω από το κεφάλι μέχρι την ουρά, ενώ ολόκληρη τσιπούρα περιλαμβάνει και το κόκκαλο για επιπλέον γεύση.
Τα οφέλη της στην υγεία
Η τσιπούρα είναι μια υγιεινή επιλογή, καθώς είναι χαμηλή σε θερμίδες και πλούσια σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Μια μεσαίου μεγέθους μερίδα θα σας δώσει τη συνιστώμενη ημερήσια ποσότητα βιταμινών και μετάλλων για την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος και την προστασία από τις καρδιακές παθήσεις και τον καρκίνο.
Ανά 100g η ακατέργαστη τσιπούρα περιέχει
Energy 172kcal
Λίπος 11,1g (εκ των οποίων κορεσμένα λιπαρά 2,5g)
Πρωτεΐνη 16g ενώ είναι και πλούσια σε βιταμίνη Β6, βιταμίνη Β12, νιασίνη και φώσφορο
Πως μαγειρεύεται η τσιπούρα
Όποιο κι αν είναι το είδος της τσιπούρας, θα πρέπει να μυρίζει θάλασσα, να έχει συμπαγή λέπια, κόκκινα ή ροζ βράγχια και μάτια που δεν πρέπει να βυθίζονται στις κόγχες τους. Η κοιλιά θα πρέπει να είναι άθικτη εάν δεν έχει καθαριστεί. Είτε ολόκληρη είτε φιλεταρισμένη, η τσιπούρα μπορεί να ψηθεί στον ατμό ή στη σχάρα ή να τηγανιστεί στο τηγάνι.
Ένας καλός εμπειρικός κανόνας –όπως συμβαίνει με όλα τα ψάρια– είναι να μην παραψήσετε την τσιπούρα. Στην πραγματικότητα, είναι πάντα καλύτερο να ψήνετε λίγο καλά την τσιπούρα παρά να την αφήνετε να περάσει πολύ ώρα στο τηγάνι ή στο φούρνο. Μαγειρέψτε σε υψηλότερη θερμοκρασία, έως και 250 C, για λίγη ώρα διαφορετικά είναι πιθανό να ψήσει στους χυμούς του.
Αν θέλετε να μάθετε πώς να μαγειρεύετε φιλέτα τσιπούρας, σκεφτείτε το τηγάνι ή το ψήσιμο στη σχάρα, με βότανα και μπαχαρικά για να συμπληρώσετε το ψάρι. Το μαγείρεμα των φιλετών τσιπούρας απαιτεί μόνο λίγα λεπτά από κάθε πλευρά και είναι έτοιμα για κατανάλωση. Παρακάτω παρατίθεται συνταγή για τσιπούρα πλακί που είναι ένα ιδιαίτερα δημοφιλές φαγητό.
Η ευελιξία αυτού του συχνά υποτιμημένου ψαριού σημαίνει ότι υπάρχουν ατελείωτες επιλογές για το πώς να το σερβίρετε. Κάποιοι θα μπορούσαν να πουν ότι ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε ολόκληρη τη τσιπούρα είναι τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο και ψημένο στο φούρνο, ενώ ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε τα φιλέτα τσιπούρας είναι να τα τηγανίζετε γρήγορα στο τηγάνι.
Η τσιπούρα σερβίρεται στην καλύτερη περίπτωση με πιο ελαφριές, πιο λεπτές γεύσεις και με οποιεσδήποτε μεσογειακές ή ασιατικές γεύσεις. Αποτελεί άριστη επιλογή τόσο για μεσημεριανό γεύμα όσο και για ένα ελαφρύ δείπνο.
Τα βότανα και τα λαχανικά ταιριάζουν επίσης με τη γλυκιά, υγρή σάρκα. Σκεφτείτε μια ελαφριά κρεμώδη σάλτσα, όπως η σάλτσα βουτύρου λεμονιού, για το τέλειο συνοδευτικό για ένα ολόκληρο ψάρι.
Για να αξιοποιήσετε στο έπακρο τη γεύση αυτού του ψαριού χαμηλών θερμίδων, δοκιμάστε να αχνίσετε ολόκληρη την τσιπούρα ή τα φιλέτα με τζίντζερ και εσπεριδοειδή και, στη συνέχεια, σερβίρετέ τα με ρύζι.
Στο The River Cottage Fish Book (A&C Black, 2007), οι συγγραφείς Hugh Fearnley-Whittingstall και Nick Fisher μιλούν ποιητικά για την ευελιξία αυτού του ψαριού: «Συνολικά, η τσιπούρα είναι λίγο πολύ ένα παράδειγμα όλων όσων θα μπορούσατε να θέλετε τρώγοντας ψάρι: σφιχτή και πυκνή, πλήρως αρωματισμένη σάρκα, συγκρατεί την υγρασία της χωρίς να μαλακώνει ή βρέχεται και προσφέρει μόνο μια νότα λιπαρότητας κρέατος που την κάνει πιο πλούσια και πιο νόστιμη.
Μεσαιωνική συνταγή για τσιπούρα
Υλικά
- 1 τσιπούρα
- ½ λίτρο ξηρό λευκό κρασί
- μισό ξυλάκι κανέλας
- 1 πορτοκάλι
Καθαρίζουμε την τσιπούρα και τη βράζουμε σε αλατισμένο νερό. Όταν αρχίσει να βράζει, αφαιρέστε το ψάρι από την κατσαρόλα και πετάξτε το νερό. Τώρα, βάλτε ξανά τις τσιπούρες στη φωτιά προσθέτοντας το κρασί και μισό ξυλάκι κανέλας. Προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού και αφήνουμε τα υγρά να βράσουν για 15 λεπτά ή περισσότερο, ανάλογα με το μέγεθος της τσιπούρας.
Όταν το ψάρι είναι έτοιμο, το απλώνουμε και σερβίρουμε περιχύνοντας ακόμα λίγο πορτοκάλι και λίγο από το κρασί που χρησιμοποιήσαμε για το μαγείρεμα.
Συνταγή για Τσιπούρα πλακί
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
- Δύο τσιπούρες, καθαρισμένες
- 3 μέτριες πατάτες κομμένες σε φέτες
- 2 ντομάτες κομμένες σε φέτες
- 1 κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
- Αλάτι
- Πιπέρι
- Γλυκάνισο
- 2 λεμόνια, κομμένα σε φέτες
- 1 μάραθο, κομμένο σε φέτες
- 100 ml λευκό κρασί
- ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
- 7 κλωναράκια θυμάρι ψιλοκομμένα
- 7 κλωναράκια δεντρολίβανο ψιλοκομμένα
- Σκόρδο (κατά βούληση)
1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
2. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε φέτες τις ντομάτες. Κόβουμε τη ντομάτα, το κρεμμύδι και το μάραθο σε φέτες. Κόψτε και ψιλοκόψτε τα λεμόνια.
3. Σε ένα μπολ βάζουμε τις πατάτες, το κρεμμύδι και τον μάραθο και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και φρέσκο ψιλοκομμένο θυμάρι και τα ανακατεύουμε
4. Απλώνουμε το μείγμα σε μπεν μαρί 30 x 40 εκ.
5. Πάνω από κάθε ψάρι βάζουμε τρεις φέτες λεμόνι και τρεις φέτες ντομάτα.
6. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο. Προσθέστε φρέσκο δεντρολίβανο ψιλοκομμένο.
7. Τοποθετήστε το ψάρι πάνω από το μείγμα πατάτας, κρεμμυδιού και μάραθου.
8. Προσθέστε το κρασί, το ελαιόλαδο και τα μπαχαρικά.
9. Ψήνουμε για 50-60 λεπτά.
10. Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και φρέσκο δεντρολίβανο.
Ακολουθήστε το Cibum 
