Γευστικές δοκιμές στα πλαίσια μελέτης έδειξαν ότι οι άνθρωποι προτιμούσαν μπισκότα από 10% αλεύρι κινόα από αυτά με αλεύρι ολικής αλέσεως. Αισιόδοξα τα αποτελέσματα για καταναλωτές με δυσανεξία στη γλουτένη.
Με καταγωγή από τη Νότια Αμερική, η κινόα αποκτά όλο και περισσότερη δημοτικότητα στους σύγχρονους καταναλωτές. Η κινόα ως είδος δημητριακού διαθέτει μια σειρά από διατροφικά οφέλη και είναι υψηλή σε φυτικές ίνες, πρωτεΐνες, βιταμίνες και μέταλλα, αλλά δεν περιέχει γλουτένη.
Ενώ το δημητριακό γίνεται σταδιακά όλο και πιο δημοφιλές, ειδικά στους λάτρεις της υγείας, δεν είναι ακόμα διαδεδομένο στο ευρύ καταναλωτικό κοινό. Οι ερευνητές του Πανεπιστημίου της Ουάσινγκτον (WSU), όμως, προσπαθούν να μεταβάλουν την κατάσταση.
Σε μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Journal of Food Science , οι επιστήμονες αποδεικνύουν ότι δύο τύποι κινόα, που καλλιεργούνται ειδικά για να καλύψουν τις ανάγκες της Ουάσιγκτον, είχαν εξαιρετική λειτουργικότητα ως αλεύρι με πρόσθετο υψηλής περιεκτικότητας σε ίνες και πρωτεΐνες, για την παρασκευή μπισκότων όπως αυτά που κυκλοφορούν στο εμπόριο.
Οι καταναλωτές προτιμούν αλεύρι με 10% κινόα από το ολικής
Σε αυτή τη μελέτη, οι ερευνητές εξέτασαν δέκα διαφορετικές κατηγορίες κινόα και τις δοκίμασαν ως αλεύρι σε μπισκότα, με περιεκτικότητα από 25% έως 100% κινόα. Όσο το ποσοστό περιεκτικότητας του αλευριού σε κινόα πλησίαζε πιο κοντά στο 100%, τα μπισκότα έτειναν να βγαίνουν πιο εύθραυστα.
Γευστικές δοκιμές έδειξαν, επίσης, ότι η χρήση αλευριού με 25% περιεκτικότητα σε κινόα έτεινε να έχει καλύτερα αποτελέσματα. Οι ερευνητές επέλεξαν σκόπιμα μπισκότα ζάχαρης για τη δοκιμή γεύσης, εξαιτίας της απλότητάς τους σε σύγκριση με τα μπισκότα σοκολάτας που μπορεί να κάλυπταν τη γεύση από την κινόα.
Αν και, σύμφωνα με τους ερευνητές, οι γευστικές δοκιμές είναι ακόμα σε εξέλιξη, τα προκαταρκτικά αποτελέσματα δείχνουν ότι οι άνθρωποι προτιμούσαν μπισκότα ζάχαρης με 10% αλεύρι κινόα από ένα παραδοσιακό μπισκότο με αλεύρι ολικής αλέσεως. Επιπλέον, η μελέτη εντόπισε έναν τύπο κινόα που λειτουργεί καλύτερα για την “προμαγειρεμένη σαλάτα δημητριακών”.
Αν και δεν υπάρχουν επίσημες μετρήσεις, ο Kevin Murphy από το WSU, εκτιμά ότι η κινόα καλλιεργείται σε περισσότερα από 5.000 στρέμματα στον Βορειοδυτικό Ειρηνικό αυτήν τη στιγμή, και σταδιακά όλο και περισσότεροι αγρότες ενδιαφέρονται για αυτήν.
Λειτουργικό τρόφιμο χωρίς γλουτένη
Μελέτες επιστήμης τροφίμων όπως αυτή, σε συνδυασμό με δοκιμές πεδίου που καταδεικνύουν τα αγρονομικά χαρακτηριστικά των καλλιεργειών, θα μπορούσαν να βοηθήσουν τους αγρότες που ενδιαφέρονται να δραστηριοποιηθούν στο πεδίο της καλλιέργειας κινόα.
Πέραν αυτού, όμως, η διευρυμένη χρήση της κινόα θα μπορούσε να αποτελεί μια πολύτιμη εναλλακτική για τους ανθρώπους με δυσανεξία στη γλουτένη, χωρίς να στερούνται γεύση ή θρεπτικά συστατικά.
