Κατάταξη χημικών κινδύνων στα μπιφτέκια φυτικής προέλευσης: Μια διερευνητική μελέτη περίπτωσης σε σκευάσματα συνταγών.
Λόγω της αυξημένης δημοτικότητας των προϊόντων φυτικής προέλευσης, αναπτύσσονται νέες εναλλακτικές λύσεις που θα μπορούν να αντικαταστήσουν επάξια τα προϊόντα ζωικής προέλευσης. Επί του παρόντος, υπάρχουν περιορισμένες πληροφορίες σχετικά με τους κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων σε προϊόντα φυτικής προέλευσης και τις επιπτώσεις της επεξεργασίας στους κινδύνους. Μια πρόσφατη ανασκόπηση εντόπισε την πιθανή παρουσία αλλεργιογόνων, αντιθρεπτικών παραγόντων, φυτοφαρμάκων και μολυσματικών παραγόντων επεξεργασίας σε προϊόντα φυτικής προέλευσης ανάλογα με το είδος της καλλιέργειας και τη μεταποίηση που εφαρμόζεται για τη λήψη του τελικού προϊόντος. Επιπλέον, φυσικές τοξίνες όπως οι μυκοτοξίνες και οι φυτικές τοξίνες μπορούν να βρεθούν σε εναλλακτικά κρέατα και γαλακτοκομικά προϊόντα με βάση φυτά.
Δεδομένου ότι οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ) υποχρεούνται να διαθέτουν στην αγορά προϊόντα που είναι ασφαλή για κατανάλωση (Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 178/2002), είναι απαραίτητο να εντοπιστούν οι κίνδυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων το συντομότερο δυνατό, για παράδειγμα στο στάδιο ανάπτυξης του προϊόντος, για την προστασία της υγείας των καταναλωτών.
Στα συστατικά που χρησιμοποιούνται για αυτά τα προϊόντα μπορεί να υπάρχει, ένα ευρύ φάσμα χημικών κινδύνων. Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Food Control, κατέταξε τους χημικούς κινδύνους και επικεντρώθηκε στους πιο σημαντικούς ώστε να καταλήξει στην βέλτιστη συνταγή. Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν πέντε συνταγές. Η πηγή πρωτεΐνης και οι συγκεντρώσεις διέφεραν ανά συνταγή, ενώ τα υπόλοιπα συστατικά και οι συγκεντρώσεις ήταν ίδιες σε όλες τις συνταγές. Τα κύρια πρωτεϊνικά συστατικά επιλέχθηκαν με βάση τα κορυφαία 10 συστατικά φυτικής πρωτεΐνης που εισάγονται πιο συχνά σε υποκατάστατα κρέατος, στην ΕΕ τις ΗΠΑ και τον Καναδά.
Όλες οι συνταγές περιείχαν μαύρο πιπέρι, σκόρδο, κρεμμύδι, άμυλο πατάτας, ηλιέλαιο συμπύκνωμα ντομάτας, εκχύλισμα μαγιάς, μεθυλοκυτταρίνη, εκχύλισμα βύνης, οξικό οξύ, αλάτι και νερό. Η βασική πηγή πρωτεΐνης για τις πέντε συνταγές ήταν φάβα, φακές, μπιζέλια, πατάτα και σόγια και σόγια με σιτάρι.
Ο κατάλογος χημικών κινδύνων που αξιολογήθηκαν περιελάμβανε συνολικά 1063 συνδυασμούς επικίνδυνων συστατικών στις ακόλουθες κατηγορίες: καθαριστικά και απολυμαντικά, περιβαλλοντικούς ρύπους ή ρύπους επεξεργασίας, πρόσθετα τροφίμων και αρώματα, μέταλλα και στοιχεία, ορυκτέλαια, μυκοτοξίνες, φυτοφάρμακα,, φαρμακευτικά προϊόντα, φυτικές τοξίνες, βοηθήματα επεξεργασίας και άλλους κινδύνους.
Η μέθοδος κατάταξης κινδύνου εφαρμόστηκε σε ένα σενάριο όπου ακολουθήθηκε μια αντίστροφη προσέγγιση μηχανικής, δηλαδή, όπου το τρόφιμο διαχωρίστηκε ή αποσυντέθηκε σε συστατικά, και ποσοτικοποιήθηκε ο κίνδυνος για καθένα από αυτά τα συστατικά.
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, οι διαφορές μεταξύ των συνταγών για τις οξείες επιπτώσεις στην υγεία είναι αμελητέες. Η συνταγή που περιείχε φάβα έδειξε τη χαμηλότερη επίδραση στις χρόνιες επιπτώσεις στην υγεία καθώς δεν περιέχει σπόρους σόγιας και δεν περιλαμβάνεται εξώθηση, επομένως δεν σχηματίζονται ακρυλαμίδια.
Για χρόνιες επιδράσεις, η υψηλότερη βαθμολογία HQ (Βαθμολογίες πηλίκου κινδύνου) λήφθηκε για αρκετούς συνδυασμούς επικίνδυνων συστατικών, π.χ. για το ακρυλαμίδιο στο άμυλο πατάτας όταν θερμανθεί πάνω από 120 °C, για την αφλατοξίνη Β 1 στο ηλιέλαιο και για την ωχρατοξίνη Α στη σόγια. Η συνταγή με σόγια και σιτάρι, είχε την υψηλότερη συνολική βαθμολογία για χρόνιες επιδράσεις.
Όσον αφορά τις οξείες επιδράσεις από την διαδικασία επεξεργασίας, τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η παραγωγή δεν ήταν ευαίσθητη σε αλλαγές στον παράγοντα επεξεργασίας για τις πρώτες ύλες ή την εκχύλιση πρωτεϊνών. Τα αποτελέσματα στη χρόνια έκθεση για τον παράγοντα επεξεργασίας των πρώτων συστατικών (δηλαδή, η επεξεργασία που εφαρμόστηκε από τη συγκομιδή έως την πρώτη ύλη για την εκχύλιση πρωτεΐνης, όπως το πλύσιμο) ήταν παρόμοια με τα αποτελέσματα του παράγοντα επεξεργασίας της εκχύλισης πρωτεΐνης.
Οι ερευνητές καταλήγουν ότι απαιτείται περαιτέρω έρευνα για τη διερεύνηση της επίδρασης της εκχύλισης πρωτεϊνών στους χημικούς κινδύνους, ώστε να καταστεί δυνατή η ακριβέστερη εκτίμηση της εκτιμώμενης ημερήσιας πρόσληψης. Επιπλέον, θα άξιζε τον κόπο να διερευνηθεί η χρησιμότητα της μεθοδολογίας που εφάρμοσαν για άλλους κινδύνους, όπως μικροβιολογικούς κινδύνους ή αλλεργιογόνα.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την επιστημονική μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
