Πώς φτιάχνεται το παγκοσμίως αγαπημένο frozen yogurt; Μια ενδοσκόπηση στα μυστικά της παγωμένης απόλαυσης.
Αν και το παγωτό έχει μια προϊστορία αιώνων, αφού οι Ασιάτες είχαν προηγηθεί κατά πολύ των Ευρωπαίων στην τεχνολογία τεχνητής παρασκευής πάγου που χρησιμοποιούσαν και στην δημιουργία γλυκών επιδορπίων συνήθως από χυμούς φρούτων, από τη δεκαετία του 1980 έχει αποκτήσει έναν ισχυρό ανταγωνιστή: το παγωμένο γιαούρτι (frozen yogurt).
Η βιομηχανία του παγωτού άρχισε να διαμορφώνεται στα μέσα του 19ου αιώνα, όταν κατοχυρώθηκε η ευρεσιτεχνία του πρώτου χειροκίνητου καταψύκτη ή παγωτομηχανής. Στη διάρκεια του 20ου αιώνα προστέθηκαν οι μηχανές παστερίωσης και ομογενοποίησης που βελτίωσαν την ασφάλεια και την υφή του παγωτού, αλλά η μαζική βιομηχανική παραγωγή διευκολύνθηκε μετά τη δεκαετία του 1940, όταν αναπτύχθηκαν οι οικιακοί ψυγειοκαταψύκτες που επέτρεπαν τη διατήρηση των κατεψυγμένων επιδορπίων και παγωτών στο σπίτι.
Οι κατασκευαστές παγωτού είχαν πειραματιστεί από καιρό με τις γεύσεις παγωτού, που ωστόσο μέχρι τη δεκαετία του 1970 δεν πέτυχε να κερδίσει τους καταναλωτές γευστικά. Οι βελτιώσεις στη γεύση, αλλά και η ευαισθητοποίηση των καταναλωτών για θέματα υγιεινής και για τις θερμίδες που έχει ένα παγωτό δημιούργησαν χώρο για το παγωμένο γιαούρτι, διαθέσιμο από τη δεκαετία του 1980 σε περισσότερες γεύσεις και εξίσου ευέλικτο με το παγωτό για να σερβιριστεί με κρέπα, βάφλα, με χωνάκι ή σε μπολ. Στις ΗΠΑ η αγορά του γιαουρτιού τη δεκαετία του 1980 ήταν μόλις 25 εκατ. δολάρια τον χρόνο. Στις αρχές της δεκαετίας του 1990 είχε απογειωθεί σε πωλήσεις 330 εκατ. δολαρίων τον χρόνο.
Οσο κι αν σας τρομάζουν οι αναφορές σε βακίλους και βακτήρια, το παγωμένο γιαούρτι οφείλει τη μοναδική του γεύση στον Lactobacillus bulgaricus και στον Streptococcus thermophilous. Αυτά τα βακτήρια προκαλούν τη ζύμωση που κάνει το γάλα γιαούρτι και αποτελούν περίπου το 1% των συστατικών του. Με εξαίρεση την καλλιέργεια του γιαουρτιού, το frozen yogurt παρασκευάζεται όπως το παγωτό. Δύο από τα πιο σημαντικά στοιχεία στο παγωμένο γιαούρτι είναι το νερό και ο αέρας. Ο αέρας ενσωματώνεται στο μείγμα για να προσθέσει όγκο. Το νερό υπάρχει στα υγρά στοιχεία του μείγματος , κυρίως με τη μορφή κρυστάλλων πάγου.
Το κύριο συστατικό του είναι το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Το γάλα αποτελεί το 0,5-6%, ανάλογα με το πόσα λιπαρά θέλουμε στο παγωμένο γιαούρτι. είναι χωρίς λιπαρά, χαμηλά λιπαρά ή κανονικό. Το λίπος γάλακτος προσδίδει πλούτο στο γιαούρτι και είναι το συνεργιστικό για άλλα αρώματα. Τα “μη λιπαρά στερεά γάλακτος” (MSNF) αποτελούν το 8-14% του παγωμένου γιαουρτιού. Αποτελούνται από περίπου 55% ζάχαρη γάλακτος ή λακτόζη, 37% πρωτεΐνη και 8% διάφορα μέταλλα. Η πρωτεΐνη αυξάνει την απαλότητα, το ιξώδες και τη συνεκτικότητα του παγωμένου γλυκού και το κάνει πιο ανθεκτικό στο λιώσιμο. Η ζάχαρη αποτελεί το 15-17% των συστατικών. Η σακχαρόζη από ζαχαροκάλαμο ή τεύτλα, είναι το συνηθέστερο γλυκαντικό. Δεν προσθέτει μόνο γλυκύτητα στο γιαούρτι αλλά βελτιώνει επίσης το σώμα και το ιξώδες και αυξάνει τη συγκέντρωση των ολικών στερεών στο προϊόν. Τα ολικά στερεά προσθέτουν σώμα, υφή καθώς και διατροφική αξία, και ειδικά που προέρχονται από αυγά μειώνουν τον χρόνο που απαιτείται για την κατάψυξη του μείγματος. Στο παγωμένο γιαούρτι προστίθενται επίσης σταθεροποιητές, με τη μορφή ζελατινών, και γαλακτωματοποιητές που βοηθούν στην ανάμειξη υγρών.
Οι πρόσθετες γεύσεις περιλαμβάνουν φρούτα, εκχυλίσματα φρούτων, ξηρούς καρπούς, κακάο, βανίλια, σάκχαρα και μπαχαρικά, όπως μπαχάρι, κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο και τζίντζερ κ.α.
Η διαδικασία παρασκευής του παγωμένου γιαουρτιού περιλαμβάνει τα παρακάτω στάδια:
1. Μέτρηση και ανάμιξη των υλικών σύμφωνα με τη συνταγή, χωριστά υγρών και στερεών.
2. Θέρμανση των υγρών στους 49°C και ανάμιξη των στερεών. Η θερμοκρασία εξασφαλίζει ότι το μείγμα δεν θα σβολιάσει.
3. Παστερίωση του μείγματος για την καταστροφή των παθογόνων βακτηρίων και για τη διατήρηση του τελικού προϊόντος. Η παστερίωση είναι η θέρμανση του μείγματος σε υψηλή θερμοκρασία (περίπου 79°C) για περίπου 25-40 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια η γρήγορη μείωση της θερμοκρασίας σε λιγότερο από 4°C.
4. Ομογενοποίηση του μείγματος, ώστε να μειωθούν το μέγεθος των σωματιδίων του λίπους.
5. Ο εμβολιασμός του μείγματος με καλλιέργεια γιαουρτιού 1% στη θερμοκρασία των 32°C.
6. Η ψύξη και ωρίμανση του παγωμένου γιαουρτιού σε θερμοκρασία 0°C- 4°C, για περίπου 4 ώρες.
7. Ο αρωματισμός, ο χρωματισμός και η κατάψυξη του παγωμένου γιαουρτιού σε θερμοκρασία -6°C έως -2°C.
8. Ανάδευση και ενσωμάτωση αέρα στο μείγμα, μέχρι να διογκωθεί κατά περίπου 50%.
9. Συσκευασία και αποθήκευση του παγωμένου γιαουρτιού σε καταψύκτες στους-17°C έως -26°C).
Φυσικά, αυτή η διαδικασία αφορά τη μεγάλη, βιομηχανική παραγωγή παγωμένου γιαουρτιού. Κι αν η αναλυτική περιγραφή της αφαιρεί μαγεία και γοητεία από την απόλαυση, υπάρχει η εναλλακτική των μικρών εργαστηρίων όπου μπορείτε να διαλέξετε και να απολαύσετε frozen yogurt με μια ορατή διαδικασία που φαίνεται πολύ απλούστερη και ξέρει να κρύβει τα τεχνικά μυστικά της.
Ακολουθήστε το Cibum 
